龙脂猪血,是指加工后的猪血特别嫩滑,有如龙肝风脂一般美味。龙脂猪血用新鲜猪血味原料,制好的猪血辅以干椒末、冬排菜和芝麻油,味微辣而香脆,爽滑鲜嫩,十分可口。特别是在冬天,吃上一碗热气腾腾的猪血,能使周身暖和,五腑受用。
龙脂猪血,是指加工后的猪血特别嫩滑,有如龙肝风脂一般美味。龙脂猪血用新鲜猪血味原料,制好的猪血辅以干椒末、冬排菜和芝麻油,味微辣而香脆,爽滑鲜嫩,十分可口。特别是在冬天,吃上一碗热气腾腾的猪血,能使周身暖和,五腑受用。
洋芋丸子是西和民众最爱吃的一种食品,制作工艺简单,味美可口。
西和盛产洋芋,西和人也爱吃洋芋,洋芋的吃法有很多种,洋芋丸子就是其中的一种。
老百姓闲暇时一家人围坐在一起,将干净的洋芋磨成糊浆,加拌适量的面粉、白矾、食盐、调料粉,然后捏成丸子放在蒸笼中,煮熟后盛入碗碟,调入食醋、酱油、辣椒、蒜泥调成的汤汁,即可食用。也可入油锅炸熟,可烩菜、也可单独食用。吃不完的,第二天,将其切成条状,佐以大葱、蒜苗爆炒一番,别是一股好滋味。
原料
猪肥、瘦肉(1:4)500克。 冬菇10克、冬笋10克、鸡蛋100克,葱10克、姜10克、酱油15克、绍酒20克、精盐15克、花椒5克、八角5克、味精15克、湿淀粉25克、花生油25克。
制作过程
将猪肥肉切0.3厘米的丁,瘦肉剁成细茸,放入碗内,加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀,做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均匀切成片,炒锅放入花生油,上中火烧六成热(约150℃)时放入肉丸,炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出,摆入大盘内。原汤滗入锅内,加冬笋片、冬菇片,用旺火烧开,放入味精、葱油拌匀,用湿淀粉勾芡,浇在九子上即可。
将土豆削皮洗净,擦成丝状,倒入盆内,洒面粉与土豆丝拌匀(土豆丝略洒水)放入笼屉蒸熟,抖入盆内,锅中放猪油,油熟后加佐料盐、葱花,将蒸熟的土豆丸子倒入油锅中,用铲子翻搅,炒熟调烂腌菜即可食。特点:坚软适宜,入口绵烂。
常山郡热切丸子不同于传统概念的丸子,不是球形,而是直径5厘米、长约20厘米裹着一层荷叶的圆柱形食品,因为食用时需要趁热切片,故名热切丸子。它与保定的焖子、深泽的肉糕似而不同,以其独特的口感享誉正定。常山郡热切丸子味道鲜美,且有一股荷叶的淡淡清香,吃到嘴里口感丰富。由于用香油、高汤和制的馅料,吃起来肉丝劲道有力,其余部分香嫩无比,入口酥软,舌搅即化。
热切丸子讲究一红、二白、三青。红是指新鲜的肉品,白是指上好的红薯粉,青是指极品的大葱。丸子类的食品一般经油炸制而成,而常山郡热切丸子采用蒸制的方式,能最大限度地保证食品的原汁原味,对身体也最有益处。
热切丸子在正定已经传承了600多年,曾是正定地区家庭主妇必会的菜式,更是宴请宾朋必不可少的菜品。近十几年来,不少家庭主妇嫌其制作工序繁琐,要求苛刻,不愿再亲手制作。不过,有不少饭店专门制作热切丸子,且用以外卖。其中,徐师傅热切丸子在工艺上传承了祖上的古法,又融合了一些老厨师的工艺特点,形成了现有的配方和工艺:即用新鲜的猪肉或牛肉,按严格的比例加入红薯粉、小磨香油、大葱、鲜姜等食材,再用以大骨、料酒、花椒、陈皮等原料熬制成的高汤和馅。和馅要求时间、手法必须精准,时间长了发硬,短了则松软无力。和好馅后用天然的荷叶包裹好,上笼屉以木柴之火蒸制,蒸制的时间也有严格的要求。徐师傅热切丸子远近闻名,用刀切成薄片,佐以蒜汁或芥末汁等调料,风味尤佳。
传说鱼糕的制作起源于楚国,在楚都纪南城有一酒店,专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天,店主买鱼多了一些,偏偏这天生意清淡,到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂,店主急中生智,索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸,掺进几个鸡蛋,加上一些豆粉,又倒点白酒除腥,然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热,浇上调料摆案出售,结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美,人们用鱼和肥膘肉做糕,再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底,鱼糕放在上面,最后以肚片、腰片烹炒盖帽,多菜共碗,俗称“杂烩丸子”。
西米丸子最早是在民间宴席中的一种特色风味小吃。采用优质糯米粉加入适量的淀粉制成小面团,酿入红豆沙馅、裹上西米上笼蒸熟。既可凉吃、也可热食,食用时醮上蜂蜜味道更加可口。因它香甜味美,颇得食者好评,现在它登上了大雅之堂和星级酒店,是人人都比较喜欢的风味小吃之一。