"太后豆腐"原名叫"清宫豆腐",是长治军分区招待所副所长马文从河北省承德老家引进的一道名菜。因此菜是慈禧太后在宫里必食的菜,又传她是长治人, 故长治县宾馆又将"清宫豆腐"改名为"太后豆腐"。相传,清朝咸丰年间,潞安府衙惠征的养女玉兰被选入宫内,她常陪咸丰帝去河北承德游猎。有天遇上下雨,咸丰一行到路边豆腐坊避雨。赶上新出锅豆腐,热气腾腾,香气扑鼻 。主人用手掰了几大块豆腐放到小盆里,浇上腌制的萝卜缨酸菜。娘娘吃了后感觉有一种潞安府老家的味道,很高兴。回宫后就让御膳房每天给她做一份酸菜豆 腐吃。后来宫廷御膳房就将"酸菜豆腐"改为"清宫豆腐"。
福山有着悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴。福山菜在春秋战国时期就有过历史记载。福山菜与济南历下菜、济宁孔府菜成为鲁菜的“三大支柱”,早已被烹饪界所公认。
2001年8月,中国烹饪协会派出专家组赴福山区进行了专门考察和论证。专家组一致认为,福山厨师遍及海内外,享誉烹饪界,福山菜历史悠久、基础雄厚,对中国鲁菜起到了支柱作用。经中国烹饪协会研究决定,批准冠名“山东烟台福山—鲁菜之乡”,福山区政府拥有冠名的使用权和管理权。
福山成为鲁菜最早的发祥地,被冠名“鲁菜之乡”的美誉,名实相符。一是,优越的地理自然条件,为福山成为“鲁菜之乡”奠定了丰厚的物质基础。福山土地肥沃,气候适宜,物产非常丰富,粮食、水果、蔬菜品种繁多,称为“果蔬之乡”;这里北临黄、渤海,海岸线长,水产品富足,质地优良。如福山沿海盛产的海参、鲍鱼、大对虾,乌鱼蛋、干贝、海蛎、海蛏、海肠、大蛤、海螺、加吉鱼、黄花鱼、偏口鱼等海珍品和小海味可以说名列全国之冠,是其他地方不可比拟的。二是,福山历来经济发展,商业繁荣,水陆交通发达,往来客商云集,1860年烟台开埠通商以后,为烟福一带经济发展以及饭馆业的兴旺,为福山成为“鲁菜之乡”提供了有利的客观条件,促进了当地餐饮业的发展。三是,福山烹饪历史悠久,可谓源远流长,丰富的饮食文化造就了一代代富有高超烹饪技艺和经验的庞大厨师队伍,这是福山成为“鲁菜之乡”的一个重要因素。福山的厨师队伍在很久远的年代就已经形成了,在厨师行业中普称为“帮”。福山的厨师“帮”大多是以地域为称谓,如高疃帮、门楼帮、古现帮等等。这些“帮”都有自己的“大拿师傅”,负责传、帮、带,把精湛的烹饪技术传授给下一代。历代厨师队伍的逐渐发展与壮大,烹饪技术的代代相传和丰富提高,为福山风味鲁菜的发展注入了极大的动力,并为“鲁菜之乡”不断开辟出新的天地。福山的烹饪技术有着深厚的群众基础,不仅厨师手艺高超,而且几乎家家户户的主妇都做得一手好菜,可以为客人烹制一桌丰盛的筵席。俗话说:“要想吃好饭,围着福山转”。这在烟台地区有口皆碑的。四是,福山餐馆名闻遐迩。以福山华侨宾馆、百舸苑大酒店、福源大酒店、丽苑大酒店为代表的一批各具特色宾馆饭店,代表着福山烹饪技术的最高水平,其它店面可观、档次较高的饭店酒楼分布在福山的主要街道上,更有风味独特的大小餐馆在福山城乡星罗棋布、比比皆是。据统计,福山餐饮企业有800余家之多,从事餐饮业的人员达万人之众。目前,“鲁菜之乡”福山的餐饮业发展速度之快、规模之大、人数之多、层次之高,都是前所未有的。
福山是鲁菜的发源地之一,2001年10月由中国烹饪协会批准冠名“山东烟台福山——鲁菜之乡”。悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴,造就了一代又一代富有高超烹饪技术和经验的庞大厨师队伍,凭着精湛的烹调技艺和独具特色的名菜佳肴,不仅誉满神州,而且声震异国他乡,把鲁菜文化传播到世界各地。境内自然景观与人文景观资源丰富。主要旅游景点有门楼水库、河滨公园、王懿荣纪念馆等。
( 天津)
制作方法:
将芦荟去皮,切片,凉拌或炒制。
营养价值:
⑴ 消炎抗菌;
⑵ 增强皮肤弹性;
⑶ 保护皮肤粘膜,预防粉刺;
⑷ 预防雀斑和皱纹;
⑸ 洁净皮肤抗皮脂溢,预防化脓性皮肤病;
⑹ 润泽皮肤,防止老化;
⑺ 敛汗,除汗;
⑻ 减少头皮屑,美化毛发等。
⑼ 制作食物,如芦荟奶、炒芦荟等。
功效
香体养肤
沥干水分,起浸坛,一般先在农历六月六日未天光,取井水,放入坛内,加粗盐,最好是结晶海盐,放入青椒黄瓜,最好还放入几杯老浸坛水和老浸菜,做娘子,引发发酵快,放入
头,盐量多少由浸坛大小和放菜多少决定,放入后十天半个月才能吃,主要以蔬菜的茎和根块、果子为主要对象。浸坛子菜特点:味酸而爽口,助消化,开胃、消暑,可单独炒食,也可配菜用。代表菜有:浸萝卜炒肉,浸笋子炒牛百叶,浸酸椒炒鸡,酸辣尤鱼卷,就离不开浸萝卜、浸辣椒。浸黄瓜、浸窝笋头,先天放入第二天便可食用。浸坛保护:第一,经常检查沿口内是否有水,半月十天应洗一次沿口,内应盖内盖,以免开坛时进入生水,不准用手直接进坛捞食,必须用干净无水筷子夹食,发现长时间沿口内无水,则此浸坛必须倒掉重做,因为无水则进氧气和细菌,坛内-变质不能食用,农村有百年不坏的老浸坛,其酸味纯正,而清香四溢,浸水能治小儿消化不良等一些小病。起浸坛有三种方法:(1)、冷水坛;(2)、蒸酒后的尾水,含少量酒精,有酒香味;(3)、冷开水坛。冷水坛好处是:浸坛少水时可加冷井水,冷开水坛加水时只能加冷开水,有少许生水即会坏坛,蒸酒后尾水坛味香酸,但加水也只能加蒸酒后的尾水,此坛浸菜味较酸,但香味浓,且不易坏坛。坏坛即开坛后发现坛内有一层白膜,即起白,放紫苏,放八角桂皮少量,用烧红的石头投入坛内,杀灭一些杂菌,兑六好浸坛必须经常看管,不放生水,所有放的菜等原料洗后晒干水分再放入,这才能保持味道,也可使浸菜放暑更火,口味更独特,总之只要家中有坛,谁都可以做,主要是盐和水,浸一般要稍偏咸,菜加入多要注意加盐,一般5000g水加盐500—1000g盐左右。坛子插菜:取蔬菜茎叶类,嫩爽豆类,根茎类菜为主,先将原料洗净,户外晒净去水份,根据不同菜的时间长短而定,时间越长,晒得越久,除去水份越多。插菜实例:(1)、祖塔剁辣椒制作:原料:秋后红鲜椒,洗净去蒂调料:粗盐制作:凉干水后即剁碎,拌入粗盐进坛,必须要根据原料多少选用坛子,坛子不能太大,否则吊坛易坏,粗盐放入,一般每公斤原料100克—200克,这要根据存放时间而定,如存放时间长,盐量要加大而咸,时间短则少放盐,入坛后加入香油或烹调植物油,用于与空气隔绝,保质不腐,存放时间稍长点。特点:剁辣椒在宁乡几乎每家都有制作,不同家庭制作稍有不同,有加姜米,加浏阳豆豉,加大蒜子,加花椒的等,不同家庭喜欢放入不同的其他辅料,此菜既可配菜做调味品,也可单独食用。是早餐吃面,酒席最爽味尾菜也拌食其他菜品,对喜爱味重的人,可调食清淡的菜肴,总之是宁乡人居家必备。可惜会做的只是老年人和好学的厨师。(2)、辣椒萝卜条:原料:鲜萝卜5000克调料:盐500—1000克,剁辣椒制作:将鲜白萝卜洗干净,选好晴天,将萝卜盐成小指大小条状,放晒盘中晒三至四天,天雨可露,有雨则要收回家,萝卜外干柔软,水份去除60%—50%左右,即可揉盐,将晒好的萝卜条放盐揉搓均匀,然后加入祖塔剁辣椒拌匀,拌入少许植物油或香油,入坛即可,注意,如果祖塔剁辣椒偏咸,则要萝卜少放盐,否则太咸无法食用。特点:此萝卜条脆爽,而味辣,是送饭开胃的好品,宁乡人家居必备。(3)、插白菜苔、插大花菜、插白菜、插芋和原料:春后选嫩白菜苔、大花菜、白菜、芋和调味:粗盐500—1000克制作:①、将菜苔洗净凉干水份二至三天,即揉盐成卷,进坛,进坛时必须压紧,然后用塑料将口封死,拽紧,将坛倒置在大盆内,放入水,称倒坛,这可不要换水,做量大,此外可以用水泥将口封好,不用放水,总之必须密封,不能透气,20—30天即可食用,一次不能食完,晒成干也就成为酸干菜,即干插菜,是开汤、蒸肉、炒肥肉的好菜。②、将白菜苔用开水烫过,过凉好晒干水份,揉盐进坛,然后再晒干称月婆干菜,色白略黄。特点:嫩爽,可炖肉、煮鳝片,相当可口(4)、插白辣椒:原料:青椒调料:粗盐制作:先将青椒洗净,捡走有虫眼的辣椒,烧开水,将辣椒投入开水中几分钟,然后捞出放晒垫上晒至发白,下午要整个翻一遍,两面晒白,晚上剪去蒂,并从中剪开一个口,以便进盐味,第二天再晒一天,晒辣椒必须选好天,最好是大晴天,须一气呵成,碰上雨天,辣椒会烂,晒成后揉盐进坛,放入坛内必须按压坚实,最好不要吊口,如坛大辣椒少,则用干净稻草填入,以减少空间,以免吊坛跑味。特点:味辣而不
,软而爽嫩,可单独炒食,也可配菜,可开汤(5)、插豆角、插萝卜菜、插洋姜片原料:鲜豆角、萝卜菜叶、洋姜调料:盐50—100/500克制作:豆角选有虫部份切去3cm左右,晒好,与萝卜叶一并切碎,放入晒垫晒好,洋姜切小片,晒好,大太阳晒一天,小太阳晒两天,即可揉盐进坛,压紧封好,可用倒坛,也可用浸坛,量少,用浸坛随吃随用,量大则用倒坛,10—20天可取出晒干成干插菜,但洋姜不能晒干吃,因晒后会失去本味。特点:插豆角爽脆,酸萝卜插菜非常开胃,尤其是炒饭,特别香,插洋姜油润而又略甜脆,也是下饭好菜,这些菜可炒食,蒸食,也可做汤,也可配菜。
主料:选用一年生1500g左右土公鸡或母鸡,宰杀洗净,砍大骨排块配料:大蒜苗,粗木耳水发,生姜,自制酸米椒(取鲜尖青椒,加盐,放入酸菜坛中泡15天至1个月)、八角、
香油、味精、鸡粉、胡椒粉、烹调油、酸豆角、米酒、盐、1茶杯酸米椒水制作:锅烧热放油,将生姜放入煸香,放入鸡块,炒干血水,放入酸米椒,精盐,汤,1茶杯酸米椒水,八角、鸡粉、味精、炖至鸡软烂脱骨后,加入酸豆角、
香油、胡椒粉,另备小锅,将木耳炒几下放入姜片,将焖好的鸡块倒入炒木耳锅内,连锅上火,边煮边吃,吃时加入大蒜苗段。特点:鸡骨酥、肉软嫩、鲜香,味酸辣,不腻不油、爽口,酸豆角开胃,鸡汤味鲜,同时可下青菜,粉丝等。
万寿菜含有丰富的维生素和胶质,被《本草纲目》誉为补品。将鲜嫩的万寿菜用沸水氽冲,取出用冷水浸透,放入啤酒、蛋黄、淀粉等作成的芡中入锅油炸即成。色黄、绿相间,食之香酥、鲜嫩。