辽宁省通养殖海参面积已达到60万亩,实现了参虾、参贝、参鱼和参蜇等多种混养和水面吊笼养蟹、水中养鱼、水下养参的三层混养。今年,全省育出海参苗138亿头,满足了各地精品海参养殖需求。因“辽参”养殖规模不断扩大,一度分享辽宁市场的日本“关东参”因价格高、缺少竞争力而逐渐淡出辽宁省市场。
鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分,天九翅为上等,海虎翅、金钩翅为中等,黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级;以部位来划分,背脊翅最好,尾翅次之,胸翅最次。除了用以上两种鉴别方法外,鱼翅的优劣还要看其出产地,以及色泽深浅和片张的大小。
鱼翅的发制较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种:即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差,成菜有少许碱味,口感差,且经高温烹制后收缩大,不成形。用蒸发方法发制,时间较长,且不易除净腥味。采用煲煨发制方法,发制时间短,容易去净腥味且成菜口感好。所以,现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。
一、煲煨发制方法:用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净,剪去翅边,放入40℃的温水中浸泡,然后每隔8小时左右换一次温水,一直浸泡24~30小时,至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上,上面再盖上一片竹笆,然后用竹筷将两片竹笆穿在一起,以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水,放入夹好的鱼翅,上火烧沸后,转用文火煲煨5~6小时,至鱼翅骨离肉软时,捞出用清水冲冷,抽去竹筷和竹笆,再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时,把鱼翅中的脆骨轻轻拔净,反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净,则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样,鱼翅就算发制好了。
注意:切勿把鱼翅挑散,相反,还应保持鱼翅的整齐。
二、技术关:
1、注意选料,不管用什么等级的鱼翅,都不能使用发霉变质的鱼翅。
2、浸泡时,一定要勤换温水,最少也要换3次,以免因水臭导致鱼翅变质。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅,二是避免鱼翅变形、散烂。
4、煲煨时应注意时间。笔者的经验是:老硬鱼翅一般煲煨5~6小时;软嫩鱼翅一般煲煨4~5小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长,若太长,鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短,否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制时,应采用小火煲煨的方法,不能开锅。如果火旺水沸,便有可能将鱼翅表面煮开,翅面变腐,沙粒混进翅肉内,不易刮皮去沙。另外,发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开,以便分别进行发制,否则,小而嫩的鱼翅已烂,老而坚的却尚未发透。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质,遇铁、遇铜会发生化学反应,生成硫化铁等,使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点,影响成品的质量。发制鱼翅时,建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。
7、煲煨鱼翅时,或鱼翅发好后,均不能染有油、碱、盐等物质,否则会引起鱼翅肉体表皮溶化,影响成菜的质量。
8、鱼翅煲煨好后,在去肉和骨渣时,要用竹签轻轻拨挑,尽量保持鱼翅的整齐,以免影响成菜的美观。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后,要用清水反复地清洗和连续冲漂,一是为冲掉骨渣和沙粒,二是为了漂净腥味。
庄河市作为大连所辖的城市之一,也是一个大市,不仅仅出产牡蛎,也是全国著名的苹果之乡。由于靠近海边,海产养殖发达,已经达到了32.6万吨的水平。市政府利用黄海浅滩的优势发展贝类养殖累积已经投资了62.5万美元。
庄河市作为牡蛎的之乡,凭借着得天独厚的自然资源以及便捷的交通一定会成为黄海地区的一颗海岸明珠。
庄河牡蛎
地域范围
庄河牡蛎主要是指在中国黄海北部、辽宁省庄河市海域,北纬39°27′--39°45′,东经122°43′ --123°30′范围内自然生长和人工养殖的牡蛎,具体地区界定为:石城岛、王家岛、黑岛、南尖海域为主要产地。 庄河牡蛎生长的海域地理条件优越,即气候、底质、水质及饵料等方面都非常适合牡蛎的繁殖和生长。庄河牡蛎生产面积15万亩,年产量15万吨,年产值3亿元人民币。
产品品质特性特征
1.外在感官庄河牡蛎外形褶皱较多,肉肥爽滑,贝壳较厚,一般壳长6CM左右,壳面多为淡黄色或紫褐色,外壳不规则,大多呈延长形或长三角形,左右两壳以韧带和闭壳肌相连;右壳较扁平,表面有鳞片;左壳凸而稍大,固着在附着物上。牡蛎有雌雄同体和异体两种性现象,经常发生性转换。一龄性腺成熟,开始繁殖。 2.内在品质指标 庄河牡蛎具有味道鲜美营养价值高,含有人体必需的多种营养元素。其中:钙55 毫克/100克 -65毫克/100克、铁10 毫克/100g -15毫克/100克、锌1.2×102 毫克/公斤-1.5×102 毫克/公、硒0.30 毫克/公斤 -0.50毫克/公斤,以及多种维生素和牛黄酸。
大连裙带菜主要分布于辽宁省大连市行政区内的甘井子区、金州区、旅顺口区、开发区和长海县。海域范围为东经120° 58′至123 °43′,北纬38° 43′至40 °12′之间。大连裙带菜养殖总面积6000公顷。
长海商会
大连长海海域的海洋自然环境条件得天独厚,岛、砣、礁众多,水流畅通,理化环境要素稳定,拥有一类水质,且水温适宜,营养盐丰富,水深流急,底质为岩礁底或细砂底,海草茂盛,尤其是适宜鲍鱼和虾夷扇贝生长的海带、浮游植物极为丰富。这就决定了长海鲍鱼、长海虾夷扇贝的优异品质,肉中含有的丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁和碘、锌、硒、钡、锰等微量元素,并含有VB1、VB2、精氨酸、尼可酸、牛黄酸等18种氨基酸(其中有8种是人体不能合成的必需的氨基酸),精氨酸含量最为丰富。