宁乡牲猪,历史悠久。民间传说:明朝正德皇帝龙游,行至宁乡草冲,腹中饥饿,便到一农户家里,农民用猪肉款待,皇帝感到猪肉味道极美,龙颜大悦,说:“这猪肉好吃,一天长一斤就好了。”皇帝开了御口,于是生猪长得很快,肉味更美,声誉日盛。清同治《宁乡县志》载:“牲猪家家畜之,较他地产者更肥美。”
民国《宁乡县志》称:“流沙河、草冲两地相连数十里,猪种极良,家家养母猪产仔,湘乡、安化、宝庆、新化、益阳贩客络绎。”宁乡牲猪按体形分为狮子头、福字头、阉鸡头3种。宁乡猪皮薄毛稀,后腿高于前躯;大腿欠丰满,皮肤有皱折,俗名“穿裤腿”;尾很粗,垂直不卷曲,称为“泥鳅尾”;四肢开张,蹄形如猴掌,故称“猴子脚”;毛色光泽,额部有白斑,胸腹部下方和四肢为白色,肩肿骨部前方有一白色环带,其它部位均为黑色覆盖,故有“乌云盖雪银颈圈”之称。
宁乡猪地域范围
原产于湖南省宁乡县流沙河、草冲一带的土花猪俗称流沙河猪或草冲猪,1954年原华中农业科学研究所、湖南省农林厅、湖南农学院等单位对其进行调查,确认该猪种为地方良种。随着种群不断扩大及广泛分布全县,故名宁乡猪,并将宁乡猪以畜牧学名载入《湖南省家畜家禽品种志和品种图谱》(1984)和《中国猪品种志》(1986)。 湖南省宁乡县位于湘中偏北,湘江下游西侧,洞庭湖南缘。地域范围为东经111°53′25"~112°47′27",北纬27°52′55"~28°20′07"。东临望城县,南界韶山、湘乡、娄底三市,西接安化县,北毗桃江、益阳市。宁乡县辖33个乡镇,全境东西最大跨度88公里,南北纵长69公里,土地面积2905.92平方公里。宁乡猪产区覆盖流沙河镇、双凫铺镇、黄材镇、青山桥镇、巷子口镇、龙田镇、沩山乡、横市镇、煤炭坝镇、菁华铺乡、枫木桥乡、灰汤镇、偕乐桥镇、资福乡、坝塘镇、南田坪乡、东湖塘镇、花明楼镇、道林镇、大屯营乡、夏铎铺镇、历经铺乡、朱良桥乡、双江口镇、白马桥乡、回龙铺镇、老粮仓镇、喻家坳乡、大成桥乡、城郊乡、金洲乡、沙田乡32个乡镇,年出栏宁乡猪10万头,产量7500吨。
原料配方:萝卜咸坯100千克香油4千克优质辣椒粉3千克酱油40千克
制作方法:
1.原料选择和预加工处理:原料选取收成较晚、鲜嫩、肉实、皮厚、水分充足的白萝卜,每个约重150~250克。将萝卜洗净后进行腌制。
2.腌制:100千克鲜萝卜用盐4千克,摆一层萝卜,撒一层盐,经4~5天后翻池。翻池后再按上述比例和方法腌制,经2~3天后封池(封池时其顶部应加2%的封顶盐)。
3.切制:其刀功有一定技巧。首先使刀与萝卜长向成垂直切下,切至3/4处停止。每二刀与第一刀相隔1.8~2厘米,直切至两端;然后翻转180度,切刀与萝卜长向成3~5°角垂直切下,切至3/4时停刀,刀间隔同上。
4.漂洗:切后的萝卜咸坯按100千克加清水110~120千克,浸泡1~2小时,使萝卜内的盐分溶出一部分后(至萝卜含盐为5~6%时合适),将萝卜叠压出一部分多余水分(每100千克鲜萝卜经腌制,压榨后剩余30~35千克)。
5.拌和:拌和时,按上述配方比例将萝卜咸坯拌和均匀后封坛包装,过3~4周即可食用。
产品特点:色泽金黄、红润,造型美观,如花似棱,味道香、甜、辣相间,脆嫩可口,并有开胃增食之功。
制作方法:香心菜是采用新鲜莴笋作原料。首先将莴笋茎秆去皮,进行一段时间的腌渍,根据腌渍程度不断翻缸,使莴笋心腌渍均匀。再用一定度数的食盐水封缸保存。然后取出,切成0.7厘米宽、4厘米长的丝,压榨出盐分和部分水分,进行酱制,最后,加入辣椒末、香油等佐料,经灌瓶灌袋包装而成。
产品特点:香心菜营养丰富,颜色翠绿,香气浓郁,吃起来又脆又鲜,开胃爽口,色、香、味俱佳,老少皆宜,是制作筵席拼盘和家庭用餐的一道好菜。
②先用斜刀法将猪腰划成一字花刀,再用直刀法切,每切3刀断成约1厘米宽的带花条形。
③冬笋、香菇、鲜红椒均切成小条,葱切成段。将酱油、汤、味精、湿淀粉倒入碗内,调成汁备用。
④烧热锅,下油至滚,放入腰花炸至成熟时倒漏勺滤油。锅内留适量油,放入红椒、冬笋、香菇、葱段煸炒几下,随即倒入调好的汁,待汁稠时倒入滑熟的腰花,翻炒片刻,洒上花椒粉,淋入香油装碟即可。
豆腐2块调料:味精少许、黄豆芽汤500g、精盐适量、香油、葱姜少许、豆油15g。制法:1、将小白菜摘去黄叶,除去杂质,洗干净,切成一寸长的段。豆腐切成六分见方的
块,将豆腐放入开水锅中氽烫透捞出。再放入小白菜氽一下,捞出用凉水投凉,晾干水分备用。将葱、姜切成末。
2、锅上火放油烧热,放入葱姜炸锅,随即放入盐,添入黄豆芽汤,放入豆腐,烧开
后撇去浮沫,再放入小白菜,慢炖五分钟后,加入味精,淋香油,即可。特点:色泽鲜艳、软嫩酥烂、清鲜适口。2、罗汉斋全料:水发冬茹50g、鲜蘑菇50g配料:水发黄花菜25g、
豆腐皮1张、水发木耳20g青豆10g、水发笋15g、红罗卜30g、花菜30g、面筋30g、黄瓜30g调料:酱油7.5g、味精少许、冬茹汤25g、湿淀粉10g、香油10g、红油10g、豆油50g制法:1、将水发冬茹去蒂洗净,鲜蘑菇摘洗干净,均切成3cm见方的块,水发黄花菜去根
洗净,对切成段;油面筋对切成两半;豆腐皮切成5cm见方的块;花菜顺花茎切成
1.5
cm的块,水发笋切片,红罗卜切片,黄瓜去籽切片,水发木耳洗净。
2、炒锅放火上,将花菜、木耳、黄花菜、笋子、红罗卜、豆腐皮、面筋、黄瓜用水
氽过。再锅上火放豆油烧至八成热时倒入冬茹、鲜蘑菇及其他原料,煸炒到五成熟时,加入酱油,煸烽,再加入冬茹汤、盐、味精烧八味,用湿淀粉勾芡,淋红油、麻油即成。特点:色泽鲜艳、溢味浓厚、脆嫩鲜香、咸辣适口。3、炒干丝主料:豆腐干4块、红椒25g调料:味精、盐1.5g、酱油10g、香油、红油少许、面碱、姜适量、黄豆芽汤,豆油50g制法:1、先把干豆腐切成细丝,炒锅上火,加水烧开入干丝,加入少许面碱煮5分钟,捞出放在凉水里投凉,用手压平水分,收放在碗里。姜切丝、红椒切丝备用。
2、锅上火,加豆油烧热,下入姜丝炒锅,再下入干豆丝,加入酱油炒几下,下入红
椒丝再加精盐,黄豆汤煨一下,用大火收汁,淋香油、红油出锅装盘即可。特点:干豆腐丝软嫩、鲜香、麻辣可口。
4、红烧地木耳主料:地木耳500g配料:红椒25g调料:姜、葱10g、盐、蒜子米、味精少许、豆油50g、豆芽汤50g、红油10g、酱油10g、湿淀粉适量制法:1、将地木耳摘洗干净、姜、葱洗净分别切成米段,红椒切米备用。
2、锅上火放入水烧开下入地木耳氽过。然后锅再上火烧热,放入豆油烧至六七成热下入姜末炸锅,下入豆芽汤,盐、味精、酱油烧开,再下入地木耳,焖至汁干,加入红椒米煸炒,用湿淀粉勾芡,撒葱段,淋红油即成。特点:滑嫩爽口。5、麻辣冬笋主料:冬笋肉300g调料:味精、红油50g、盐适量、香油15g、豆油500g(实耗25g)制法:1、将冬笋肉切4.5cm长、1.5cm宽丝厚的长条块。
2、炒锅放旺火上烧热,放入豆油烧到五成热时,放入冬笋肉炸一下,倒入漏勺中沥油。炒锅上火放入辣椒红油、精盐、适量水,再放入冬笋块,改小火烧两分钟左右,
烧到汤汁稠浓时,放入味精,再炒匀,淋香油即可。特点:色泽光亮、又脆又嫩、鲜香适口、略有麻辣味。
6
白花豆腐主料:豆腐2块,银耳50克
调料:香菜、红罗卜米、精盐、黄豆芽汤、清油、香菜、味精少许,湿淀粉适量。制法:(1):先把银耳用温水泡开,摘洗干净,煨入味取出,均匀的摆放在盘子里。豆腐捣碎压成泥,然后加精盐味精调拌均匀,加适量淀粉搅成糊状备用。
(2)用汤匙12个抹清油,将调好的豆腐泥均匀的装在里面,在面土撒上红罗卜米、香菜叶,上蒸笼蒸5分钟左右取出均匀地围在银耳边上。
(3)锅放火上,加入黄豆芽汤100克、盐烧开后加入味精,用湿淀粉勾芡淋面油再浇在银耳、豆腐上即可。特点:美观大方,汁鲜味美。
7
酸菜炒小笋望北峰是回龙山的景点之一。每到春季,孩妇翁妪都上山扯笋,自成民习,除自食之外,周边集市均可见望北峰上市的小竹笋。回龙山白云寺斋堂用小笋和自制的擦白菜心制成的酸菜炒小笋,其味脆嫩爽口,是佐饭佳肴。主料:望北峰小笋500克,擦白菜心100克调料:盐、味精、尖干椒、蒜子适量,花生油50克制法:(1)将小笋去皮用开煮过,拿出洗净,拍松切成小段。酸菜泡洗干净切碎,蒜子切米,尖椒切碎。
(2)锅上火烧热下入笋子擦白菜心干煸,待炒千水份倒出,将锅洗净再上火烧热放入花生油先下入蒜米爆香再下入笋子擦白菜煸炒,加入盐、于椒炒几下,然后加入味精和少许汤,待汤汁干时出锅装盘即可。
8
扒双冬主料:冬菇150克,冬笋300克配科:菠菜200克调料:盐,味精、酱油适量,花生油50克,湿淀粉制法:
(1)冬菇洗净切块,冬笋去壳切滚刀块,下入开水锅中氽过。菠菜摘洗干净用油盐水氽过,沥干水份装入盘中。
(2)锅上火放入油烧热下入冬笋冬菇煸炒再倒入汤,放盐、味精用小火煨入味再用湿淀粉勾芡出锅盖在菠菜上即成。