冬菜特产 冬菜是哪里的特产

南充冬菜为地理标志保护产品。南充冬菜，四川四大名菜之一，南充市著名，其特点是：鲜、香、脆、嫩，品质独特，为烹饪、面食、调味和馈赠之佳品。因其于生产、加工均在冬季，故名“冬菜”。

冬菜是一种半干态非发酵性咸菜，多用作汤料或炒食，风味鲜美。冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。

南充冬菜采用冬至前后十天内的冬菜嫩尖，秉承数百年传统工艺，配以十多种名贵香料，入坛三年以上精制而成。产品色泽黑褐有光泽、香气浓郁，风味鲜美独特，咸淡适度，质地嫩脆。经检测富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素，有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效。

南充冬菜历史悠久，在嘉庆年间即享有盛名。此品以箭杆菜嫩尖为为原料，采用传统工艺精制而成。制作时选用上等优质冬菜，配以多种名贵天然香料腌制，剪用其嫩芽，入池腌制，然后起池上围堆，榨去卤涩水，拌以香料，入坛密封，再任其日晒夜露，自然发酵，陈年开坛食用。

由于冬菜有一定的香气和蒜味，是芥菜嫩尖经二三年腌制而成，清香异常，味道鲜美，质地嫩脆，除一般作烧白底子外，许多作调味用，其食用方法如：

熬汤：如做肉片汤、丸子汤、汤面，先放点冬菜熬汤提味。

拌馅：在面条、馄饨的肉馅中放切碎的冬菜可增加鲜味。

烧炒：做红烧肉、烧鱼或炒羊肉中放冬菜，鲜味更好。

冬菜为地理标志保护产品。四川省四大名腌菜之一。历史悠久，嘉庆年间即享有盛名。以箭杆菜嫩尖为为原料，采用传统工艺精制而成。由于生产、加工均在冬季，故名“冬菜”。

产品为黑褐色，质脆嫩，光泽油润，咸淡适度，味美香浓，存之愈久品味愈高，陈年期为二年、三年、五年等档次。不仅色佳味美，香气横溢，而且营养十分丰富，经检测富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素，有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效。

明朝弘治年间青县就有冬菜加工，清朝康熙年间生产。民国《青县志》记载“冬菜，白菜切为方块，在燥湿之间，以盐蒜拌之，封储磁瓦罐中。闽粤商舶运销暹罗（xianluo，今泰国）、大阪（日本）等处”。1931年，冬菜作为直隶省独具风味的食品小菜，参加在法国巴黎举办的商品博览会获得了“优质奖”。1975年，青县外贸公司恢复建立冬菜厂。“小放牛”牌冬菜被冠名为“河北冬菜”，作为河北省出口创汇的传统产品，远销海外。冬菜是烹调汤羹的调料，又可做佐食的小菜。冬菜具有解腥调腻、增加食欲和清瘴解瘟的作用。冬菜在腌制过程中不用任何添加剂和防腐剂，却冬不冻、夏不腐，属绿色食品。据科研部门测定，冬菜含有人体必需的维生素、氨基酸等多种营养成份，长期食用具有抗癌变、抗衰老之特殊功效。青县外贸食品有限公司所属冬菜厂作为国内最大规模的冬菜出口企业之一。

为日照著名，因曾进京城供皇帝食用故名“京冬菜”，其主要原料为日照产优质大白菜心，切晒凉干，佐料主要是优质酱油和绍兴酒等。京冬菜条长细匀，色泽如棕，浓香宜人，味美可口，形色味均别具一格，并能常年贮存，是进餐之佳肴，也是烹饪菜肴的上等调料。( 日照)

排冬菜是用鲜排菜(又名芥菜、鲜雪里蕻)在冬季采收加工而得名。随着湖南人民爱食汤菜的历史习惯，未被破坏叶绿素、呈青绿红、味道新鲜的排冬菜亦应运而生。它可作早餐的豆腐脑汤，馄饨店不可缺少的佐料，也有用作蒸肉的辅料，还由于它具人体特需的营养成分，超过脱水叶类菜，因而长年缺少蔬菜的山地矿区，亦把它视为珍品。该品种是湖南长沙老传统产品。

原料配方：生排菜50公斤食盐1.25公斤茴香25克精盐1.25公斤（包括封口盐）

工艺流程：生排菜加工整理切洗盐腌上榨拌料成品

制作方法：

1.原料选择：排冬菜的主要原料为鲜排菜，以长沙市郊（如砂质土地带、傅家州等处）所产的细叶鲜排菜为最好。在采收季节上冬菜优于春菜，因春菜水分多，菜老易黄，对质量或成本都有影响。采收冬菜时，要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶者为宜。

2.处理：先将生排菜削去老蔸，去掉黄叶，抖去泥沙，再将嫩蔸直剁成条状，并将菜茎叶切成3.3厘米长，入缸内清水洗净泥沙，沥干转入另缸。

3.盐渍：一层菜一层盐逐层踩，以踏出深绿色菜叶为止，然后用石头压紧，冬季可压放24～48小时，春季只能压放12～24小时(必须防止菜叶转黄)。

4.榨干：压缸后取出上木榨榨干，第一次榨10～12小时后松榨将菜取出耙散，再放缸内榨第二次，要榨至每100公斤鲜排菜得到：冬季18～20公斤，春季14～16公斤为准(如第二次还不能榨成标准干度，则须再榨第三次)。

5.拌料：榨好后，放大篾(木)盘内将成块状的扯散，拣去老梗黄叶，按配比拌入精盐、茴香粉，揉拌均匀，装入小口坛压紧，密封即成。

质量标准：

感官指标：色青绿，质脆嫩，味鲜，气香，长度适宜，无泥沙，杂质，无酸苦，无异味。

理化指标：按部标(SB98-80)执行。

规格：鲜排菜切成3.3厘米长一根，盐腌后要有2.6厘米长，而且长度均匀，无未切开的蔸块和老梗。

注意事项：

1.排菜泥沙最多的是菜叶靠蔸处，必须将蔸部切成小条状才能洗净泥沙。

2.为保持产品青绿色泽，压缸时间不能过长，特别是春天更注意第一天腌菜踩缸，第二天上午必须上榨。压缸和榨的时间都要严格掌握，如在操作方面的选、踩、压缸、榨中某道工序不很好掌握，就会产生变质，完全脱离它固有风味特色。

“十里闻香不见花，而是嫩尖冬菜芽。煎炒蒸炖均可口，品尝其味果不差。”这是川北地区流传颇广的一首赞美嫩尖冬菜的民谣。嫩尖冬菜，是四川省四大腌菜之一。嫩尖冬菜为黑褐色，质脆嫩，光泽油润，咸淡适度，味美香浓，存之愈久品味愈高，陈年期为二年、三年、五年等档次。不仅色佳味美，香气横溢，而且营养十分丰富，有开胃健脾增进食欲的功能。 其主要营养成分有：每500克含蛋白质26克、脂肪1克、 糖10克、矿物质1.16克，还含有氨基酸、乳酸和多种维生素， 热量5.5千卡。嫩尖冬菜选用十字花科云台属叶用芥菜中的箭杆菜作原料，该菜岁寒生长，隆冬成熟，采收后剖心挂晾经日晒、风萎、露润、霜煎而成。因该菜选菜心生长的嫩尖寸许剪下腌制，故名“嫩尖”；又由于生产、加工均在冬季，故名“冬菜”。( 仪陇县)

青县冬菜是河北省沧州市青县的。青县"小放牛"牌冬菜作为河北省出口创汇的传统产品，远销海外。冬菜是烹调汤羹的调料，又可做佐食的小菜，具有解腥调腻、增加食欲和清瘴解瘟的作用。

明朝弘治年间青县就有冬菜加工，清朝康熙年间生产。民国《青县志》记载“冬菜，白菜切为方块，在燥湿之间，以盐蒜拌之，封储磁瓦罐中。闽粤商舶运销暹罗（xianluo，今泰国）、大阪（日本）等处”。1931年，冬菜作为直隶省独具风味的食品小菜，参加在法国巴黎举办的商品博览会获得了“优质奖”。1975年，青县外贸公司恢复建立冬菜厂。“小放牛”牌冬菜被冠名为“河北冬菜”，作为河北省出口创汇的传统产品，远销海外。冬菜是烹调汤羹的调料，又可做佐食的小菜。冬菜具有解腥调腻、增加食欲和清瘴解瘟的作用。冬菜在腌制过程中不用任何添加剂和防腐剂，却冬不冻、夏不腐，属绿色食品。据科研部门测定，冬菜含有人体必需的维生素、氨基酸等多种营养成份，长期食用具有抗癌变、抗衰老之特殊功效。青县外贸食品有限公司所属冬菜厂作为国内最大规模的冬菜出口企业之一。2012年被评为河北省著名商标。

河北沧州冬菜早在清朝康熙年间就已闻名中外了。它是用当地出产的优质大白菜，去叶和根，切成小方块，放上佐料，再经过自然发酵而制成。口味清香、脆生，微微带辣，是一种可供常年食用的小菜
( 沧州)

烟山冬菜

“烟山牌”冬菜始创于1790年，名冠四川四大名腌菜之一。以无药、无害虫的优质绿色芥菜为原料，置土陶内陈年腌制而成，其色黑褐、质翠嫩、味清香，经检测富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素，有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效，是佐餐调味、居家旅游和馈赠之佳品。

位于中正路、与中街口的冬菜虾仁蛋，已有40多年历史，这道别出心裁的小吃，系老板林先生家的私房菜，是由鸡与虾仁熬煮的清汤，加上半熟的水煮鸭蛋、冬菜、虾仁羹调理而成，做法独特；另一道招牌——沙锅鱼头是以金针、大白菜等熬煮8小时而成，汤鲜味美。( 嘉义)