制法:将猪肋条剔净硬骨、奶脯等,切成长40厘米的条。
洗去浮油,放入“调料液”(按每5千克肉计,用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成)中,浸泡8--10小时取出。
挂在竹竿上,用青炭火烤3昼夜,即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉(也可利用日光暴晒,至晒干晒透晒出油时止)。
特点:食用方便,蒸熟、切片均可,是下酒佳肴;如果炒着吃,味道更好。
工艺关键
五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出
在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
将干的腊肉放在盆内,置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。
产品特性
瑶族烟熏腊肉采用原汁原味的农家土猪肉为原料,配上瑶家特有的米酒腌制,打造出的健康腊肉具有肉香味浓,口感好,肥而不腻的特点,使人流连忘返。每年到了三荒四月青黄不接的时候,或家中有客人来了,热情的瑶族同胞就会在自家厨房的灶口或火塘上取下火烟腊肉,洗净灰尘,或整块,或切片,或蒸,或煮,或炒……待火烟腊肉熟透,猪皮变得如寿山石般黄亮,肥肉如琥珀般透明,瘦肉如黑玛瑙般精致,满屋子香气四溢,即可出锅上桌,再满上一杯瑶家自制的小锅米酒,夹几块肉,呷几口酒,让人赞不绝口。
制作工艺
先把猪杀好了,开边,除去不适用于做腊肉的肉料,再选择粘连着排骨的猪边剁成一片片约1——2斤重的肉块,放进坛子加入食盐、瑶家米酒和香料盖上坛盖进行腌制。待两三天后,猪肉从肉红变成泛白,即可出坛穿线腊制。
首先,瑶家人会将穿好线的肉块按顺序整齐地排放在竹竿上,抬出门坪或檐下,让冬日暖阳曝晒几天,待肉的水气充分散尽,这时,散尽水气的肉有了一些腊肉的颜色和味道,瑶民们就会把晒过了的准腊肉搬进自家的厨房,收拢置于火塘或灶口上方,让平日燃烧的柴火烟熏火烤。腊肉在柴草长期的烟熏火烤中,已蒙上了厚厚的一层灰黑色的草木灰尘,质地也变得坚硬。此时,火烟腊肉即大功告成,随时可以取下食用。
营养价值
1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素
2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚1或1、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成, 具有开胃祛寒、消食等功效。
在全国,特别是在北方,用大饼、烙饼卷东西吃,很普遍,山东的烙饼卷大葱,西安的大饼卷肉,冀中的口袋饼等都是此类东东,但保定人,特别是老保定人却更加喜欢吃烙饼卷腊肉。
一般认为腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工,故称腊肉。
腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑那上好的白条肉,或肥或瘦,买上一些,回家如法腌制,熏上几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托乡下亲友熏上几块。
保定的腊肉与四川腊肉有很大不同,但却又在冬天制作,我想这是他们都被称为腊肉的缘故。保定的腊肉比较四川腊肉,工序简单一些,一般是把猪肉去骨后,连皮带肉打成10CM左右的方子,直接在冰天雪地里塞进粗瓷大缸中,每码一层都要抹放大量食盐,有的干脆放暴盐(粗粒海盐),之后封闭大缸,一般至少得得到出了正月才开始食用,所以省去了熏制的味道。
但保定腊肉食用起来有些费劲,一般把肉取出来后,洗净,这个时候的肉更加紧缩,
有的时间长的方子肉上的肉皮都开始变得亮晶晶了,用刀切成薄如纸沙的肉片,放入鸡蛋和面粉和成的糊糊里,为了好味道,糊糊里也放入各色调味品,淹泽几分钟后,放入油锅中慢火炸,直到炸脆炸透。此时勤劳的妇人已经在旁边的大锅里烙出来热气腾腾的死面千层饼,不用多说,烙饼卷起炸得外焦里脆的金黄腊肉!
西充的火锅和全国的火锅一样,有悠久的历史。相传开始于黄帝时期,发展于汉唐时期,而又精于宋代,盛于清代。
西充的腊肉火锅,腊肉是其特点。西充的腊肉,别具一格,一是制作考究,可以久存不坏;二是色泽金黄,干爽结实;三是香气扑鼻,味美不腻。相传从汉至今,家家户户都会制作。一般在“冬至”前后,即杀猪醃制。杀猪叫“杀过年猪”,醃制叫“醃过年腊肉”。腌制的方法,备猪肉十斤,用花盐一斤,花椒五钱,混合炒热,抹在当天所杀的猪肉上,装入瓦缸压紧,腌七至十天,中间翻腌一次,上下对调,然后取出,用温开水洗净,挂于通风之处,晾干即成。
西充腊肉,分“大刀”(重四斤左右)和“小刀”(重一斤左右)。大刀又叫“大块腊肉”,小刀又叫“小块腊肉”,特别讲究腊头蹄、腊尾肚、腊心舌、腊肝腰、腊背流、腊排骨、腊香肠,这些叫做“盘子菜”,主要用来待客佐酒。此外,还讲究腊大肠、腊边油、腊肘子、腊刀菜。腊大肠和腊边油,一般多是自己一家人吃,腊肘子和腊刀菜,一般多用于送人。在杀过年猪做这些的同时,还要做腊鸡、腊兔、腊鱼、腊牛肉和血皮、血糕等。
西充的腊肉火锅,就是用以上种种腊肉,加上新鲜蔬菜和适量的肉汤配合而成。因此有荤有素,有菜有汤,既可配整桌筵席,又可单独成席;既可饮酒当菜,又可吃饭当菜。在配整桌宴席上,有“四碗火锅”、“七碗火锅”和“九碗火锅”。四碗火锅,四菜是配菜,荤素各半,和火锅一道上席,七碗火锅和九碗火锅,火锅是和最后的四碗上席。单独火锅席,是地地道道的腊肉火锅席,多是招待至亲好友。火锅分三层:上层是腊香肠、腊心舌等“盘子菜”;中层是腊肉,以半肥半瘦为佳,一般每人三块,也有不分块数,截成“骨牌形”,要吃几块,各人自便。底层是新鲜蔬菜和活豆腐、血皮、粉皮等。三层均可兼吃,但一般是上层吃酒,中层和底层吃饭。无论是单独火锅、四碗火锅、七碗火锅还是九碗火锅,吃到后来,都是边吃吃边往火锅内添汤或把席上有的菜倾入火锅内煮,形成大杂烩,味尤鲜美。这时男女主人,也从厨房出来“劝饭”多谓:“有好客,没有好酒好菜,饭请吃饱。”宾主之情,此时达于高峰。这种风情,至今在广大城乡,多尤存在。
西充的腊肉火锅,与我国北方的“涮羊肉火锅”、南方的“三鲜火锅”以及东北的“白肉片火锅”、上海的“菊花生片火锅”、广东的“海味火锅”、重庆的“毛肚火锅”、广元的“牛羊肉火锅”,丰富了人类的烹饪内容和生活内容,一直受到了人们的喜爱。今天,西充的腊肉火锅,有集全国火锅大成的趋势,仅县城一地的大、小餐馆,就有西充饭店等近十家打出了“山城火锅”的招牌,把重庆的“毛肚火锅”与我国南北方火锅以及各种生片涮肉火锅,结成姊妹花,真是千姿百态,风味更佳。