长沙一家餐馆的著名风味小吃,已有60多年历史,由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹,故此得名,其制法是以糯米、大米磨浆,取粉制皮,用枣泥、白糖、桂花做馅。其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。
长沙一家餐馆的著名风味小吃,已有60多年历史,由于早年经营这款食品的是姜氏二姐妹,故此得名,其制法是以糯米、大米磨浆,取粉制皮,用枣泥、白糖、桂花做馅。其色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美。
其中,“白沙廖妈豆腐”是白沙豆腐之王的极品,有湘东明珠食品“一枝花”之称。产于山青水秀的浏阳河源头大围山北麓白沙集镇。
浏阳市白沙豆腐制品厂位于山清水秀的浏阳河源头 —大围山国家森林公园脚下,是一家已具有十多年加工历史、集生产、销售为一体的食品企业。本厂自1998年成立以来,一直坚定“团结、务实、积极、上进”的企业理念,深知质量是企业的生命,食品安全是企业的生存之本,严格按照ISO质量管理体系及国家食品安全法的要求,对生产中的每一道工艺都严格操作。现工厂面积12000平方米,拥有固定资产800万元,拥有“白沙山泉”、“湘妹子”等三个商标。2004年被评为“长沙市消费者信得过单位”,2006年在中国湖南第八届(国际)农博会上荣获银奖,2007年通过了食品安全,2009年通过ISO9001 : 2000国际质量管理体系。2010年评为长沙市重合同守信用单位,2011年被评为长沙市农业产业化经营龙头企业,同年,“白沙山泉+图形”商标被评为2011年度湖南省著名商标。本厂主要生产白沙山泉霉豆腐﹑湘妹子腐乳,选用非转基因东北大豆和无污染纯净甜美的浏阳河源头山泉水,依托传统工艺,结合现代化加工技术精制而成,使产品既具有香辣突出、鲜嫩可口、色醇味美、清香四溢的特点,又不含任何防腐剂及人工色素,是一种健康安全的调味食品,现产品已远销江西,湖北,浙江,广东,上海等地,深受消费者喜爱。
据传,陕甘总督左宗棠曾感其汤圆鲜美香甜,赠其柳德芳汤圆馆“枵腹而来,君休问价;从心所欲,我亦重涎”的楹联后柳德芳将其装裱挂入店堂,时值学院闳开,各县举子来长沙应试,在汤圆馆见了左宗棠的亲笔檄联,无不赞叹其笔力苍劲,以至招来更多的文人墨客,从此慕名而来,以至不吃柳德芳汤圆不算到长沙成一时之风气,故其每日门庭若市,生意兴隆,声名流传响誉至今。
浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系,相传起源于明朝,历经500多年发展。古县志记载,浏阳一直盛产三样:烟火、菊花石、相思鸟。如今,烟火、菊花石都享誉国际,与之一起闻名的,还有生意兴隆的浏阳蒸菜。
相传,唐朝的药王孙思邈,归隐浏阳孙隐山,著《千金要方》、《千金翼方》,喜食蒸菜,亦痴心研究蒸菜的营养价值和功效,活101岁;而花炮祖师李畋,也以蒸菜宴请观赏花炮的乡亲。又相传,1927年,浏阳文家市老乡以“浏阳蒸菜”款待毛泽东和秋收起义会师的部队;1955年,1将军以浏阳蒸菜款待上天山的“八千湘女”。
食品特点
浏阳蒸菜健康、味美、价廉、快捷。 以蒸腊菜为主,基本菜品有:干扁豆蒸蜡肉丁、 浏阳蒸菜
[1]清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头,以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼,还有清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜,以及清蒸豆子、清蒸香肠、清蒸猪肉、鸡丁、牛肉丝,清蒸伏鱼、 伏鸡、伏鸭, 清蒸干笋、 小笋、豆笋, 清蒸青菜、清蒸黄菜等,达数十种之多。蒸菜色泽丰富,多以辣为主。 但因蒸气去火, 因此清毒润肺。
做蒸菜讲究颇多。首先绝不用高压锅、电炉快蒸,大多店家都是早早起床,买新鲜菜或准备特制菜,然后打开蒸笼, 细细漫漫的蒸。 有的菜还要一蒸二蒸三蒸,如蒸木瓜,必须做到七蒸七晒,最后入味冰糖,才叫美味。蒸菜的碗,多为磨纱的粗瓷器,或者干脆从山上砍来竹子,把蒸菜置于竹筒内。蒸之鲜加上竹之香,更为美味。蒸菜用的辣椒分很多种,剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒等等。不同的菜. 入不同的辣椒,放不同的作料,味道自然不同。
蒸菜的分量小, 最多不过一个吃饭的小碗大小. 因此不适合海吃. 只能漫漫吃. 多点几样. 每样只吃到7分就行,美味十足, 便没有了分量. 得留下余味. 下次还想吃蒸菜。
吃浏阳蒸菜,得佐上一两个汤。 什么佐都不是美味, 惟独佐水豆腐最好。水豆腐用连夜熬的肉汤冲煮, 出裹前撒上一层盐须菜、青葱, 放上两片空心菜叶子, 火候到好处, 柔润爽口, 汤为鲜淡。
餐馆的门口摆着几口大锅,锅里放置着高达五六层高的竹篾蒸笼,锅里的水保持着沸腾的温度,每当有客人到店,就会被领来挑选。蒸菜的品种很多,荤的如竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、腊鱼腊肉合蒸、蒸香肠,素的有蒸毛豆、蒸萝卜片、蒸芋头,尽管品种花色各异,但有一点是相同的,就是无论是蒸什么东西,小山顶上大都都是一层红艳艳的干辣椒片,要不就是几颗黑黑的浏阳豆豉。蒸菜因为都是事先蒸熟的,品种又多,因此成为湘菜中最容易被拿来用快餐模式经营,长沙的那些浏阳蒸菜馆也常常成为的哥们的就餐之地。
制作方法
做法1:蒸鸡蛋
一种叫清水鸡蛋. 用煮开的水冷却后冲鸡蛋. 蒸出来是澄黄澄黄的嫩水鸡蛋. 须用调羹盛起。 浏阳蒸菜
一种叫夹鸡蛋. 鸡蛋直接搅开. 放好作料后. 在蛋黄上放上些新鲜的碎辣椒末.出笼的时候. 用筷子直接夹便可.
一种叫盐水鸡蛋. 用紫苏泡过的盐水鸡蛋. 打入竹碗中. 撒上碎辣椒. 和夹鸡蛋同样使用.但多了种味道。
做法2:腊味合蒸
是最常见的蒸菜,也是最有讲究的蒸菜。比如霉干菜蒸腊鱼腊肉,其堆放次序一定是霉干菜在最下面,腊鱼在中间,腊肉在最上面,而且肥的那部分还要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分。这并不完全是一种传统,还因为有着从味道方面的考虑。霉干菜放在最下,是因为霉干菜遇热后酸味向上散发,能被上面的腊鱼腊肉吸收;腊肉放在最上,肥的部分向里,一旦开蒸,滋滋的油能顺着地形向下渗透,使腊鱼尤其是霉干菜充分吸收油脂。这样蒸出来的菜,不同材料之间相互借鉴,最终给食客们呈现出其本身无法达到的口感。
做法3:豆豉蒸排骨
[原料/调料] 蒸排骨材料:小排骨 12两 传统豆腐 1块 浏阳豆豉酱 2大匙 葱花 2大匙
浏阳豆豉酱材料:绞肉 1碗 豆豉 1碗 蒜末 1/2碗 红辣椒 随意 油 适量 酱油 1~2大匙 米酒 1大匙 盐 少许 水 2大匙 盐、味精 各适量
[制作流程] 蒸排骨作法:(1)排骨先以腌料腌15分钟,再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀。
(2)将豆腐从中间剖开,铺在盘底,上面撒点盐、味精,再将作法(1)材料铺排在上面,盖上保鲜膜,放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂,取出去除保鲜膜,撒上葱花即可上桌。
浏阳豆豉酱作法:(1)起油锅将豆豉爆香捞起备用。
(2)利用原来的油锅将绞肉炒熟,再加入蒜末爆香,最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。
(3)如果油量过少,必须再加入油,直到淹过材料继续加热至煮开,即可熄火,放凉后才可装瓶保存。
做法4:粉蒸肉:
原料:
切片五花肉、蒸肉粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱姜蒜、南瓜
做法:
1)五花肉留皮切薄片。 浏阳蒸菜
2)将五花肉片放入碗中,依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒 鸡精和葱姜蒜,搅拌拌匀,腌制半个小时。
3)腌好后,用筷子清除掉葱姜蒜,倒入蒸肉粉,如果太干,可以加入适量清水,确保每片肉肉都穿上“粉粉装”哈。
4)南瓜切厚片平铺在盘子里,把裹好米粉的肉肉一片片夹到盘子里摆好。大火蒸30分钟即可。
做法5:鱼香蒸蛋
原料:
鸡蛋4个,肉馅50克,干木耳10克。
辅料:
葱花10克,姜末、蒜末各5克,辣豆瓣酱4克,盐3克,白糖、醋、香油、水淀粉各适量。
准备:
鸡蛋打入碗中,加盐、少许水搅打均匀;木耳泡发,去杂质,切碎。
做法:
1.将鸡蛋液放入蒸锅中,文火蒸至熟。
2.炒锅烧热,倒入油烧热,下入肉馅炒散,再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香,然后加入盐、白糖、少量水煮开,放入木耳再次煮开,用水淀粉勾芡,淋入醋、香油,撒葱花制成鱼香汁。
3.将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
做法6:粉蒸肉
一、把五花肉切块,用海天牌生抽、胡椒腌一下,这样肉有味些。
二、把泡好捻碎的米,加红腐乳的水,拌匀,加肉,拌匀。
三、蒸烂,即可。
注:喜欢五香粉的,可以适量加一点拌匀,不要加糯米粉!
就是一般做饭用的米,用冷水泡2-3小时,然后放在砧板上,用擀面杖压碎。
做法7:蒸排骨
排骨斩段,用适量盐拌匀,然后把蒜头和姜拍成蓉,均匀撤在上面,上锅蒸时再下酱油,一般蒸10-15分钟就OK啦。
蒸炸菜肉饼
将五花肉和炸菜一起剁碎,然后下适量盐、酱油,少许糖上锅蒸。
浏阳蒸菜的做法9:冬菇蒸鸡
如是干冬菇首先要泡软,切件,鸡肉斩段,适量盐,花生油。
做法8:绣球蒸菜
主料: 油发肉皮75克,瘦猪肉150克,鸡肉50克,肥猪肉50克,鱼肉50克,火腿50克,菜心250克,大葱白5克,去皮马蹄50克,生姜5克,鸡汤250毫升,鸡油50克,淀粉45克,食粉2克,胡椒粉3克,精盐10克,味精5克,芝麻油15克,芝麻25克(焙好),水淀粉15克,辣椒油15克。
特色: 呈金黄色,皮香脆酥,馅鲜美嫩。
制作方法: 1、油发肉皮放热碱水中泡软,改用清水漂洗干净,放沸水锅中焯过,捞出,切成小粒,用纱布包好,挤干水;瘦猪肉、肥猪肉洗净,去筋膜,去皮切成豆粒大的肉粒;火腿也切成小粒;鸡肉去皮筋,切成片;净鱼肉去皮,横切成片;将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上,剁成茸泥;去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净,剁成末;菜心的头削成橄榄形。
2、炒锅放入25克豆油,烧五成热,放入瘦猪肉丝煸炒,再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下,淋上少许淀粉,制作成馅,出锅,待用。
3、将鸡蛋打入瓷碗中,放淀粉、盐,搅拌均匀。
4、放少许油滑锅,使得锅烧成热而不烫,将搅拌均匀的鸡蛋液,分成七次煎成七张薄饼,熟后扣在案板上,再将每张蛋皮切成4块,把馅摊在蛋皮上,包成长条蛋卷。
5、净锅,烧热,放入余下的400克豆油,烧至八成热时,放进蛋卷炸,炸黄,翻个儿炸成金黄色,熟后,捞出,入盘。
6、食用时,每客4块蛋卷,蘸辣大酱吃,即可。
罗代黑猪
湖南省长沙县双江镇、金井镇、高桥镇、路口镇、春华镇、白沙镇、福临镇、开慧镇、北山镇共9个乡镇现辖行政区域
《长沙县人民政府关于划定“罗代黑猪”地理标志产品保护范围的请示》,长县政〔2012〕37号
湖南天府生态农业有限公司企业标准:Q/BAUG001-2012《罗代黑猪》
一、品种
大围子猪。
二、产地条件
丘陵地形,天然植被由马尾松、杉树、油茶树、楠竹、杂灌木等组成,捞刀河水系的山涧溪流为主要饮水来源。
三、饲养管理
1.饲养方式:集中饲养与农户散养相结合。
2.猪舍要求:通风、干燥、明亮,夏季防暑降温,冬季防寒保暖。
3.饲料条件:以本地稻谷和米糠为主,加入少量大豆制品,辅以萝卜、白菜、红薯藤等青绿饲料。
4.饲养管理要点:
(1)断奶:60天断奶,不作种用的公猪去势。
(2)育肥前期(50kg前):日喂料3次,熟食为主,辅以精料。
(3)育肥后期:日喂料3次,熟食辅以精料和青料,保证户外放养时间。
(4)禁止性要求:全期禁用任何药物添加剂。治疗药物的使用严格遵守相关标准和规定。
5.出栏标准:8月龄左右、活体重约65kg至75kg。
6.环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
四、屠宰加工
1.猪源标准:来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。
2.静养待宰:宰前空腹静养24小时,尽量减少应激。
3.烫毛:烫毛水温58℃至63℃,烫毛时间为8分钟至12分钟。
4.冷却保鲜:宰后1小时内用水冲洗胴体后在0℃至4℃环境下排酸24小时。
五、质量特色
1.感官特色:
(1)活体猪:全身毛色灰黑色,皮肤粉红色,四肢下端为白色,俗称“乌云盖顶,四蹄踏雪”。头型清秀,蝴蝶耳,头分长头和短头两种,长头型俗称“阉鸡头”,短头型俗称“寿字头”,尾根粗、尾尖稍扁,俗称“泥鳅尾”。
(2)猪肉:肉色鲜红,有光泽,大理石纹明显;外表微干或有风干膜,不粘手,富有弹性;煮沸烹饪后肉汤澄清透明,香味浓郁。
2.理化指标:胴体瘦肉率43%至47%,氨基酸总含量≥19%,锌含量14mg/kg至18mg/kg。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
长沙的臭豆腐要数百年老店火宫殿炸得最好,外焦微脆、内软味鲜,100多年来,进火宫殿的人没有不吃臭豆腐的。毛泽东当年在长沙求学时,臭豆腐是他非常喜爱的一种食品,价廉味美,极好下饭。1958年,毛泽东到长沙视察时,还专门到火宫殿吃了一顿臭豆腐。
火宫殿的臭豆腐制作精细,用料讲究。一般来说,先要用优质浏阳豆豉加冬笋、香菇、曲酒等煮制成卤水,然后再将质地优良的豆腐胚浸泡在卤水中,三五个小时后取出用清水漂净、沥干水分,将上等清茶油烧热,投入臭豆腐胚,用小火炸焦。炸好的臭豆腐摆入盘中,浇上辣椒油、香油、酱油等调料,一股诱人的香味便扑鼻而来。
大围山镇地处湖南省东北部,湘赣边境,北与平江接壤,东与江西铜鼓相邻,南界张坊镇,西连达浒镇,闻名遐迩的浏阳河发源于此,璀璨的湘东明珠大围山镶嵌其中。
近年来,大围山镇特色水果种植规模每年以2000亩的速度递增,种植总面积已超过24000亩。桃、梨、李是主要果品,占水果总面积的80%。全镇共发展水果种植户2000多户,建成金溪、井头、杨梅岭等特色果园和规模基地15个。2011年,全镇实现水果总产量1050万公斤,产业总产值4400万元,水果产业已成为山区农民增收致富的主导产业之一。
2013年,浏阳市果茶业协会申报的“大围山梨”通过农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,实施国家农产品地理标志登记保护。
地域范围
大围山梨农产品地理标志地域保护范围包括大围山镇、张坊镇、小河乡等三个乡镇。东邻江西铜鼓县和宜春市,南靠江西万载县,西环达浒、官渡镇和七宝山乡,北接平江市。地理坐标于:东经113°58′59″—114°15′08″北纬:28°11′24″—28°34′02″。总保护面积1500公倾,年产量2.2万吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:大围山梨果实圆形或扁圆形,果形端正,果较大,果实横径≥60毫米,单果重200~500克。成熟后黄绿色或黄褐色,有光泽。果肉质乳白,质地细腻,脆嫩无渣,清香爽口、果心小皮薄、可食率高,汁液多、风味好。符合NY5011-2006的要求。 2、内在品质指标:大围山梨品质好,营养价值高。据测定:果实硬度(kg/平方厘米)≥4kg/平方厘米,可溶性固形物(%)≥11,总糖(%)≥7,总酸量(%)≤0.20,固酸比≥60:1,维生素C≥4mg/100g。 3、符合《NY5011-2006无公害食品仁果类水果》标准的安全要求。