牛肉烧卖--楼的“镇山宝”,检验茶楼的茶点是否过硬,内行人一着牛肉烧卖便知道,牛肉烧卖用料讲究,且有专人负责制作。该点以爽滑有汁,外观发亮,调味准确合适为佳。
蚝油叉烧包是柳州大中型茶楼四季必备的品种,又是茶点中的名点,营养美味,深受顾客欢迎。蚝油叉烧包简单易制,是一个创业好项目。
材料:面种一斤(面种是将面隔一晚就搓成,而它的成份又有老面种加入,同搓匀,留待明天用的,是为面种),发面粉六两,(不可错用根面粉,如用错的面就发不起来),白糖六两,清水二两,发粉一钱半(俗称泡打粉,不要弄错苏打粉),叉烧一斤,清滚水一斤半,马蹄粉二两,麻油一钱,蚝油二两,观东方老抽一两,亲东方生抽一两,白糖二钱,以上的用料是供作拌馅之用。
做法:
1、面种的制法,先将发面粉放在案板上,加入老面种(俗称饱种),再加入适量的清水,然后将之搓匀成一团,放在盆里留待隔天用,这是面种的制法,茶楼酒家常用这种制法,这法门制出来的饱是比较好吃。
2、搓面的开始,将面种一片倾出来枱上,挖成中心如窝形,然后把生面粉和白糖,清水,发面粉,及发粉尽行放在面种中心(酒家茶楼的违语是为豆面,又名搓面),放齐用料后即搓,搓的方法要将之返覆,多至十次八次,务要搓至够匀为合度,搓妥后留后用。
3、制肴:
(1)叉烧的切法,把叉烧一斤切成指甲片(指甲片形容其小和薄,有如指甲的样子,照旧例法是将叉烧切粒形的,然现在大多数皆采用指甲片)。
(2)煮献的方法,先把锅洗净,再烧热之,放下些少猪油起锅,随即放下清水滚和麻油,蚝油,老抽,生抽,白糖等等,最后才落马蹄粉(马蹄粉先以清水开稀方可倾入,不然则会变成一粒粒的了。)落马蹄粉后一滚起即成。成后将献汁摊至极冻,其后再把叉烧放下捞匀之,拌馅的工作告完成。
营养价值:
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效;猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,具有补肾养血,滋阴润燥的功效。
小提示:
1.一般人群宜食用。但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
2.蚝油叉烧包是柳州大中型茶楼四季必备的品种,又是茶点中的名点,营养美味,深受顾客欢迎。蚝油叉烧包简单易制,是一个创业好项目。
并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。
选料:
用当地杉木做成的敞口大木桶,或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。
主料:
大米,粳米或糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿。在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。
用水:
一定要用山泉水,生熟均可。
密封:
酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。
放置:
初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。
泡时:
根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。
用盐:
选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。
小料:
制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起杀菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。
每100克鱼肉含蛋白质14.9g~18.2g,氨基酸总量13.8g~17.4g,粗脂肪1.92g~3.33g,铁1.27g~2.01g,钙50.98g~57.02g;每公斤鱼肉含锌6.65mg~7.98mg。每公斤鱼肉含硒0.208mg~0.627mg,符合富硒农产品的要求。
三江侗族自治县隶属于广西壮族自治区柳州市,位于广西壮族自治区北部,是湘、桂、黔三省(区)交界地,属于亚热带南岭湿润气候区,山地谷地气候区。全年平均气温为17℃~19℃之间,雨热同季,寒暑分明,晨昏多雾,四季宜耕。夏季为降雨高峰季节,占全年42%~48%;春季为降雨次高峰期,占全年30%~35%;秋冬两季降雨较少。境内有七十四条大小河流纵横交错,水资源丰富。三江侗族自治县属红壤地带,垂直分布规律大体是海拔500m以下的丘陵为红壤地带性土壤,500m~800m为黄红壤地带性土壤,850m以上为黄壤地带性土壤。土壤总的特点是:土体肥厚,多为壤土;有机质含量高。这些独特的地理环境和气候资源,孕育出品质独特的三江稻田鲤鱼。
登记保护范围为:广西柳州市三江侗族自治县所有乡镇,包括:良口乡、洋溪乡、富禄乡、梅林乡、八江镇、林溪镇、独峒镇、同乐乡、老堡乡、古宜镇、程村乡、丹洲镇、斗江镇、和平乡、高基乡等15个乡(镇)。地理坐标为:东经108°53′~109°47′、北纬25°21′~26°03′。总面积5400公顷,总产量3500吨。
主料:
田鲤或河里的鲜鱼。配料:干辣椒、姜丝、白紫苏、野旱菜(俗称瑶婆菜)。
制作过程:
将禾花锂烤好,找来野菜、韭菜、辣椒及配料备好,把主料和配料放入汤盅中,盛入清水,然后选用几枚质地坚硬的鹅卵石投进炭火中烧红,将“红石”置于汤盅中,利用石头的热量使汤水烧开三、五分钟,即可水开鱼熟;再加入少许盐和味精即成一道极鲜美的传统苗族佳肴――野菜石头鱼。吃起来鱼肉清甜,汤味鲜美。野菜石头鱼是苗族在生活中创造的一道菜谱,充满了神奇色彩。
这道菜不是人人都能遇上,时时都能奉上,这是苗族同胞在特别季节用来招待贵客的一道菜,但是只要你诚心,在秋高气爽的日子里,携妻带子,呼朋唤友进入苗山,苗族同胞在收剪糯谷时会满足你这个心愿。
( 柳州)
百朋镇里团水库灌区的五九、里团、怀洪、百朋4个村1.86万亩水田连成一片,地势平坦,水源丰富,土壤肥沃,是种植莲藕的理想之地。万亩绿色莲藕生产基地规模蔚为壮观,盛夏时节,荷叶碧连万顷,微风吹来,碧波荡漾,心旷神怡。莲藕已成为全镇农村经济的支柱产业,“玉藕”誉满全国,绿色莲藕走出国门,远销欧美。
百朋莲藕具有早熟、高产、皮白的特点,被人们形象地称为“玉藕”。大面积栽种的这种不开花或只开少数白荷花的为“菜藕”,产藕但不开花,而如下图大片开红荷花的为“观赏藕”,专为吸引游人,但不结藕。
百朋镇是柳江县双季莲藕主产地,今年春藕种植面积 1.8 万亩,春藕总产量预计达 2.2 万吨。百朋镇莲藕采用绿色食品栽培技术管理,品质优良,商品藕均匀漂亮,深受各地经销商青睐
原料 :田艾(清明菜)、豆沙、糯米粉
制作方法:
第一步:煮艾草
用大锅把水烧开,加少许碱,放入洗净的艾草,不要加锅盖,中小火保持水微开,用筷子稍翻动艾草,使其均匀受热,煮至叶子变得青黝黝的,用手掐艾梗,绵软至一捏就断即可关火。煮制过程中盖锅盖会导致煮出来的艾草发黄,色泽不鲜亮。放碱是为了去除艾草中的苦味。
第二步:浸泡煮好的艾草
将煮好的艾草捞出泡入凉水中,漂去苦味,泡差不多12小时,期间最好换两三次水,以便苦味充分渗出。
第三步:剁
泡好后,捞出艾草挤掉水份,剁碎,剁到没什么茎就可以了,这样最后吃的时候口感才会细腻,不会在吃的时候吃出一根草来。
第四步:炒
剁好的艾草放入干净锅中用中火炒一会,闻到香味即可,也可加入少许色拉油,这步是起到提香的作用。
第五步:和面团
炒好的艾草,加入糯米粉、白糖,倒入刚烧开的水,边倒先用筷子将其充分搅拌,等温度降下来后,用手揉和成艾草团。一定要用很热的水,使糯米粉遇热变成粘性,和的时候才好成团,包馅的时候更好操作,成品的外形和口感更好。加糖量别太多,和好后面团有微甜味即可,因为馅料也是甜的,糖多太腻。
第六步:包
取一小块和好的艾团,捏成小碗形,放在手心包入馅料,封口,整成圆球状,再压扁一点,在底面抹点油,放在一张柚子叶上,也可以在包之前在手心里抹油。艾草米团不像面团那么有延展性,做的时候要靠按、压、捏的劲儿,不能在手心里揉搓,不然就散开漏馅了。
第七步:蒸
做好后上,冷水架锅蒸,水开之后半个小时就可以吃了。