原料:带鱼,醋,100克,白糖175克,酱油10克,精盐3克,清汤300克,姜末、葱末、蒜末各少许,湿淀粉150克,花生油1750克。
做法:
1、带鱼去内服,洗净,切成6厘米长的段,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;2、炒锅倒油,旺火烧至七成热,把鱼放入油锅内。这时需用铲刀将鱼托住至鱼全部呈金黄色时,取出放入盘内。炒锅留油少许烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤,烧浓后即用湿淀粉勾芡,翘时令菜丝,淋上熟油少许,迅速出锅浇在鱼身上即成。
[插酥加鸡蛋]
面白油大、色泽金黄、酥脆清香,久吃不厌,适胃可口,人人喜爱。
普集烧鸡,起始于河南人氏郭志平。抗日战争期间的1940年,为了逃避战乱,他携带家眷,一根扁担两只筐,来到陕西省武功县普集镇投友定居,并拿出看家本领,以祖传清官烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳,很快远近闻名,因普集位于陇海铁路沿线,后又成为武功县政府所在地,普集火车站人流量大,烧鸡被旅客带到四面八方,因而定名为普集烧鸡。
普集烧鸡制作极为讲究,首先,严格选鸡,一年生的嫩鸡,鸡冠要鲜红、毛色光滑顺溜,禁忌病鸡、死鸡。宰杀时要让鸡血流净,水温适中,太热会烫伤鸡皮;大凉鸡毛拔不尽。宰好的白条鸡用清水冲洗,在水中浸泡几个小时,再用热水除腥,晾干后抹上蜂蜜和香油。其次,用大火将菜油烧滚,进行油炸。定好火侯是关键,炸的时间过长,势必色泽深黑;炸的时间短,上不了色泽;只有适度,才能皮黄色亮。调料要优质蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把这些调料用纱布包严,再加上少许冰糖,一齐投入加水的原汁汤中,再把炸过的鸡入锅,先大火烧开,再以文火慢卤,使料味渐入肉内。烧鸡煮熟捞出,再涂上香油,以保持纯肉原色。提起原汁汤,主要突出一个“陈”字,俗称陈年老汤。据说河南人氏郭志平当年来武功时,担子里就有一个密封的陶瓷罐,内盛陈年鸡汤。相传,那是郭氏0在清乾隆年间从官里带回来的,每次煮鸡时续水加火,保持汤的清亮,新鲜和原汁原味。将烧鸡捞出包装,再把锅汤装罐,保存续用。
普集烧鸡经十多道工艺精制,鸡形饱满、肉质鲜嫩、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、酥烂无渣、醇香爽口、回味无穷。过去在普集火车站,人们争相抢购,既是旅途中的美味佳肴,又可带给远方亲朋品尝,普集烧鸡一举成名。
郭志平虽早已辞世,但他的技术留传了下来。目前,尤其普集烧鸡店胡希泉学艺精湛,他做的普集烧鸡功夫到家,其香、其酥、其嫩、其味、其形,无不堪称一绝,生意颇为兴隆,成为人们争相购买的武功。
黄鱼整条(600~750克),先将鱼肉剔片,再切成4小块,拌入少许蛋白、盐及淀粉略腌,雪里蕻洗净切碎。
用两大匙油爆香葱、姜后,放入已剔除鱼肉的黄鱼骨略煎,随即淋料酒1大匙,加入清水及所有调味料煮10分钟,将锅内所有材料捞除,剩下高汤,然后放入切碎的雪里蕻和黄鱼肉同煮。
另用半锅开水将面条汆烫过,再捞出放入黄鱼汤内,用小火煨煮,待入味并已熟软时,即可关火盛出食用。
黄鱼煨面是兰桂坊酒家的招牌菜,鱼香肉嫩、入口即溶。
四喜烤麸是经典的上海菜,也是一道老少皆宜的美味素食。所谓的“四喜”传统是指香菇、黄花菜、黑木耳、花生米四种配料,不过如今也可以加上笋、豆芽或者茶树菇之类的,做成“双喜”“八喜”等等。
制作四喜烤麸的时候,有一个关键的步骤就是去除烤麸的“豆腥味”。在泡软后,反复用手多次挤压,放在水龙头下面边冲边挤,效果会更好,但仅仅是浸泡还不行,还得过一道焯烫工序,能更有效地帮助除去腥味。
四喜烤麸可以热吃也可以冷吃。海派的做法,烤麸是需要经过油炸的,烤麸吸满汤汁,每样东西都炖得味道浓郁。烤麸像海绵一样多孔,所以配的东西最好比较鲜香多汁,吃起来才能鲜美。
原料:烤麸,香菇,黑木耳,黄花菜,花生,食用油、老抽、冰糖、茴香、桂皮、葱结、姜片、麻油等适量。
做法:香菇泡发后切丝;黑木耳泡发后切小片;黄花菜剪去老跟,泡发后挤干水分。烤麸在开水中煮10分钟,用冷水冲凉后彻底挤干水分(去除豆腥气),再用冷水冲反复几次,闻上去没有异味后撕成小块。锅中放油烧热后,下葱结姜片爆香,下烤麸煸炒至表皮微微金黄色;加适量老抽、冰糖、茴香、桂皮,翻炒均匀;加适量高汤煮滚后改小火,加盖煮10分钟。然后再加入香菇丝、黑木耳、黄花菜、花生,翻炒后继续盖锅盖焖煮5分钟。改大火收稠汤汁,出锅前加入少许麻油,一勺熟油,翻炒均匀即可出锅装盆。