襄阳市樊城区豆制品行业协会
豆腐干(俗称:豆干、干子)是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一,也便于旅途携带和食用。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小,硬度高,厚度小,是豆腐的再加工食品。
襄阳市樊城区豆制品行业协会
豆腐干(俗称:豆干、干子)是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一,也便于旅途携带和食用。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。其含水量比水豆腐小,硬度高,厚度小,是豆腐的再加工食品。
“寿阳豆腐干”是寿阳传统地方特色产品,外观平整褐明,内显金黄,口感味实,多年来受到消 寿阳豆腐干
费者赞誉。但由于生产方式落后,以传统手工制作为主,主要表现是产品的质量不稳定,采用真空包装,拆袋时产品口感和鲜豆腐干相比,品质和香味有明显下降。制约了该传统名优产品产业化经营的步伐,成为当今豆制品加工业中普遍困扰的一个问题。针对以上技术问题,寻求能使鲜豆腐干在常温下保存10-15天,或不使用真空包装袋保存6个月,使其色泽保持稳定、香味自然;豆腐干形状稳定,耐压力和抗拉伸性良好;而不改变其品质的技术或工艺,以保持和发展该名优产品。
历史
寿阳豆腐干制作历史悠久,豆腐作坊遍及乡村集镇,寿阳豆腐干用当地产优质大豆制成。由于土质和气候适宜,寿阳大豆颗粒饱满,富含蛋白质、脂肪、维生素等多种营养成份,且品种多,产量高,豆种纯正优良。用传统工艺精制的豆腐干,低糖、微咸,口感细腻,味感清香,具有高蛋白质脂肪,高维生素低胆固醇等特点,有很高的营养价值。寿阳豆腐干广泛用于饭店、家庭、旅游、军需等多方面。在1993年山西省首届农产品博览会和1995年全国农产品博览会上,寿阳豆腐干均获银奖。
寿阳豆腐干质量技术要求
一、原辅料要求
1.大豆:选用产地范围内种植的大豆,蛋白质含量≥42%,质量符合国家有关规定。
2.生产用水:采用产地范围内深井水,pH值7.3至7.6,总硬度≤260mg/L,水质符合国家关于饮用水的标准规定。
二、生产工艺要求
1.工艺流程:选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→点浆→装榨→切块→着色→凉制→成品。
2.关键控制环节:
(1)选料:对原料去杂脱皮。
(2)浸泡:春秋季节,浸泡8小时至12小时;冬季浸泡22小时至24小时;夏季浸泡5小时至7小时;浸泡豆水重量比1:2.3以上;浸泡好的大豆达到原料大豆重量的2.0至2.2倍。
(3)磨浆分离:豆浆浓度控制在15%以上。
(4)煮浆:连续两次煮浆,两次过滤除渣,10分钟内用碳火或蒸汽加热至温度95℃以上,保持25至30分钟。
(5)点浆:低浓度卤水点浆,豆浆温度控制在在90℃以上时用盐卤水点浆,盐卤水的用量为豆浆的3.0%至3.5%。
(6)装榨:点浆结束后,在85℃以上静置保温15分钟至25分钟,使豆浆完全凝固后经适当破碎、注入模具、压榨成型为白豆腐干胚,胚厚在0.6cm至1cm。
(7)着色:将白豆腐干胚切成豆腐块,在特制的卤汤中上色卤制。糖色为白糖经焦糖化反应炒制而成。上色卤制温度70℃至80℃,慢火浸卤1小时以上。
(8)凉制:将卤制后的豆腐干捞出到特定容器中沥干,待豆腐干表面无液滴后,即为成品。
三、质量特色
1.感官特色:表面呈褐红,内显金黄,块形较平整,口感坚实,组织细腻。
2.理化指标:水分≤60%,蛋白质≥18%。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
朱仙镇五香豆腐干选用开封优质黄豆、古泉水为原料,先制成质地细腻,洁白柔嫩的豆腐,然后再配上大茴、桂皮、花椒、丁香、豆蔻、砂仁、良姜等14种调味品,经过卤制后风干而成,该成品皮油黑。肉棕黄、清香可口。耐人品味、该产品含有丰富的蛋白质和多种维生素,氨基酸等,经常食用对人体有生津止渴,健胃固齿,顺气消胀,防暑抑晕的作用。
正安豆腐干,产于正安县安场镇,因地得名。民国初年,川人李海清从四川带人生产工艺,在安场落户后,从事豆腐干生产经营,世代相传,至今已有80多年历史,又称“李豆腐干”。
正安豆腐干精选黄豆作原料,浸泡磨浆,过滤去渣,煮浆加卤,凝聚入箱,压干成型。然后用红糖打色,再放人五香卤汁煮透,取出晾干即成。6厘米方形小块,其色桔黄,体薄绵软,富有弹性,咸味适度,卤香浓郁,细嫩可口。且含有丰富植物蛋白,多种氨基酸等营养成分,易于人体吸收。入口细嚼,越嚼越香。食用方便,素食、炒食、凉拌均可。是佐酒佳品、旅游良食和馈亲赠友的礼品。居家常备,深受消费者喜爱。
解放前唯李家祖传,独家生产经营,全凭手工磨制,日产不足2000块。改革开放以来,制作者渐增。1990年安场已发展到13家作坊,改手工操作为半机械生产,日产已达3万余块。除满足县内供应外,还销往邻县及遵义、贵阳等地。
第一,原料优。黑豆、黄豆都是双子叶植物,豆科。根部的根瘤菌可以把空气中的氮气固定,制造成氮肥,输送给枝叶,将氮变为蛋白质。因此黑豆、黄豆中含有大量的植物蛋白,被称为植物中的牛肉。豆腐中的主要成分就是来自黄豆、黑豆中的蛋白质。黄豆、黑豆中的蛋白质丰富,质量高,豆腐自然就好。偏关的土壤在地质上属第四纪陆上沉积物的“灰褐土”土质,占全县面积的97.45%,它具有土层厚,质地均匀,疏松多孔,透气性好,含有大量的磷、钾、硒、钙等矿物元素,正是豆类作物生长所需的最佳土壤。加之偏关气候温和,阳光充足,决定了偏关黄豆、黑豆的优质高产,造就了豆腐中的极品——偏关豆腐。
第二,水质优。偏关人都知道,“矾水”是做不成豆腐的,这里的矾水指的就是从煤矿、铁矿、黄铁矿等矿山里流出来的水。其中溶解有大量的氯化钙、硫酸镁、亚硫酸铁、硫酸铝等复杂的盐类。做豆腐的原理就是将过到锅里的豆浆加热发生电离,电离后的正负离子相互吸引形成乳浊液体,然后将酸或盐的溶液加入锅里进行离子反应,形成新的物质,改变原来的电离体,使豆浆内的蛋白凝结成豆腐。如果用矾水做豆腐,当豆浆一过到锅内时,就与锅里水内溶解的大量盐类发生离子反应,难以形成豆腐块。即使勉强做成豆腐,也由于其中含有有害的矿物盐类,味道口感都很差。人们为什么吃卤水点的豆腐不如浆水点的豆腐好吃,就是由于熬过盐的卤水里含有非常复杂的矿物盐类成分。而偏关东高西低,南北高中间低,矿区集中于西部不到五十平方公里的黄河边上,流过偏关全境的饮用水,都是由东向西流来,不受矿山污染的优质水,水的硬度只有4.3毫克当量/升,所以偏关是忻州以至周边区县水质最好的县,加之偏关全县都是浆水点豆腐,不用卤水、石膏点豆腐,做出的豆腐自然好吃无污染。
第三,加工优。做豆腐要做到磨得好,过得好,点得好。首先要将豆子去皮即豆黄用水泡了,同水一起磨成豆糊糊。磨豆子要磨的越细越好,只有磨的细才能使豆子中的蛋白微粒全部进入水中,豆腐才能做的出。由于蛋白的微粒更细,在锅里与浆水反应得也更好,所以做出的豆腐更白、更嫩、更软、更坚。所谓过得好,就是要用细箩过。过完一遍,从锅里舀水掺稀再过一遍,这样才能过得净。有的人为豆腐做的多,用粗箩过,就将部分豆腐渣过到锅里,做出的豆腐粗、砂,口感必然差。同时在过豆腐时,要把火加旺,让锅滚开,这样过下去的豆汁才不会沉淀在锅底被烧糊。有的人认为过豆腐时间长,加火让锅里的水闲滚,温度高了过豆腐的人也很热,为了省炭,人舒服,就在过豆腐时将底火拉小,结果下去的豆汁沉淀在锅底被烧糊,不仅影响豆腐的出槽率,更重要的是做出的豆腐总有一股焦糊味,不好吃。而且常吃这种糊味豆腐有损人的健康。点得好,是做好豆腐的另一个关键,偏关点豆腐是用浆水点,就是在捞出豆腐后将锅内的浆水,舀到小瓮里,置于热的地方,让其发酵,由于捞了豆腐的浆水内,仍溶解有大量的有机物,发酵后会产生大量的乳酸。乳酸内带正电荷的氢离子与锅里的豆浆发生中和反应,使豆浆凝结成豆腐块。这种做豆腐的方法不同于加卤水、加石膏的方法,它经济,方便,无污染,避免了卤水和石膏中那些复杂物质的加入,改变豆腐的味道和成分,更有益于人体的健康,这是偏关豆腐的最大优点。在用浆水点豆腐时不可点的过快,要将浆水掺水调到一定酸度,随着锅内豆浆在火上的翻动,慢慢加入锅内,每加一次尽量要让满锅的豆浆都受到反应,如果加的太急,就会“抢浆”,做出来的豆腐砂、干、硬、无弹性不好吃,出槽率也会大大降低。当慢慢地点到锅内出现了一种类似鸡蛋清似的絮状物时,再加些酸浆,用慢火煮,絮状物会在锅里自己翻动,整个锅里的絮状物在不断滚动中会结成一个整体,然后将其划成四块,再煮一会,便可捞在豆腐槽内加压,控去浮水,便可出槽。揭去汤布,晾一会,黄璨璨一层油皮会在整槽的豆腐表面劭出来。一刀割下去,一股浆水会顺刀而下。偏关人有一句话,叫作“没有神,没有鬼,一斤豆腐四两水。”只有能包住水的豆腐才是好豆腐。打开来看,白、嫩、软、细、坚的豆腐香气诱人,煎、炒、呛、炸、烩、溜、调,怎做怎好吃,既可做菜又可当主食。偏关人天天离不开豆腐,也常把这神仙会餐的美食作为家乡送给那些远在他乡的亲人,他们会像宝贝一样稀罕,吃后更加思念故乡。送给他乡的朋友,也常回引起他乡人对偏关豆腐的赞美,偏关豆腐确实是偏关餐桌上一道亮丽的风景线。
信息来源:偏关县人民政府办公室
"太后豆腐"原名叫"清宫豆腐",是长治军分区招待所副所长马文从河北省承德老家引进的一道名菜。因此菜是慈禧太后在宫里必食的菜,又传她是长治人, 故长治县宾馆又将"清宫豆腐"改名为"太后豆腐"。相传,清朝咸丰年间,潞安府衙惠征的养女玉兰被选入宫内,她常陪咸丰帝去河北承德游猎。有天遇上下雨,咸丰一行到路边豆腐坊避雨。赶上新出锅豆腐,热气腾腾,香气扑鼻 。主人用手掰了几大块豆腐放到小盆里,浇上腌制的萝卜缨酸菜。娘娘吃了后感觉有一种潞安府老家的味道,很高兴。回宫后就让御膳房每天给她做一份酸菜豆 腐吃。后来宫廷御膳房就将"酸菜豆腐"改为"清宫豆腐"。
豆腐干是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。豆腐干营养丰富,含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料,既香又鲜,久吃不厌,被誉为“素火腿”。
天镇豆腐皮的营养价值也很高。据化验,天镇豆腐皮含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、纤维,还有钾、钙、铁等人体需要的矿物质。长期食用,能降低人体的血压和胆固醇,增强人体对肝炎和软骨病的防治能力。
它的特点是:
1、取料精,它由远离工业区的丘陵山区无公害绿色精选大豆加工而成。
2、工艺细,它由石磨磨浆,三次筛选,用300年传统工艺压制而成,薄如纸、韧如丝。
3、味道美,它咸而不淡,柔润爽口。
4、色泽鲜,它白里透黄,保持了大豆自然色素。
5、吃法多,煎、炸、烧、烤、生吃凉拌皆可。
该产品以其风味独特、做工精细、物美价廉,畅销于京、津、蒙、晋等地,欢迎各界朋友、有识之士投资开发。
【制作方法】
1.净料 将当年产的黄豆,拣去砂、土等杂质,并用水淘洗干净。
2.破碎 将筛、拣、淘过的黄豆,用粉碎机粉碎,脱去豆皮或碎成两瓣。
3.浸泡 将经破碎的黄豆,再用清水洗一至两遍,捞去豆皮,放进25℃的温水中,浸泡4小时左右。直至能用手指将豆瓣捻碎为止。
4.磨浆 将浸泡过的已破碎的黄豆,再用磨浆机磨细,边磨边加水。加水的数量,为黄豆数量的4倍。一般可磨2遍,但不能磨太细,以用手指能捻成小颗粒为宜。
5.滤浆 加水磨细的黄豆浆通过分离机分开豆渣和豆浆,分离机内的滤箩为80-90目。
6.煮浆 将滤过的豆浆用蒸汽加热煮热,加热温度一般控制在93℃左右。在煮浆时气压要足,上气要快。
7.取皮 将煮熟的豆浆,倒人平底锅内。平底锅一般长2米,宽1.5米,高15厘米,用小木条分隔成6个方格,锅下装暖气道,使锅底温度保持在70-90℃。豆浆料入平底锅约3-5分钟。豆浆表面开始结皮,待皮出现小皱纹时,即可将皮取出。
如此反复,依次将平底锅每个小方格内所形成的豆腐皮取完,一锅豆浆可连续取豆皮十多次。
8.烘干 将从锅中取出的湿豆腐皮挂在烘干室内烘干。烘干室内一端装暖气管,另一端装风扇,使冷空气通过暖气管变成热风,再由排风筒出来,迅速将湿豆腐皮烘干。烘干后,即可包装、储存、出售。对湿豆腐皮,切忌在室外晾晒,以免发脆易碎。
【豆腐皮鉴别】
1、 色泽鉴别
良质豆腐皮--呈均匀一致的白色或淡黄色,有光泽。
次质豆腐皮--呈深黄色或色泽暗淡发青,无光泽。
劣质豆腐皮--色泽灰暗而无光泽。
2、组织状态鉴别
感官鉴别豆腐皮的组织状态时,取样品直接进行观察,然后用手拉伸试验其韧性。
良质豆腐皮--组织结构紧密细腻,富有韧性,软硬适度,薄厚度均匀一致,不粘手,无杂质。
次质豆腐皮--组织结构粗糙,薄厚不均,韧性差。
劣质豆腐皮--组织结构杂乱,无韧性,表面发粘起糊,手摸之粘手。
3、气味鉴别
进行豆腐皮气味的感官鉴别时,取样品直接嗅其气味。
良质豆腐皮--具有豆腐皮固有的清香味,无其他任何不良气味。
次质豆腐皮--豆腐皮固有的气味平淡,微有异味。
劣质豆腐皮--具有酸臭味、馊味或其他不良气味。
4、滋味鉴别
进行豆腐皮滋味的感官鉴别时,取样品细细咀嚼,尝其滋味。
良质豆腐皮--具有豆腐皮固有的滋味,微咸味。
次质豆腐皮--豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。
劣质豆腐皮--有酸味、苦涩味等不良滋味。