三鲜豆腐饺子属热菜,咸鲜味型。将熟鸡肉火腿、冬笋切成长方片,猪瘦肉剁成肉茸
,再将盐、味精、胡椒等加入拌均;把豆腐切成长方块,将肉茸镶在豆腐里;炒锅加鲜汤调料,将包好的豆腐和辅料放入锅内,入味后勾芡,起锅入盘即成。其味细嫩鲜烫。
民国时期,在章山深处万山环抱的一片平坳处,散落居住着几十户人家,一头天齐宫,称为白庙场,一头太阳神庙,叫作红庙场,于是因两座庙宇的颜色而命名。石亭江、通溪河交汇于此,以殷家沟为界,二场相距约二百米。这山中,习惯于种黄豆,称为五月黄与九月黄,颗粒圆实饱满,由于山高谷深,蔬菜缺乏,最初有一人家,用石磨手工磨豆腐出售,当时,方法还很原始,豆浆过滤也仅用麻布;点浆用的卤水,也是趁满山的五倍子花开放后,用开水浸泡摘来的花朵汁代替;为了消豆浆泡子,只有采用本山漆树叶子投入,可收良效,这些土办法做成的豆腐,颜色比较灰黑,宛如黑豆磨成的浆,颇为群众欢迎。
当年,逢六月六日开始的蓥华山香会期,从这里入山的人流络绎不绝,红白庙场也骤然繁荣起来,人们驻足休息时,在场上幺店里一坐,总会叫一份“白牛滚水”的嫩豆腐,蘸以食盐、辣椒面,伴两杯山酿烧春,别具风味,可以消乏疲劳,这时的红白豆腐的质量还谈不上美味佳肴,但却成为游山香客,物美廉价的的食品,后来山村又用玉米壳、花生壳、木屑、柏叶等烘烤出一种干豆腐,干香麻竦,更成了佐酒佳品,红白庙场产豆腐的历史就如此延续下来。这里的豆腐特别香嫩细白,堪称上品,这恐怕与山涧下清澈的观音岩泉眼和山涧奔流的矿泉水大大有关吧!
又经历一代复一代,红白庙场已改建成了红白乡(镇),原先以磨豆腐为业的也由一家,发展成了六家,其中一户但姓和一户张姓的豆腐坊很有名。它们一般生产水豆腐、干豆腐、五香卤豆腐。特别是后边这种叫做“尼姑豆腐”,还蕴藏一桩故事:这位豆腐制作人,是武胜县一位尼僧,法名寂量,学习豆腐制作几代人的经验,掌握了较有特色的五香卤豆腐的配方,后来,她云游到绵竹三溪寺,她与什邡红白乡的但、张二家都有一些俗契因缘,向他们传授了豆腐制作技艺。红白山区,水质特别清冽爽口,这是制豆腐的一个有利条件,使她从老家学来的技术,得以在红白场安家落户,开花结果。
据豆腐作坊主人谈:红白豆腐纯用胆水点浆,点法上有其奥妙,使水豆腐外形老,吃起嫩;凡作豆腐菜肴时,先下锅打毛,绝不会翻砂。也就是说,切块的豆腐下锅后依然棱角分明,保持原状,既不会散烂,也不会变老,因此入口香融细润,较之猪脑更别具风味,博得食客交相赞誉。其为麻竦烫或清汤、白油,各臻其妙。至于豆腐干分本味与五香味,其制作过程讲究干净卫生。作法是,把煮浆过滤和点浆后所得的半成品装入木屉,用千斤顶挤压,力度适宜,烘干设备采用一座烧本山无烟煤的炉灶,上边加一块铁板和一层铁丝网作间隔,以防止直接烧烤。在烘烤前,用精盐先抹平面,入味;采用汉源大红袍对口椒增添香味烘烤后,若要加工成“五香豆腐干”时,再入卤锅、收煮。
由于在磨浆、煮浆、过滤、点卤、压制成型,烘烤、卤制等过程中,严守质量要求,按照家传密法操作,因之,不管水豆腐与干豆腐,都能保持红白豆腐的特色风味,优于其它地方的产品,每天都供不应求,尤其是干豆腐,每天都是登门预约和守候提货。目前,红白豆腐已远销成渝、黑龙江、辽宁、深圳等地,博得众口赞誉。
红白豆腐一直沿用胆水点浆,制作者谈:依李时珍<<本草纲目>>称:“黄豆,差比羊肉”,因而制成浆,既为高蛋白,用胆水更能促健脾开胃;不比石膏点浆,性凉,久食易伤脾胃,颇有道理。其制品销往成都铁路疗养院和青白江川化厂广大地区,都受到群众欢迎,启人食欲大增,不宜多食卤制品的老弱及对疗养病人尤宜。
红白豆腐堪称什邡一佳,且其尚可开发的品种不下十余种,其前景是广阔的。巧手点琼浆,众品齐夸胜硕羊,章山佳味存红白,玉碗呈君任品尝。”
把这些材料全部混合均匀。锅里下油,将混合好的蛋液倒入,小火煎。等上面的蛋液基本凝固了,翻一面继续煎。
要是怕掌握不好,翻面时可以先将蛋饼斜着放到一个盘子里,然后将盘子对着锅,一反转,就可以了哦。蛋饼一点都不会可以闻到淡淡的腐乳香。而且颜色也很好看哦。
虽然咸了点,还是摊派任务消灭掉了,大家可以尝试一下,但是注意放腐乳的分量。应该是蛋液添一点点,味道比正常吃的菜淡一点就合适了。
郑家五香豆腐。光绪年间,县城下卡子居民郑友仁得祖传卤制五香豆腐干的技术,其创制的豆腐干大小不及半掌,厚仅分许,琥珀色,折而不断,嚼之先咸后甜,满口生香,余味无穷。制作经包、压、卤、“上汗”等12道工序。每两天为一生产周期,为维持门面,仅留小量销本县,其余打包邮寄汉口、老河口、西安、重庆、广元等地的邮购顾主。因有的工序和诀窍秘不传人,时下无人会做,1985年县劳动就业安置部门曾投资开发,未能成功。
民间流传着许多丰富多彩的西坝豆腐故事,通俗朴实的豆腐歌谣,富有哲理的豆腐谚语与幽默风趣的豆腐歇后语,这些劳动人民的口头作品,是豆腐文化的源头。宋、元、明、清咏豆腐题材的古体诗就有20余种,今人咏豆腐的旧体诗词和新诗也在百首以上。这些诗词追溯了豆腐的源头,凭吊了西坝豆腐的发明人,描述了西坝豆腐的制作工艺,赞美了西坝豆腐的优美质地,解释了西坝豆腐蕴含的哲理,内容极为丰富。
西坝人代代相传,特别是宋陈抟老祖,不断改进工艺。在选料浸泡、上磨、挤浆、烧煮、压单等工序 上都有特别的讲究。用料:本地当年产小黄豆,加“凉水井”的水,上石磨磨制。“皮肤退 尽见精华,旋转磨上流浆液”,制成的豆腐白如玉、细若脂;通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌 ,烹饪出360多种菜肴,荟萃成精炒的豆腐宴席,让人惊叹不已。与众不同之处:
一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富;
二是细若凝脂,洁白如玉,清鲜柔嫩;
三是托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎。其味在清淡中藏着鲜美,吃起来适口清爽生津,可荤可素,历史上曾作为贡品。如今用西坝豆腐制作的“豆腐宴”已经成为乐山地区独具一格的上等豆腐宴席。有文人品过西坝豆腐赞道 :“四川豆腐甲天下,西坝豆腐冠四川。”
西坝豆腐不仅是人们餐桌上的美味佳肴,营养丰富,而且具有医疗保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白,有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐,可以降低血液中胆固醇的含量,减少动脉硬化机会。嫩豆腐中还含有大豆磷脂,是生命的重要组成部分,对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益,而且对高血压、动脉硬化、冠心病等患者有一定的辅助疗效。目前西坝豆腐已经被全球公认为“国际性保健食品。”
油豆腐的主要原料是黄豆,经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成.油豆腐块约八立方厘米左右,色泽金黄,外皮光滑,内如丝网,细软绵实,富有弹性,一捏成团,放开还原,存放一月,不霉不变,既可作蒸、炒、炖之主菜,又可做多种肉食的配料,是荤宴素席兼用的佳品.灌肉馅清蒸是宴席的名菜;切块作烧汤、炖肉配料,汤味清香,久炖不烂;切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌,其味更鲜。
营山油豆腐分干、湿两种.油炸后即用清水泡透的,称为水油豆腐,用于鲜食;干油豆腐便于贮存、携带、旅居异乡的营山人和往来客商,常常购买此物以作馈赠亲友的佳品。
信息来源:营山县旅游局