猪火腿亦称陈年干猪腿。在鲜猪肉腿上抹上食盐、花椒等调料,待盐被肉内水分溶化后,稍蒸再晾晒三日左右,再用熟植物油涂抹一成红上,即为火腿。可保存三年左右而不腐烂,食用时做汤做菜,色味俱全。
猪火腿亦称陈年干猪腿。在鲜猪肉腿上抹上食盐、花椒等调料,待盐被肉内水分溶化后,稍蒸再晾晒三日左右,再用熟植物油涂抹一成红上,即为火腿。可保存三年左右而不腐烂,食用时做汤做菜,色味俱全。
( 信宜)
信宜的豆饼是豆制食品,与豆腐相仿,大豆制成豆腐后,还需压少水份,加工成块状。这种食品遍及信宜各地。但最有名气的,数北界豆饼。该地制作的豆饼,皮韧,肉嫩,桔黄色,结实可串,豆香浓,耐炖。切成三角形半裂开,内装入韭菜、猪肉粒、虾米馅料,煎制而成,称“豆饼角”,其香味浓郁可口,为家庭待客之上等菜式,酒家把它列为信宜传统美味菜谱之一。外地人来信宜,品尝后,均赞口不绝。
北界豆饼主要产于北界镇的坡头、金渠、桃子等地。豆饼制作始于1930年前后,迄今已有70多年历史。抗日战争时期,坡头村的张伦瑞(绰号“豆饼佬”)制作豆饼出名。20多人的大家庭大部分劳动力投人制作,每天加工六七十斤大豆,兼制腐竹运去高州、湛江等地销售。取剩下的豆渣作养猪饲料,发展养猪业,平时养七八头肉猪,数头母猪,以及几十头猪仔。近年,张氏后代有些已迁往外地发展豆饼制作业。
北界豆饼制作工艺精细。大豆去壳后,吸足水份(约浸10小时),豆浆幼嫩,只用盐卤凝固,一般不用石膏,故成品无石膏异味。煮豆浆用过的铁镬,去净镬焦加油拭擦再用。包制成块后,用铁筛烤黄。每块6厘米见方,厚1厘米,每斤大豆可制作十三四小块。
北界豆饼主要在当地销售,旺销期逢圩日(集日)有30多摊挡上市。除供当地群众外,市区酒家饭店有时专程前往购买。
柴枪粉主要产于温泉村,历史悠久,始于清乾隆三十年(1765年)。新中国成立前,该村几十户人家,大部分都制作柴枪粉。成品主要运往东镇、镇隆、北界等集市销售。专业户陈志光现已70多岁,从他祖父开始,几代人都以制作柴枪粉为主。到他当家时,每天加工大米20多斤,从傍晚开始至次日凌晨才能制作完成,天亮后即挑往集市出售。以优质美味取胜,产品十分畅销。
柴枪粉制作工艺精细,选用优质大米,磨成幼嫩米浆,盛于器皿如镜子光泽。蒸制时火候要适度,时间不够则糊,时间长了则鼓气泡。1斤大米可制成30块,平均17克大米制成一块,体积轻巧,每块长20厘米,厚0.5厘米,大小规格一致。柴枪粉的佐料十分讲究,用花生油、沙姜、蒜米、丁香、川椒、韭菜……多种香料混合,以微火熬制几个钟头而成,斟下粉面成珠状。普通成品以韭菜、芝麻作馅料,精制品则加肉粒、豆饼粒、云耳丝、蛋丝等。
暖锅为旧时大家小户喜欢冬季吃的食品。先将做好的豆腐、粉条、萝卜片、丸子、肉片、木耳、黄花菜等,盛于砂锅或铜锅内,表面放一层肉片,倒入调料水,在锅芯内煨上炭火,炖熟后根据食者口味可加入所需调料,多在冬季和春节期间食用。新时代把这种暖锅称“土暖锅”,已成为人们向往的风味小吃。
把小麻子磨成细沫,用细箩过滤去渣入锅加水煎汤,使麻仁浮在水面而成块状,捞出后配以调料,做包子馅、饺子馅或炒菜食用,别有风味。
昌平水果型苤蓝球茎表皮为淡绿色,肉色白净,呈半透明状。水果型苤蓝以生食为主,口感脆嫩爽口,略带清香,也可凉拌、做沙拉等美味。
果苤蓝是20世纪90年代末从欧洲引进的特菜新品种。克沙克水果苤蓝晚熟,抗性强,产量高且不易糠心,可长期贮藏。一般心叶不再生长时就要及时采收,避免采收过晚,茎皮变厚变硬,茎肉纤维老化而影响品质。采收时连根拔除,用刀削去根部和大多数叶片,顶部留3~4个嫩叶,就可以包装出售了。另外,储存时应放入塑料袋及保鲜袋中,放入冰箱冷藏室,储藏适宜温度为3℃。若温度过高则会影响品质。
北界豆饼主要产于北界镇的坡头、金渠、桃子等地。豆饼制作始于1930年前后,迄今已有70多年历史。抗日战争时期,坡头村的张伦瑞(绰号“豆饼佬”)制作豆饼出名。20多人的大家庭大部分劳动力投人制作,每天加工六七十斤大豆,兼制腐竹运去高州、湛江等地销售。取剩下的豆渣作养猪饲料,发展养猪业,平时养七八头肉猪,数头母猪,以及几十头猪仔。近年,张氏后代有些已迁往外地发展豆饼制作业。
北界豆饼制作工艺精细。大豆去壳后,吸足水份(约浸10小时),豆浆幼嫩,只用盐卤凝固,一般不用石膏,故成品无石膏异味。煮豆浆用过的铁镬,去净镬焦加油拭擦再用。包制成块后,用铁筛烤黄。每块6厘米见方,厚1厘米,每斤大豆可制作十三四小块。
北界豆饼主要在当地销售,旺销期逢圩日(集日)有30多摊挡上市。除供当地群众外,市区酒家饭店有时专程前往购买。