一. 辽宁省 营口 大石桥市 酸菜炖生熟肉
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酸菜炖生熟肉
原料:里脊肉250克,熟五花肉250克,酸菜1袋,水发木耳50克,泡椒丝10克,姜片、葱段、豆瓣酱、精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、鲜汤、色拉油各适量。
制法:
1.里脊肉切成厚片,入盆,加入精盐、味精、胡椒粉拌匀,腌约10分钟,再沾匀干淀粉,放在菜墩上捶成薄片,然后切成小块待用;熟五花肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片;酸菜切丝,再与水发木耳一起入锅煮熟。
2.净锅上火,注入色拉油烧热,投入姜片、葱段爆香,随后下入泡椒丝和豆瓣酱炒出色,加入酸菜、木耳和五花肉炒匀,加入料酒,掺入鲜汤,炖约5分钟后,放入里脊肉片炖熟,调入味精,起锅盛入汤内,即成。
特点:咸鲜酸辣,肉片滑嫩。
二. 云南省 普洱市 江城县 牛肉酸菜
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来到云南才知道,原来云南人吃辣,丝毫不逊色于四川、湖南和江西。在阿佤山寨,几乎家家火炕上都挂着一串串干涮辣。涮辣是阿佤山的土,拇指般大小,外形呈不规则的椭圆,比内地辣椒的味道要辣多了,堪称辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣,是因为只需将它在菜汤中涮一涮,菜汤就会其辣无比。
牛肉酸菜里添加的酸菜,跟东北的不同,是阿佤人特制的干酸菜。据当地人介绍做法,先砍一筒两尺长的龙竹洗净、晾干,将青菜装入压紧塞满,加一定量的米汤,再用烘过的芭蕉叶封好竹筒口,置于火塘边加热,几天腌酸后即可启封,用竹篾扎成捆晒干即成。它散发着北方酸菜所没有的一股竹香味。
做牛肉酸菜,则要将晒得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米一起煮烂,倒入用温水泡散的酸菜碎末。煮至汤汁呈黏稠状,再添加辣椒、花椒、姜丝、三叉叶、五茄叶等佐料,还要炼半勺牛油,并把一块烧红的盐巴放入勺内,迅速倒入锅中搅拌均匀,撒上葱花、薄荷,即可出锅。
吃着牛肉酸菜,再喝上几口苞谷酒,真是惬意极了。在阿佤山,感觉做什么菜都跟酿酒似的,需要下好大功夫。
三. 黑龙江省 大庆 肇州县 肇州酸菜鱼
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肇州酸菜鱼
材料:
主料:鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克。
辅料:鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒
10粒,姜片3克,蒜瓣7克。
特色:鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。
操作:
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头劈开,钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
2、将炒锅置火上,放少许油烧热,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加汤烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。
3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
4、将锅内汤汁熬出味后,把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热,把泡癞椒末炒出味后,倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟,加入味精,倒入汤盆子中即成。
四. 贵州省 毕节 黔西县 茅香粑
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茅香粑
茅香粑色、香味俱全,又便于保存、携带,可冷食,方便大家祭祀时带到山上食用,倍受人们青睐,黔西城乡市场上随处可见。
配方:糯米粉、茅香菜、芝麻、苏麻、花生仁、核桃仁、白砂糖。
制作工艺:将芝麻、苏麻、花生仁、核桃仁炒熟捣细,加入白砂糖拌匀备用(芯料);将茅香菜煮熟与糯米面加水揉匀后搓成100克左右的面团,再将面团摊开包入准备好的芯料,放入蒸锅大火蒸15分钟即可。
五. 江苏省 常州 新北区 羊肉酸菜煲
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主料:羊肉
辅料:酸菜、粉丝
调料:酱油、香菜、葱、姜、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、香油、食用油
做法:
1、将羊肉切成丝,加入酱油腌制一会。
2、粉丝用温水泡好,酸菜切成丝,香菜、葱、姜也切丝。
3、沙锅内放少许油,油热后下葱、姜炒出香味,下酸菜,添汤,加盐,锅开后下粉丝, 再开锅下羊肉,稍煮一会,点些料酒、胡椒粉、香油;
4、锅开后撒上香菜段即可。
特点:羊肉软嫩、酸菜爽脆
六. 贵州省 黔东南州 台江县 台江酸菜
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台江酸菜是贵州省黔东南州台江县的特色美食。台江县境苗族人民喜食酸辣味汤菜,家家户户都有酸菜、酸汤和酸辣子。
台江县境苗族人民制作的酸菜味鲜可口。制作方法是将收割下来的青菜、白菜、韭菜、萝卜等洗净晒干,切细,调糯米粉、糯米饭或米汤、辣面、盐水等与菜拌匀腌于坛内即成。生食可作劳作午餐的下饭菜,冰雪封冻时节可开汤就食。平时煮新鲜蔬菜或瓜豆,掺与酸菜或酸汤,食后既可健胃生津,又可清火祛热。暑天将酸菜开成清汤或将生酸菜泡以凉井水,是十分可口的解渴饮料。
七. 黑龙江省 双鸭山 饶河县 饶河酸菜鸭
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材料:
土鸭半只约750克,泡萝卜250克,葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉、花椒粒各适量。
操作:
1、土鸭去杂洗净,适当切块,放入开水锅中焯一下,洗净血沫;泡萝卜洗净,适当切块。
2、炒锅置旺火上,访友烧热后炒香葱姜、萝卜,加入鲜汤,放鸭块、绍酒、花椒粒,用旺火烧沸后,改用中小火,保持汤面微沸,炖约一个半小时。
3、待鸭炖烂后,捡出葱姜不用,加盐好咸淡即成。
注意:
选用土母鸭制作此菜,汤清味美,咸鲜带酸,鸭肉软糯鲜香。小家庭制作泡菜,常因来不及吃而泡得太酸,用这种酸萝卜制作此菜,比新鲜的泡萝卜味道更胜一筹。如果用微波炉制作,在放汤后,翻入微波炉容器中,先用高火10分钟,再用中火50分钟即可。
八. 安徽省 安庆 宿松 酸菜蹄膀
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原料:猪后蹄1只1000克,酸菜150克。
调料:甜酒酿、料酒、盐、味精、姜、葱、八角、胡椒粉、白糖、色拉油等适量。
刀工成型:将蹄膀烧刮洗干净,入开水锅煮一下,去掉表皮水分,用甜酒酿抹上,入油锅炸至金黄色;酸菜切成约3厘米长的节。
烹调方法:蒸、煮,将上好色的蹄膀装入大汤碗中,放入料酒、姜、葱、八角上笼蒸后改刀装入大汤碗中,锅内盛油,放入姜、葱炒香,加入蒸蹄膀的汁、盐、胡椒粉、白糖、味精调好味,放入酸菜煮开,再倒入装有蹄膀的大汤碗中即成。
九. 西藏 拉萨 当雄县 藏式酸菜汤
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藏式酸菜汤
到藏胞家作客,一般都要请吃酸菜汤。酸菜汤味道好,还可以调节口味,增大食欲,增加胃酸的分泌,起到改善消化的作用。除此而外,吃酸菜还可以多排汗,有的人吃过便汗流浃背,可防治感冒。
酸菜的做法很简单,把一般的蔬菜叶煮到快熟时,取出冷却,然后装入坛子或木桶里,再加一点冷水,密封好放在阴凉处,大约一星期左右就成酸菜了。藏胞们一般在春暖花开时开始忙于做酸菜,夏秋季做得最多。
十. 黑龙江省 鹤岗 兴山区 排骨炖酸菜
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排骨炖酸菜
排骨炖酸菜的做法非常简单,只要按照菜谱步骤一步一步您来一定会享受到一道美味菜肴,排骨炖酸菜是中国菜系东北菜菜系中很有特色的菜式之一,排骨炖酸菜以排骨
为主要材料,烹饪以炖菜为主,口味属于家常味,跟着菜谱试试看,相信您一定会成功!
配料:
主料:猪小排3根、大土豆一个、粉条一小把、酸菜1/4颗。
调料:葱、姜、酱油、花椒粉、料酒、盐、鸡精。
操作:
1、先将排骨剁成小块,只取中间的小排骨,两头的大骨头不要(留着熬汤,扔掉太可惜啦)。过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块,将酸菜的厚帮子片成薄片,在冷水中浸泡一会儿。土豆去皮切大块。粉条用热水泡软。葱姜切沫。
2、在烫排骨的过程中,可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水,搅拌均匀。
3、烧热油锅,放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒,加入酱油、花椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜、土豆和粉条,加小碗中配好的料。再多加一小碗水,淹过一半的菜就可以,加盖,改中火炖。十分钟后,就可以出锅啦。注意炖的时候不要让水烧干了,否则影响菜的扮相和口感。