煎饼不希罕,全国许多地方都吃。然而子长煎饼却与南北各地的煎饼大不一样,具有鲜明的个性。首先,子长煎饼是用荞麦面粉制作的,不像关中人吃的煎饼那样,用小麦面制作,也不像山东人吃的煎饼那样,用玉米面制作。子长的荞麦面粉,与整个陕北的荞麦面粉一样,由于去了壳,都是白色的,不是红色的。这与关中人吃的荞麦面大不相同,关中的荞面饸饹是红颜色的,而陕北的则是白色的。所以子长煎饼的颜色洁白,完全可以跟精细小麦面粉媲美。还有一个显著的特点:小,小到只有大约七八公分宽、二十公分长的样子。在陕北,在陕西,我没有见过比子长煎饼更小的煎饼。至于全国,有或者没有,我不敢断定,却也从未听说过。用洁白如玉和小巧玲珑来形容,大致是不错的。子长人自己说,他们的煎饼,薄如纸,白如玉,坚韧软凉,香美可口。
根据参加座谈的几位人士所说,子长煎饼的制作,大致上有三个环节。一是制作煎饼,二是制作包到煎饼中的葷素菜肴,三是制作为煎饼调味的调味汁。都有自己的与众不同的地方。
制作煎饼,用的是荞面糁糁。所谓荞面糁糁,是虽然经过碾磨,却未过箩的荞面半成品。这样的荞面糁糁,要在清水中浸泡大约十分钟,然后用手在岸板上揉搓,到比较松软时,再兑水,过箩,成为荞面糊糊。用这样的荞面糊糊在特制的铁锅上煎制而成的薄薄的面饼,就是子长煎饼。
子长煎饼,包的菜肴有葷有素。最有代表性的是经过煮制的有味豆腐干,主要用的调料是花椒。最受欢迎的是酥肉。还有一种热豆腐,即介乎豆腐与豆腐脑之间的一种豆制品,要趁热夹到煎饼里去吃,才觉香美。也有包上炒土豆丝的。
麦子煎饼是兖州的主食。传统做法是将麦子淘净泡透后,在石磨上磨成沫子,把沫子摊在烧热的鏊子上,通过抿、刮等工序,待煎饼黄而不糊的时候,揭下来,这种薄如纸的煎饼就做成了。煎饼做法有十几种,加上油、盐、葱花做成咸煎饼,加上芝麻做成芝麻煎饼,加上辣椒做好辣椒煎饼,加上豆腐鸡蛋做成菜煎饼,在工艺上改变一下,揭下来的煎饼放在鏊子上再烙一下,做成脆爽的酥煎饼。
新煎饼麦香浓郁,吃起来筋道耐嚼,易消化,能治胃病,还有美容健齿之功效。吃法多种多样,可就菜,干吃,可包各种炒菜吃;可热泡吃,水中放上葱花香油,吃起来如炝锅面叶;可凉泡吃,用凉水放醋,煎饼放进去湿而还脆,吃起来别具一格。吃法名声最响的就是煎饼黄酱卷大葱,电影《红日》中有一组镜头,描写的是山东人吃煎饼的细节。其实煎饼黄酱卷大葱和麦子煎饼黄瓜菜,两样相比,让我挑,我还是会选择后者。
煎饼便于携带,便于储存。在兖州历史发展中,煎饼是立了大功的。解放战争中,兖州人民包上煎饼,推起小车支前,一直走过长江。社会主义建设时期,搞会战,修水利,煎饼更是主食。兖州农家子弟求学,几乎全是靠是饱含温情和希冀的煎饼供着他们完成学业,走出兖州,成为人才。
枣庄菜煎饼,是以鲁南地区煎饼为主料,配以各种蔬菜煎烤而成。菜煎饼既可作宴席食品,也可作普通家庭便饭。制作简便快捷营养丰富,色香味浓,最适合快节奏工作人们的即时快餐。
枣庄菜煎饼的做法:
1、在鏖子上摊入薄面糊,稍干后抹一层搅拌鸡蛋,熟后揭下备用;
2、重复一次再制作一张煎饼;
3、摊入预先调制的青菜馅(菜馅可用任意蔬菜,白菜、韭菜、菠菜、瓜类、萝卜、芹菜等,配以粉条,豆腐亦可,依个人口味而定,加入五香粉,麻油,盐等佐料)
4.、上面再盖上原来摊好的煎饼
5.、煎热后翻几下,烙好的菜煎饼用小铁铲将两边掀起往中间折,然后再对折成长方形即可。
制成的菜煎饼呈金黄色状,外酥内软,馅心鲜嫩油亮,松、软、热、鲜、香,集多种味道和口感于一身,吃起来香喷喷,味美无比。
20世纪80年代,菜煎饼从难登大雅之堂的农家餐桌,流传走向城市的餐馆和星级酒店,街头出现无数经营菜煎饼的店铺、摊点,十几种菜品由食客根据其口味选择,现做现卖,热煎热吃,简易灵活,成为枣庄的文化品牌、特色名吃,菜煎饼已经申请了专利,深受国内外美食家的好评。
枣庄食香菜煎饼餐饮有限公司是以“食香”牌菜煎饼、杂粮系列煎饼、煎饼果子为主打产品,以汤、粥、水饺、馄饨、笼蒸米饭、笼蒸豆腐脑等为配套产品的中式快餐连锁机构。食香菜煎饼系列产品原料全部选用山区荞麦、高梁仁、芝麻等10多种全粮按比例科学配制,用石磨磨糊或用面粉勾兑烙制而成。不含任何防腐剂、添加剂和色素。全粮食品指的是用没有去掉麸皮的麦类所做的食物,比我们一般吃的精制面粉的颜色黑一些,口感也较粗糙,但由于保留了麸皮中的大量维生素、矿物质、纤维素等,因此营养价值更高。食香菜煎饼就是把当地普通的小吃进行整合,由街头巷尾搬到了店里,中央电视台《致富经》栏目对此进行了长达25分钟的专题报道,山东卫视、大众日报、齐鲁晚报、商界、现代营销、大众投资指南、枣庄电视台等60多家主流媒体先后进行了宣传报道。
山东五莲地处鲁东南部,境内多山,县内多水,素有“山城”之称。五莲人民民风淳朴,文化盎然,食以煎饼和面食为主。
五莲煎饼纯手工、纯粮食,不添加任何添加剂、糖、香精。有的只是粮食本身淳朴的香味和甜度,天然的味道。
五莲煎饼多数以玉米和地瓜掺制的,尤其是小麦的煎饼为多,在其中也是各种品种很多的。有纯地瓜的,口味香甜,尤其在街头等南部乡镇多。西部的和中部的人民喜欢纯玉米和地瓜与玉米掺制的。这种煎饼充饥,而且富含营养,尤其对于治疗近视有疗效。加以小米饭和小葱拌豆腐或者香甜的酱,必很可口的早餐。
五莲煎饼的吃法:一般都要用煎饼卷豆腐,卷海带丝,卷肉丝(特别是卷俺这的边家干煸肉丝那味道绝对刚刚的好),卷油条,卷虾皮子(特别是用油一炸绝对是香味十足),卷香椿芽(香椿芽炒鸡蛋美味刚刚的),卷韭菜虾皮,卷蒜苔以及卷其他各种各样菜肴。只要你能想到的,大概都可以卷进去。最经典、最普遍的吃法,当属煎饼卷大葱了。拿一大块煎饼对折几下,放上大葱,抹上辣辣的豆瓣酱或面酱,鲜嫩、水灵、味道十足。
煎饼在食用时最好是即做即食口感最佳。子长煎饼在陕北地区久负盛名,种类有“豆腐干煎饼”(10卷/元),“热豆腐煎饼”(10卷/元),“菜卷煎饼”(10卷/元),“酥肉煎饼”(2卷/元)。