制作原料:小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
制作方法:
1、将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
2、取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
3、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
4、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
至于烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特制烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡,酥脆的金黄色,即为“麻皮猪”。
广州有好几家蛇餐馆,其中以“蛇王满”最著名。这家蛇餐馆最早的主人是吴满。八十多年前,吴满原是个捕蛇者,后来他在广州开设了一家小竹棚,传说他每天必吃一蛇,被称为“蛇王满”。到餐馆来就餐的顾客最喜欢吃的是三蛇——眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇。这三种蛇都是毒蛇。宰蛇人用锐利的小刀先在蛇腹部取出紫黑色的蛇胆。放进盛酒的小杯里,直接交顾客生吞(蛇胆可以明目去风湿,医疗价值较高。一个蛇胆的价格相当于全蛇的六分之五)。然后用小刀轻轻在蛇身上划过,剩下蛇皮,再把雪白光滑的蛇肉切成小片或细丝,前后只需要几分钟的时间。据介绍,“蛇王满”每天宰蛇上百条,每年需蛇量达30多吨。“龙虎会”(又名“龙虎斗”)是蛇餐中的名菜。“龙”指的就是蛇,“虎”指的是猫。还有一种叫“龙凤会”,就是蛇肉与鸡肉同烹。如果把蛇、猫、鸡合烹,又称“龙虎凤会”。蛇馔在配料上还可增加名贵鱼翅、鲍鱼等,花色品种大约有30多种。各种蛇馔色、香、味、形俱全。既是美味佳肴,又可治病健身。广州蛇餐馆每天接待上千名食客,其中有很多来自港澳和东南亚。也有不少欧美友人来到广州品尝蛇餐,有些人虽然还没有吃蛇的勇气,但乐意到蛇餐馆观看宰蛇的情景。
2、化荔枝的加工荔枝采摘后不易保鲜,给荔枝贮运和生产带来一定的影响,因此,荔枝加工逐步运用发展,加工的产品主要有荔枝干果和荔枝酒
(1)荔枝干从化加工荔枝干,传统方法是利用太阳生晒和火焙两种。生晒荔枝干,味道鲜美,但受天气条件限制,阴雨天则无法加工,干燥时间长。火焙方法简易,大量加工均可在室内进行,该技术已逐渐成为大量加工荔枝干的方法。从化市神岗、太平、城郊、江埔等镇的农民,素有焙荔枝的习惯,几乎家家户户都有人懂这门技术。近年来,从化市每年加工荔枝干约1000-1500吨,干果远销-一带,大大提高了经济效益
(2)荔枝酒从化人有用鲜荔枝浸酒的习惯,酒味有浓郁的荔枝香甜。从化酒厂在1982年利用荔枝鲜果肉酿制了荔枝酒系列产品,大大提高了荔枝鲜果的商品价值。荔枝酒系列产品有妃子笑、珍藏荔枝酒、佳荔思酒和鲜荔枝汁酒4种。其酿造的工艺流程是选取鲜果经洗涤-制汁-杀菌-接种-发酵-陈酿-蒸馏-调味-杀菌,最后装瓶出厂。荔枝酒酒度15-17度,有浓郁的荔枝果香,酒味深厚醇和,酒体文雅色鲜,风格独特,具有色、香、味俱全,加冻加热饮用色香味不变的特点,深受广大消费者喜爱。1985年荔枝酒被广州市定为市酒,其中妃子笑酒已经进入港澳市场。荔枝酒成为从化继荔枝之后又一新的
从化区荔枝名特有品种有钱岗糯米糍、水厅桂味、大红桂味,双壳槐枝四个。是从化荔枝最具特色的名优品种。
钱岗糯米糍:果形大,单果重24克以上,扁心形,果肩明显,果形美观,皮较厚而裂果少,果肉白腊色略透明,肉厚,核小(蕉核率特高)。味浓甜带香,可食率约80%,可溶性固形物约18%—21%,风味极佳。6月下旬—7月上旬成熟。
水厅桂味:果形中等大,单果重约15—20克,果近原型,果扁平,龟裂片峰尖锐刺手,缝合线高,果实可食率约80%,可溶性固形18%—21%,品质极佳。6月下旬—7月上旬成熟。该品种特点是成熟时果皮四分之一带有墨绿色半点在果肩上,其余果皮鲜红,所以又称“鸭头绿”桂味。
大红桂味:果形较大,单果重20克以上,果皮色泽鲜红,皮较硬,龟裂片峰尖锐刺手,缝合线明显,肉厚核小,果肉白蜡色,肉质爽脆,甜味清香。果实可食率75—80%,品质极佳。6月下旬—7月上旬成熟。
双壳槐枝:果中等大,单果重20—28克,近圆球形,果肩平,果皮厚韧,皮色暗红美观,龟裂片峰平滑,缝合线明显,果肉白蜡色,软滑多汁,味甜有香气。种子多数大而饱满。可食率68%—76%,可溶性固形物17%—21%。是槐枝中的商品。特性晚熟,一般7月上旬成熟,最迟在7月下旬成熟。
从化地处北回归线南北,是我省荔枝主产区最北的地区,气候温和,阳光充足,雨水充沛,属丘陵山区。昼夜温差大,山清水秀,生态环境好,造就了荔枝种植的优越环境,非常适宜种植迟熟品种。从化荔枝的特点是迟熟、优质、同是槐枝最迟可在8月中旬收成。果实清甜可口,已得到全国各地消费者的公认。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
广东人向来有喝老火汤的习惯。用适时材料煲上数小时的汤,既美味又有功效。常见的有“莲藕绿豆汤”、“生鱼西洋菜汤”、“红萝卜马蹄猪骨汤”和“霸王花瘦肉汤”等等。