厦门方言有一句:"顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。"它谜一般地揭出花生为人人所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生的多种烹调和吃法。
花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少都能吃。
厦门的花生汤最著名的是位于中山路头的黄则和花生汤店,距今已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中,也早已闻名。
花生汤用料简单,煮法却甚考究。花生仁用沸水冲烫去膜,加水、加少许纯碱,用旺火煮至花生仁熟后,改用微火煮烂。其特点:花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。
厦门同安传统小吃。
作法:主要原料是硬米,把经水泡过的大米放在石磨磨成浆,配上肉泥、油葱等佐料,经过蒸炊便可。
芋包的做法大致是:将菜芋(不能用芋头,否则不易烂,最好用如鸡蛋大小的芋子,称“芋蛋”)洗净、煮熟、剥皮、用锅铲将芋拍烂至无颗粒,揉入碾碎的木薯粉,揉成软硬适合的皮坯待用。
将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、油渣或油条切碎,仔姜剁碎;瘦肉切丁加酱油、五香粉、味精、红酒拌均备用。
另起炒锅,入葱头炝锅后,加入笋干、香菇、豆干、油渣或油条、虾肉炒熟起锅晾冷备用。
将皮坯切成小剂,以木薯粉搭手,将小剂捏成杯状,舀入馅心,加上1-2粒腌好的瘦肉,包成三角形。
锅加水烧开,入芋包煮熟捞起,加酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均,加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗中,加入少许醋、胡椒粉做汤菜吃亦可。
芋包的主料芋头,《滇南本草》中认为它“治中气不足,久服补肝肾,添精益髓”;现代《食物中药与便方》介绍它“有益脾胃,调中气。”如是,自古至今,芋头是食疗兼优的好食品,芋包是脍炙人口的名小吃。
厦门鳄鱼屿蚝油“洋江”牌、鳄鱼屿蚝汁“洋江”牌产品的原料,来自同安海湾内的16个滩涂及五个海屿。其地理方位位于福建东西沿海。早在100多年前,这里就因盛产珠蚝而闻名遐迩。厦门“洋江”蚝油进出口有限公司生产的蚝油、蚝汁产品,远销日本、韩国、香港等地,在国内外享有较高的声誉。
正因如此,厦门检验检疫局原产地标记保护小组选取了厦门鳄鱼屿蚝油与蚝汁“洋江”牌这个能体现厦门特色的产品作为第一个原产地标记注册的产品。经过半年来的企业辅导、原产地标准考核,终于顺利通过国家质检总局专家评审小组的现场评审,成为国家质检总局原产地标记注册认证的企业。这是厦门检验检疫局原产地保护小组考核通过的第一家企业。
厦门南普陀寺的素菜,遵循佛教饮食宗旨,坚持用素菜、素料、素名。选用植物油、面类、豆类、蔬菜、蘑菇、木耳和水果为原料,经过厨师的精巧烹调,每道菜都有不同的味道,而且营养丰富,享有盛誉。南普陀寺的素斋馆就在寺庙门口。
菜的价格一般在二三十元左右。
( 厦门)
厦门的烧肉粽历史悠久,具有香甜嫩滑,油润不腻,精工细作等特点。
烧肉粽必须有一套烹制的好功夫。有人比为“过五关:
第一、选料要精,要有香菇、虾米、栗子、猪肉或鸡肉、糯米等;
第二、精工作,炒糯米时,要拌上卤汤、葱头油、味精、五香粉、酱色糖乌等配料,要炒得干松,猪肉用红烧或清炖,栗子要生剥现用。包扎粽子时,粽叶松紧度掌握好,粽角不能有空隙,防止下锅时让香味漏掉,锅里开水滚沸,生粽才能下锅,一般熬炖3小时可熟;
第三、掌握火候,炒米用中火,熬炖肉粽要旺火;
第四、配好蘸料,蘸油、芫荽等,更加美味可口;
第五、烧肉粽要保持热度。厦门、闽南、台湾的方言,烧与热含义同。
肉粽趁热吃才显出醇香的滋味,吃冷的肉粽不仅味美大减,脾胃有毛病者也不好受。
同安封肉的来历
据说很早以前,同安有种习俗---请神出巡。每当佛祖出巡时,沿途的居民必定要煮上咸稀饭让轿夫、信徒及远道而来的游客们品尝。那时,人人都认为:哪家的粥比较受人欢迎,哪家就能受到神的保佑,来年那家就会财运亨通,兴旺发达。因此,家家户户都想尽办法,用上上等料力争把粥煮得最好。
某村,有一人,家里很穷,他渴望自己也能向别人一样煮一锅让人垂涎的粥,让人吃个精光,图个好运。因此,他变卖所有家当,然而,却只能换得一块不大的方形三层肉。他想,如果把肉切成小块,放入粥里,就如同大海里的金子闪烁不了光芒,发挥不了作用。于是,他想了一个办法:用酱油把整块肉上色,配上几种调料煮熟,然后放入煮好的粥,顿时,整块肉油光发亮,整锅粥香气四溢。看到的人都赞不绝口,这肉真香呀!人们不约而同地端起碗盛粥,一碗接一碗。也许是不好意思,还是于心不忍,人们始终没有把那块肉夹到自己的碗。
说也奇怪,经过几年的努力,那个人就成了富翁,过上了幸福的生活。人们啧啧称奇,纷纷仿效他的做法。然而,每家的做法都做方肉,口味一样,就吸引不了人,因此,大家开动脑筋,采用不同的做法,加上不同的配料,集众人之智慧,方肉越做越好吃。后来人们发现用纱布包裹焖炖熟的方肉最好吃,于是这种方法延续至今。由于“方”与“封”在方言中音相同,日子久了,人们把“方肉”叫成了“封肉”。