连州有6666余公顷红色砂页岩发育的紫色土。这种紫色土的土质疏松,富含磷钾,为连州红枣生产提供了得天独厚的条件。两道自深山奔涌而来的溪流,长年润泽着这一方沃土,连绵起伏的丘陵因而枣花飘香。
在紫色土地上劳作生息的农人,改良驯化枣树已有500余年历史。长圆形的鲜木枣含糖达22%,圆桩形的鲜糖枣含糖31%,且爽甜汁多,酥脆松软,皮薄核小,《中国土辞典》称它是“制蜜枣的上乘材料”。
连州蜜枣大规模生产始于1956年,蜜饯红枣的制作工艺精细、科学、卫生,计有选枣、刮枣、煮枣、炼糖、馅枣、捻枣造型等工序。枣要选取颗粒均匀,无虫无斑无损,枣皮由青变白尚未转红而接近成熟的。选好枣,用排针将枣皮纵向划破(便于糖分渗入);再置沸水中将枣煮熟,然后用清水冷却,漂去青涩味,便可制蜜饯了。做蜜枣的糖,要用江门产的榴花糖,按50千克糖加15千克水的比例炼糖浆。糖浆炼至呈金黄色时,旋即倒人熟枣,慢火中边搅边煮炼,直至枣子呈黄色。12小时后,捻枣造型上箕,置太阳能烧干机焙干,便可分级上袋包装。
1990年,《中国土辞典》将连州蜜枣纳入国家名优土范围。其古朴大方的包装,凸现了浓郁的粤北风情。它味美甜爽,是典型的岭南风味小食,且具有滋补养颜,通窍生津的功效。
1972年美国尼克松总统访华,-总理遍选国内名鸡招待尼克松,最终选中清远鸡,中日邦交的使者田中角荣首相访华也慕名指定品尝清远鸡。2004年6月,香港特首曾荫权先生访问清远,在品尝清远麻鸡后说:“清远鸡在香港就是一个很好的品牌,味道非同一般。”始创于1964年的广州名菜之一,有“广州第一鸡”之说的清平鸡,其选用原料就是清远鸡。
清远麻鸡饲养历史悠久,早于宋朝建炎三年始经四修于明而成书的清远县志第十四卷(实业部份)就记称“鸡”,近来交通方便,计小贩收买各乡家禽之鸡远销省垣,每年售价数万元,省垣以清远鸡美,价比别处约高一成″,解放前就早已远销省港澳。1957年全国家禽工作会议在清远召开,原清远县被誉为三鸟之乡,七十年代以来,清远鸡得到了进一步发展,销量名气更大,售价一直稳踞活鸡售价之首,深受广大食家喜爱,美国前总统尼克松、日本前首相田中角荣访华时都慕名指定品尝清远鸡。2010年6月,国家质检总局发布公告,对批准清远鸡地理标志产品保护进行公示。至此,清远市获地理标志产品保护产品增加到12个。根据公示,清远鸡地理标志产品保护范围包括了清远市清城区、清新县、佛冈县、英德市等4个县市现辖行政区域。2006年,清远麻鸡被国家农业部列入国家级畜禽遗传资源保护名录。为发展清远鸡养殖产业,清远市委市0还将清远鸡作为农业业产业结构调整的一部分纳入清远市“十五”计划纲要。据统计,2009年“清远鸡”出栏数1899.8万只,占全市家禽出栏数的比重达39.2%,但仍远远不能满足市场需要。清远鸡地理标志产品保护的成功申报,对进一步保持和提高清远鸡品种质量,打击市场假冒行为,维护和提升清远鸡品牌将起到积极的推进作用。
清远鸡地理标志产品保护范围为广东省清远市清城区、清新县、佛冈县、英德市等4个县市现辖行政区域。
白糍的制作,先把糯米放在水中浸泡一个晚上,翌晨淘洗后放在萝筐中滤干水,然后放入木甑中蒸煮,待蒸得用手指可把糯米捏烂时为度,适时地将蒸熟的糯米饭掏出放到石舂里舂。
每次舂多少视石舂大小而定,四、五斤米不等。舂的时侯两个力壮的人(多人的可以是四五个人一起舂)手持木舂杵,不停地轮流往下舂,直舂得糯米饭不见饭粒,变成胶糊状为止。
此时持舂杵人要趁热用舂杵把胶状糊拖将出来,放在早已准备好的用蜜腊混茶油涂抹过的竹簸箕上,由一个熟练的妇女趁热把糯米团分成一个个铅球大小的糍团,再由其他姑娘、少女、小伙将糍团拍成扁圆体,摊放在大簸箕上晾干。
因为糯米粘性大,杵舂很费力,手脚要灵巧,大家就在制做过程中比试各自的功夫,白糍做好后,视天气干湿程度而定,一般晾上五、六天(以糍粑表面微有裂缝为适度,太硬会爆拆碎裂;太软,不耐泡浸),最后将晾干的糍粑放在清水中浸贮,每隔七、八天换一次新鲜水,可以保存三、四个月之久。食用的办法有多种多样:可以即舂即食,甜食蘸以蜜糖、或黄糖浆,咸食可蘸以豉汁辣椒。浸贮之后可煎、可炙、可煮。煎,用油加料煎软;炙,把糍穿于竹枝上用火炙,再加调味,咸甜自便,如夹上煮好的腊肉,其味更胜一筹,煮,可以配各种佐料,也可以加甜酒蕃薯各具风味。这种食物,既是馈赠之佳品又是馈赠者以糍粑白净的程度、圆度显示自己制作手艺的精细。舂白糍寓意着团团圆圆,爱情纯洁。舂白糍已被列清远市非物质文化遗产。
香瓜,瓜科植物的果实肉质,具多室及多种子,和浆果很像,但是这些果实的花托与外果皮愈合,常形成厚厚的外皮,在分类上特别称之为“瓜果”,香瓜就是一个典型的例子。
黄精俗名“山姜”,古称“黄芝”,意为像灵芝一样是“灵丹妙药”。黄精又谓“救荒草”,其典出唐代。文学家刘禹锡任连州刺史时,爱吃黄精,他说:“黄精甘美易食,凶年可与老少代粮。”从此,黄精便又叫“救荒草”。黄精还有一个雅号叫“仙人粮”。传说古时候有位姑娘因父母逼婚,愤然离家出走。几年后,乡亲们上山砍柴碰见她,欲劝她归家,但她婉言拒绝,旋即跨崖越岭,步态轻盈,好像仙女凌空而去。后来,人们发现她栖身的岩洞储备的食粮原来是黄精。
现在,连州的黄精年产量为25吨,经九蒸九晒制成成品。近几年,黄精制品纷纷开发成功。其中,黄精糯米酒曾荣获广东四新产品优秀奖;1993年被核定为“广东省名牌产品”。而今,黄精糯米酒成了游客争购以馈赠亲友的佳品了。
肉质鲜美、形体适中,驰名省港。
清远乌鬃鹅,又称黑棕鹅,因该品种从头顶至颈背有一条黑色鬃状羽毛带而得名。它的喙、足均呈黑色,头顶和后颈羽色棕黑,体背羽毛乌棕色,颈侧和腹部白色,胸羽灰白色,额基肉瘤发达,亦为黑色,雄鹅肉瘤向前突出。颈细而灵活,眼大,虹彩褐色。
清远乌鬃鹅的饲养历史悠久,早在宋朝建炎三年(1129年)就已记入《清远县志》。1977年1月在惠州市召开的“全国家禽优良品种鉴定会”上正式定名为“清远乌鬃鹅”,是我国优良的地方鹅种。
清远特殊的气候条件,北江水的清澈甘甜,两岸肥嫩的水草,育就了清远乌鬃鹅独特而优异的品质。在1980年全国水禽科研生产协作会议上,云集全国各地的专家们对乌鬃鹅给予了极高的评价:“清远乌鬃鹅肉质细嫩,芳香可口,滋味鲜甜,皮滑、骨软,特别适合于粤派烤鹅使用,并可制作高级餐菜,是接待外宾和国宾的优良佳品”。
纯种清远乌鬃鹅90天的成鹅体重,公鹅为3-3.5公斤,母鹅2.5-3公斤。其肉质鲜美,嫩滑,形体适中、驰名省港。乌鬃鹅与其他鹅种最大的区别是骨细肉嫩,富含蛋白质,胸肌和皮下脂肪较少,食而不腻,与现代国际上推崇的低脂肪、高蛋白肉类很相符,所以早在上个世纪50年代前,清远乌鬃鹅就享誉海内外,是出口港澳和东南亚的主要鹅种。
清城区是乌鬃鹅的主产区和原产地,其主产区之一的横荷街被清远市人民政府定为“一乡一品”发展项目。主要生产企业有:凤翔麻鸡发展有限公司、昌记养殖场、清洲农牧综合场等,全区年出栏量约500万只。
清远乌鬃鹅为地理标志保护产品。
清远乌鬃鹅地理标志产品保护范围以广东省清新县《关于建议划定清远乌鬃鹅产地范围的函》(清新府函[2007]42号)提出的范围为准,为广东省清新县太和镇、飞来峡镇、山塘镇、太平镇、三坑镇等5个镇现辖行政区域。
●“中国沙糖桔之乡”
●“中国优质沙糖桔生产基地”
●“中华名果”称号
●英德黎溪镇获“中国沙糖桔名镇”称号
●英德七果园和一包装厂获“出国护照”
英德生产的沙糖桔呈扁圆型,鸡蛋般大小,色泽桔红鲜亮、皮薄、无核或少核,果肉爽脆、汁多、无渣、口感清甜带蜜味,沁心润喉、食后耐人寻味,又在春节前后上市。因此,成为市场上的抢手货。由于英德地处广东省中北部,是南亚热带向中亚热带的过渡地区,属亚热带季风气候区,全年太阳辐射量107千卡/平方厘米,年平均日照时数1676.5小时,年平均气温20.7℃,极端最高气温38.9℃,极端最低气温-3.6℃,年平均降雨量1900mm,年大于10℃的有效积温7576℃,无霜期长,年平均霜日8天。入春盛吹南风和偏南风,入冬盛吹北风和偏北风,具有气候温暖湿润、雨量充沛、无霜期长等特点。正是由于英德位于南亚热带北缘的地理位置,不但避开了北部各县的寒害和南部沿海各县的台风害,而且由于台风带来的降雨,缓解了夏秋雨季的干旱,形成了英德发展沙糖桔得天独厚的气候条件。而英德的山地土壤又以黄壤、红壤、赤红壤为主,有机质含量丰富、自然肥力高,可耕作层厚,土壤团粒结构好,非常适宜沙糖桔的正常生长。独特的气候环境,优越的自然条件,造就了英德沙糖桔品质上乘。
根据市场的要求和规律,英德市因地制宜,因势利导,把发展优质水果特别是沙糖桔生产作为解决“三农”问题的“重头戏”来抓,实施品牌名牌战略。出台了一系列扶持优惠政策,对果农大力扶持。目前,全市沙糖桔种植面有31.5万亩,挂果面积25万亩,预计今年总产量约35万吨,3万亩以上主产镇有黎溪、九龙、连江口、英红等镇。涌现了九龙金鸡村、黎溪大湖村、英红虎迳村、连江口下步村等一批沙糖桔专业村,成为远近闻名的沙糖桔生产基地,也是广东沙糖桔的又一新兴集散地。全市成立沙糖桔专业合作社20多家。获得“中国沙糖桔之乡”、“中国优质沙糖桔生产基地”、“中华名果”称号,该市黎溪镇获得“中国沙糖桔名镇”。经过多年的发展,沙糖桔便成了英德的水果品牌。
近几年,英德的沙糖桔一直走俏市场,在产地英德,批发价维持在3.5元/公斤左右,而至春节时价格更上升到4-5元/公斤,今年的批发价4元/公斤左右。每年到沙糖桔成熟季节,来自北京、上海、天津、山东、江苏、浙江及香港、澳门、东南亚等地的水果商不约而同云集英德,争相抢购果农的沙糖桔,交易场面车水马龙,十分火爆。