目前,桃坝村着力在“强基础、兴茶业、美村寨、展新貌”下功夫,全村总规划面积85218平方米,房屋占地27840平方米,可容纳100余户农户居住的集村办公楼、茶叶加工、居民一体化的“千壶园”新村街道建设正全面推进,解决了茶叶加工和市场问题,并成为一条绿色的旅游观光线。以茶青交易、茶叶加工、茶产业文化和民居建设为一体的农村绿色旅游观光线逐渐培育成熟,“农村集镇化”初具雏形。
文化:湄江茶是肩形高级绿茶,有40年历史。早在抗日战争时期,设于湄潭境内的中农所相茶试验场,以湄潭苔茶群体品种为原料,仿照龙井工艺试制而成。1954年将湄江河名与茶名融在一起正式定名。江河美,茶叶香,更加令人神往。湄江茶虽与龙井工艺相似,但由于所用湄潭苦茶品种生长旺盛,节间较长,叶质肥嫩,芽叶肥壮,采摘细嫩匀齐,经过摊晾的鲜叶按杀青、摊晾、二炒、再摊晾,而后低温烘干的工序,手工操作,制作精湛,茶叶品质别具一格。冲泡后一片片扁平秀直的茶条,顷刻变成一朵朵、一芽一叶的小花在杯中怒放,散发出一股股清香嫩爽的茶香。它既是一种高雅的艺术珍品,又给人们以美的享受。湄江茶因能与狮峰极品龙井媲美而畅销省内外。
冲泡艺术:
(一)茶水比:湄江翠片冲泡时,茶与水的比例称为茶水比。茶水比不同,茶汤香气的高低和滋味浓淡各异。据研究,茶水比为1:7、1:18、1:35和1:70时,水浸出物分别为干茶的23%、28%、31%和34%,说明在水温和冲泡时间一定的前提下,茶水比越小,水浸出物的绝对量就越大。另一方面,茶水比过小,湄江翠片内含物被溶出茶汤的量虽然较大,但由于用水量大,茶汤浓度却显得很低,茶味淡,香气薄。相反,茶水比过大,由于用水量少,茶汤浓度过高,滋味苦涩,而且不能充分利用湄江翠片的有效成分。
(二)泡茶水温:水温高低是影响湄江翠片水溶性物质溶出比例和香气成分挥发的重要因素。水温低,湄江翠片滋味成分不能充分溶出,香味成分也不能充分散发出来。但水温过高,尤其加盖长时间焖泡嫩芽茶时,易造成汤色和嫩芽黄变,茶香也变得低浊。而且,煮水时水沸过久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性,用这种水泡茶时,茶汤应有的新鲜风味也受到损失。现代科学证明,茶水比为1:50时冲泡5分钟,湄江翠片的多酚类和咖啡因溶出率因水温不同而有异。水温87.7°C以上时,两种成分的溶出率分别为57%和87%以上。水温为65.5°C时,其值分别为33%和57%以上。不同茶类,因其嫩度和化学成分含量不同,对泡茶所用水温的要求也不同。细嫩的高级绿茶类名茶,以85-90°C为宜;气候寒冷时,由于茶具温度低,对泡茶用水的冷却作用明显,宜用沸水冲泡。用煮渍法沏茶,可使湄江翠片在沸水中保持较长时间,充分提取湄江翠片的有效成分,以便获得浓度适宜的茶汤。调制冰茶,最好用温水(40-50°C)冲泡,尽量减少湄江翠片蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤,防止加冰时出现沉淀物。同时冷茶水还可提高冰块的致冷效果。
(三)冲泡时间:茶水比和水温一定时,溶入茶汤的滋味成分随时间的延长而增加。因此,冲泡时间与汤色和滋味浓淡爽涩关系密切。例如,茶水比为1:50用沸水冲泡1分钟,茶多酚和咖啡因的浸出率分别为38%和28%,茶汤中茶多酚与咖啡因比率为3.3,茶汤滋味淡薄;冲泡5分钟时,这两种成分的浸出率为88%和57%,两者比率为2.9,滋味适宜;而冲泡10分钟时,两种成分的浸出率分别为96%和92%,其比率为4.4,滋味浓涩。湄江翠片成分容易浸出,冲泡3-4分钟即可;加奶或糖等调饮而作一次性冲泡时,可冲泡至5分钟。冲泡时需用沸水浇淋壶身,保温性好,而且茶水比大,冲泡时间可适当缩短,第一次“洗茶”,不宜超过1分钟,第二、三、四次冲泡依次延长,分别采用1分半、2分和2分半钟即可。这样冲泡,茶汤不至于出现前浓后淡的现象。紧压茶一般用煮渍法沏茶并进行调饮,最好把湄江翠片风味成分一次性充分提取出来,获得较高浓度的茶汤,要求煮沸10-15分钟。
(四)置茶有序:泡茶时置茶有三种不同方法,先放湄江翠片后注入沸水,称为下投法;沸水注入约1/3后放入湄江翠片,泡一定时间再注满水,称为中投法;注满沸水后再放入湄江翠片,则为上投法。不同湄江翠片,由于其外形、质地、比重、品质成分含量及其溶出速率不同,要求不同的投茶方法,做到置茶有序。身骨重实、条索紧结、芽叶细嫩、香味成分含量高以及品赏中对香气和汤色要求高的各类名茶,可用上投法。条形松展、比重轻、不易沉入水中的湄江翠片,宜用下投法或中投法。不同季节,由于气温和茶冷热不同,投茶方式也应有所区别,一般可采用“秋中投,夏上投,冬下投”。
(五)冲泡次数:中国人饮茶习俗,一般高档名茶,均采用多次冲泡品饮法。其目的有三:一是充分利用湄江翠片的有效成分。如在前述茶水比、水温和冲泡时间条件下。
第一次冲泡虽可提取88%的茶多酚,但湄江翠片中各种成分的溶出速率是有区别的,有些物质溶出速率比茶多酚慢。因此,湄江翠片固形物的提取率在第一次冲泡只有50%-55%,第二、三次分别为30%和10%。高档名茶均以冲泡三次为宜。而且,每次添水时,杯内尚留有约1/3的茶水,所以每泡茶汤浓度也比较近。冲泡时,第一泡目的是洗茶,时间亦短,茶汤弃去不饮。故多作四次冲泡。
近年来 在湄潭县委、县0的领导下,采取“公司 +协会+基地+标准 ”的管理模式,大力推进农业标准化生产。现有基地 12万亩,为加工优质“茅贡米”奠定了坚实的原料基础。市级龙头企业—贵州茅贡米业有限公司生产的大粒香米和珠光营养米先后获得“全国市场放心米”、“绿色食品”、“无公害食品”、“贵州省名特优农产品”等称号和认证。“茅贡”牌大粒香米 在2003—2007年连续5届获“中国稻米博览会十大金奖大米”的称号。“茅贡”商标2006年获“贵州省著名商标”。
湄潭红豆腐(豆腐乳),当地俗称“霉豆腐”。以本地黄豆为加工原料,磨成豆腐后以块状用低温自然发酵20天左右,每块单独拌以用红辣椒、花椒、甜酒(或白酒)精盐等调制佐料,再瓶装(或罐装)数日即可食用。
湄潭红豆腐的特点是口感细腻、香辣开胃、营养丰富、易于消化,含有多种人体所需的氨基酸及维生素。夏令时节,湄潭人喜欢熬上一锅粥,配上一碟红豆腐,一家人便吃得津津有味!
西河灰豆腐是有名的特色食品之一,其制作工艺如下。
首先制作豆腐:1、选较好的黄豆,用清水泡胀、洗净;2、将豆子磨成浆;3、把豆浆放到锅里烧沸、过滤,将滤液放入锅中加热,加入适量的酸汤使豆腐成团;4、将豆腐放在箱里,调匀后压紧后取出。
其次是制作灰豆腐:1、将豆腐用刀切成小的立方块形状,放入适量柴灰中约27小时;2、从柴灰里取出豆腐晾干,再放入另外的装有柴灰的铁锅中,用微火炒,炒泡为止,用清水洗净,即可食用。
食用时可煮烫,也可干炒,独具风味,多出现在农村宴席或过年的餐桌上。
金家豆腐丸为居民金士廉在县城独家经营的风味小吃,30年代在县城十
字街鸡市巷口已有出售,至今已历四代。金家豆腐丸外形美观,形如松球,闻之则油香扑鼻,入口外脆内嫩,嫩滑爽口,调料独特,麻、辣、香、鲜俱全。既可作街头小吃,也可上宴席增加花色。
遵义毛峰选用从福建引进的茶树良种——福鼎大白茶的嫩梢为原料。该种具有芽壮叶肥,茸毛多的特点,鲜叶中茶多酚、氨基酸、水浸出物含量丰富,为毛峰茶独特的色、香、味的形成,提供了物质基础。
毛峰茶采于清明前后。采摘标准分三个级别,特级茶采摘标准为一芽一叶初展或全展,芽叶长度2~2.5厘米;一级茶标准以一芽一叶为主,芽叶长度2.5~3.0厘米;二级茶标准为一芽二叶,芽叶长度3~3.5厘米。鲜叶进厂后经2~3小时摊凉后再行炒制。
毛峰茶炒制技术精巧。工艺的要点是“三保一高”,即一保色泽翠绿,二保茸毫显露且不离体,三保锋苗挺秀完整,一高就是香高持久。具体的工艺分杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青和揉捻:杀青锅温掌握先高后低的原则。当锅温120~140℃时,投入250~350克摊放叶。待芽叶杀透杀匀,不生不熟,失水约35%左右时,起锅趁热揉捻,揉至茶叶基本成条,稍有粘手感即为适度。
干燥:干燥是毛峰茶造形的关键工序,包括揉紧、搓圆、理直三个过程。达到蒸发水分、造形、提毫的目的。
锅温的控制,手势的灵活变换是确保成形提毫的重要技术措施。锅温先高后低,开始时锅温80℃左右,随水分的丧失,做形用力的加重,锅温逐渐降低。茶叶干度五成左右,锅温50℃左右是做形的最佳条件,抓紧这一有利时机,运用相应的手势,将茶叶理直、搓紧、搓圆。当茶条基本形成,有刺手感时,40℃左右的锅温,轻巧的翻动手势是显毫、保持芽叶挺秀完整、足干的技术要点。当茸毫显露,手捻茶叶即成粉末,起锅摊凉贮藏。
其品质特点是:条索紧细圆直,锋苗完整挺秀,身披银毫,色泽翠绿,嫩香持久,汤色碧绿清亮,滋味鲜醇,叶底嫩绿鲜活。 自1974年问世以来,曾连年获奖,在全国农恳、社队企业两大系统的特种名茶评比中,名列前茅。1981年荣获省科研成果奖,1983年荣获农牧渔业部优质产品奖。
抄手又名馄钝。制作简单,食用方便,麻辣兼具,既是小吃,又可作主食。制作分皮和馅。抄手皮用
精制面粉加工而成,每片5厘米见方,其薄如纸,以煮后皮不破,汤不浑为最佳。抄手馅,取猪肉瘦七肥三,或刀剁,或机器粉碎,呈肉泥状,加少许食盐、味精、姜末、葱花等合匀即可。用皮包上制好的馅即成抄手,其形成蝴蝶状。煮好后配以葱花、蒜汁、酱油、陈醋、味精、猪油、花椒、海椒等佐料,即可享用。