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马蹄又名荸荠,世人以其形似马足之蹄,因而名之为马蹄。它有清热去热,祛食积之功效,广东民间喜欢用它和红萝卜,竹蔗煮汤,对小孩的麻疹有辅助疗效。马蹄可以生食,亦可熟食,且有药用价值，还可加工制成马蹄粉,罐头和 蜜饯。南海官窑马蹄以其个体大,肉质洁白,清甜爽脆,汁多,无渣并耐储藏而与广西桂林马蹄齐名。但东南亚各国人民有口皆碑共誉官窑马蹄,而不知有桂林马蹄,原因就是桂林马蹄其味虽然清甜,但却容易腐烂,不能储运国外之故，而官窑镇马蹄耐贮藏，便于长途转运，因而其声誉超过桂林马蹄。

南海官窑马蹄以其个体大，肉质洁白，清甜爽脆，汁多，无渣并耐储藏而与广西桂林马蹄齐名。但东南亚各国人民有口皆碑共誉官窑马蹄，而不知有桂林马蹄，原因就是桂林马蹄其味虽然清甜，但却容易腐烂，不能储运国外之故，而官窑镇马蹄耐贮藏，便于长途转运，因而 其声誉超过桂林马蹄。

马蹄是官窑的传统农产品之一。目前官窑的马蹄种植面积达２６０多公顷。

特色以拌（粤语称为“捞”）的形式食用，故又称“捞鱼生”（拌鱼生）现时的制法可追溯至清末，通常以海鲩为食材，买回来后养一个月，期间不喂食，让鱼体内的废物排出，并减掉多馀脂肪。然后杀鱼、放血、开膛，之后不能冷藏，要现做现吃。上桌时在鱼生的表面放上柠檬叶丝，吃时鱼生会有一股清香。配料可多至十九种，包括炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花、京葱白、姜丝、萝卜丝、尖椒丝、指天椒、榄角碎、酸藠头、生蒜片、花生、芝麻、白砂糖、白醋、花生油、盐、胡椒粉。冬季先放鱼肉再放配料搅拌，让鱼吸收配料的香味。夏季则先把配料拌匀再放鱼肉，保持鱼肉鲜美。鱼肉以外的配料，放下去的先后也有一定程序，比例也要掌握得好，双手各持一双筷子，先把油、盐、胡椒粉拌一下，然后把葱、芝麻等配料倒下去再拌几拌，再放油、盐、胡椒粉拌几下，再下炸米粉丝、炸芋丝、炸麻花等脆口配料，再拌几下。进食时以筷子把拌匀的鱼肉和配料一同挟进口。

沈廷芳《乾隆广州府志》记载：佛山丝绸之精，金陵苏杭皆不及也。香云纱是佛山丝绸的传统珍品，是佛山人的骄傲。但现今已摆上历史博物馆了，建议重新生产，再作商业包装，省运会时作颁奖服会有相当不错的效果。

传说德心斋在清乾隆年间，只是一间专营肉类的店铺，叫“和记”。店老板余大伯为使日常卖剩的猪手、猪脚能够销售出去，便巧制出一种猪手猪脚的加工品“扎蹄”来。这种扎蹄是熟食品，皮爽肉脆，五香和味，别具风味。

佛山扎蹄选用上乘的猪手、猪脚作原料，用盐、汾酒、莲见、小茴、川椒、桂皮等适量煮成卤水，然后把猪手、猪脚剖开，取出骨肉，把已经处理好的枚肉、腿肉切成薄片，一层肥一层瘦地间隔着，酿进挖空骨肉的猪手猪脚里，直到酿满为止。接着，用水草连皮带馅把猪脚、猪手切成片状，淋上适量麻油、便可上碟食用。如果把酿猪手、猪脚放在卤水里泡浸一个晚上，翌日再食，品味更佳。

塘联新源洞村也是狮山一个较大规模种植西瓜的村居，就在东风水库边上，水土同样优越。新源洞村种植的多为小宝瓜，红瓤、黄瓤瓜都有。当地产的西瓜不算很大，但水份和甜份较高，汁多清甜，口感一流。近期正逢西瓜成熟，去摘瓜最合适。

摘瓜Tips

摘瓜地址：佛山市南海区狮山镇新源洞村内交通指引：沿佛山一环西线进入官华路，左转入新源洞村即到。或沿松岗大道左转进入商业大道，经商业大道转入石塘路即到。

顶骨大鳝又名“褪骨大鳝”，以烹制时将鳝鱼（河鳗）的脊骨去除而得名。特点是纯肉无骨，原汁原味，软滑香浓，味鲜可口，造型别致。

用料：750克许鳝鱼1条，火腩、蒜子各75克，湿冬菇、火腿各50克，二汤250克，上汤500克，柚皮2块，陈皮短细丝、姜米、蒜茸、生粉、胡椒粉、老抽、味料各适量，芫荽叶2件。

制法：

1、把鳝鱼宰好洗净，用60℃热水烫过，去除粘液，横切成4厘米长的段，将火腿切成与鳝段等长的粗条，火腩切件，蒜子去头尾。

2、把柚皮烧去皮青，用水洗清涩味，再用上汤、猪油滚煨，如老抽调色。

3、烧镬下油，把蒜子炸过，捞起。下姜米、蒜茸爆香，注入二汤，下鳝段、火腩、冬菇、陈皮丝，溅酒，调味，用老抽调色，把鳝段滚至仅熟捞起，用拇指把鳝脊骨去除，将火腿条插入空腔处，然后逐一放在扣碗竖排整齐，以蒜子伴边，中央放大冬菇1只，入笼扣熟。

4、食前把柚皮回热放在鳝段上，扣在碟上，把原汁倒在镬中，加入湿生粉勾芡，淋在鳝上，撒上胡椒粉，放上芫荽叶设色。

酿鲮鱼是一道别出心裁的菜式，将鲮鱼连头带皮完整剥出，再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内，回复原状。食味鲜甜嫩滑，甘香味美。

用料：鲜活鲮鱼1条重约400克，腊肠、马蹄（荸荠）碎粒各25克，葱丝、葱花各25克，猪肉丝、湿冬菇丝各50克，蒜茸、葱米、生粉、老抽、胡椒粉、味料各适量。

制法：

1、先将鲮鱼刮鳞去鳃，从鱼肚正中剖开掏出肠脏，轻刀将皮略界离肉，手指从鱼的皮肉之间插入，将鱼皮剥离至背鳍处，用刀斩断脊骨两端，而保持头、尾与原条鱼皮相连。

2、将鱼肉起去脊骨剁烂，加入味料挞至起胶后，加入葱花、马蹄粒、腊肠粒再挞，然后酿人涂了生粉的鲮鱼皮内，恢复鱼形，面上拍上生粉。

3、用武火烧镬，下花生油至沸，放下酿好的鲮鱼炸至熟，取起去油后，放入二场、味料及炸好的鲮鱼，改用文火炆5分钟上碟，将原汁淋上面即成。

信息来源：均安镇政务网

宋代岭南地区因“地远”，有“烟瘴”，且瘴毒对民众危害甚大，故宋官方对岭南实行优惠政策，允许民间酿酒，从而导致岭南酿酒成风。另岭南地区盛产稻米，而米酒的制作工艺简易，酿造时间较短，并其清淡可口的味道深受当地人喜爱。在众多米酒当中，红米酒因其突显米香、偏于清淡可口的豉香在岭南酒文化中有着不可取替的地位，而顺德则是广府红米酒的重要发源地之一。

据宋程大昌《演繁露·赤米》描述“赤米，今有之，俗称红霞米，田之高卬者，乃以种之，以其早熟且耐旱也……”。早在清代，顺德就有种植赤米的记载，据（《顺德县志》第四章农业种植）记载：“清末，本县水稻品种主要有新兴白、红头赤、夏至白、金风雪、金边赤等”。由于赤米口感差，顺德当地人不愿食用，又因粮食短缺，故顺德酿酒作坊的师傅只好就地取材，搭配当地人自家种植的赤米用于酿酒。将大米搭配少量赤米和传统酒饼等原材料进行发酵，再以陈肉酝浸，酿造出有独特风味且适合顺德当地人口味的米酒。因赤米呈微红色，含有特殊的微量成份和较高的维生素、矿物质等，酿造出的米酒突显米香、清雅绵甜，且赤为红，故当地人将此法酿造且大受顺德当地人喜爱的米酒取名为顺德红米酒。

均安拆鱼羹呈乳白色，口感鲜美，层次分明，味道丰富，气味芳香浓郁。鱼羹的制作在均安已有很悠久的历史，解放前已十分盛行。据说开始时人们是从鲍翅羹中启迪的。在那年月，鲍翅对他们来说无疑是虚无缥缈的幻想，吃惯了蒸煎炸焗的一班食客，有日竟想到做鱼羹来满足口福的问题。他们把一条鳙鱼先在清水中煮熟，然后把鱼肉拆出来，拆好后配以炒香的花生仁，油炸的粉丝，腐竹葱花，这就成为名副其实的拆鱼羹了。由于它无骨，而且甘香味鲜，因此深受食客的喜爱，尤其深受老人的青睐。

信息来源：均安镇政务网