建瓯板鸭在闽北南平属颇有名气的风味食品。它形如扁平龟状,色泽黄嫩光润,肉质肥厚,味道香美。不仅是当地人送礼、办酒席和家庭食用必备,而且深受外地宾客欢迎。相传,早在宋孝宗赵昚时,建瓯已有盛记饭店的板鸭出名,并因宋孝宗赵昚曾在建安(今建瓯)称建王,因对建板鸭情有独钟而将其带入宋庭,列为“汉席珍品”。至清朝建瓯板鸭更是早已久负盛名,深受南北消费者的青睐,为福建传统名优土品,素有“八闽佳肴”之美称。此菜在福建属颇有名气的风味食品,它形如龟体,色泽白嫩光润,肉质肥厚,味道香美。
建瓯板鸭选料考究,加工精细,每年农历九月开始制作,到翌年二月二收盘。其中尤以霜风天制作的板鸭最佳。建瓯板鸭烹饪简便,经清洗切块或油炸,或加入老酒清蒸、红烧,风味独特,香嫩可口,是宴客的佳肴,也是中外游客喜爱购买的物品之一。建瓯板鸭的制作极为考究,用来制作板鸭的鸭源必须是在田野溪流中放养的,以吃稻谷为主,也就是人们常说的“土鸭”。这类鸭子需喂养百日方能上市,因其肉质好,有韧性,在腌制过程中不易变形,制成后肉厚质嫩,肥而不腻。
建瓯板鸭有悠久历史,百年之前已为家家户户所欢迎,冬天不论家宴还是会客,被认为是可以上酒桌的菜肴,几个朋友相聚,买只板鸭下酒,或是买棵白菜煮橄榄仔米果粿,上面再盖个板鸭为宵夜,都觉得其味无穷。建瓯板鸭所以能出名,在选料、制作技术、气候等方面,都有独到之处,因此能饮誉遐迩,久盛不衰。
广汉的生板鸭、熟板鸭(俗称烧腊鸭子),系腌卤食品中的精品,是广汉历史悠久的地方传统食品。板鸭系以其在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,成品成板状而得名。生板鸭有三类:去骨鸭饼、桶鸭、板鸭。成品可保存三至五月。近年来采取真空密封包装,保存期更可延长,便利运销。吃法以清蒸为宜。下放蔬菜,不失本味。煮食亦可。
板鸭系以其在晾晒和腌卤过程中,均采用竹骨绷撑,成品成板状而得名。
生板鸭有三类:即去骨鸭饼、桶鸭、板鸭。成品可保存三至五月。近年来采取真空密封包装,保存期更可延长,便利运销。吃法以清蒸为宜。下放蔬菜,不失本味。煮食亦可。
熟板鸭系卤制。色鲜味美,细嫩化渣,肥而不腻,风味独特。最宜不出锅热吃,不宜久存。
因为名师各有师承,所以什邡烧腊鸭子亦各有风味,但皮色金黄、肉色红润、肥而不腻、嫩而化渣、耐久咀嚼、鲜香味独特,则是它们的共同特色。
九十年代后,板鸭加工规模进一步扩大,有县办、乡办、村办、个体加工等多种形式。1991年,年产量达8万只的板鸭加工厂有珠田、瑶厦、盆珠、巾石、雩田、枚江等乡镇办板鸭厂。1991年加工量151.8万只,经外贸出口到香港及东南亚市场50万只,创汇600万港元,其余大部分销往广东、广西、福建等大中城市。
1996年起,遂川大力开发利用吉安红毛鸭资源,将吉安红毛鸭作为遂川板鸭加工原料的主要品种。用此鸭作原料鸭加工的板鸭毛根少,皮板洁白,瘦肉率高,出口率比原来增加20%。1999年,吉安地区技术监督局发布了遂兴板鸭有限公司板鸭产品企业标准。板鸭生产工艺从此标准化、规范化,促进了产品质量和产量的提升及市场的拓宽,仅公司下属20家板鸭加工企业年加工板鸭达200万只。真空包装、纸箱礼品包装新品种不断推出,产品销售市场扩大。除原有的东南亚各国和国内广东、广西、福建市场外,还开拓了湖南、上海、浙江、北京等省市市场。同年组建遂兴板鸭有限公司,2000年9月注册“遂兴”商标,结束了长达80多年遂川板鸭使用“南安”板鸭商标的历史。2002年“遂兴板鸭”被评为江西省著名商标。
遂川板鸭
遂川县农业产业化办公室
12514641
板鸭
沙河板鸭都选用肥瘦合适,未下过蛋或未换过毛的沙河饲养的嫩鸭。宰杀后,去毛,剖腹取出肠肝,放入卤缸,加入独特的配方香料腌制。腌制时间因季节而异。腌制后,将鸭取出,用竹片撑开(不能撑得太开),以风能吹到鸭体的每个部位为度。吹干水分后,再用独特的燃料升起微火反复熏炙翻烤,即为成品。沙河郑老板的“沙河驿板鸭”是获得农业部认可的绿色食品。
沙河板鸭有利于长时间保存,长途运送;沙河板鸭有利于进一步深加工。它可以根据不同人群的不同口味制成不同的菜肴,什么红烧板鸭、杂烩板鸭、清蒸板鸭、油酥板鸭、糖醋板鸭、麻辣板鸭……走进沙河的农家村户、餐馆酒楼,都能亲口尝一尝。街头胡师傅的油酥板鸭也不错。
沙河板鸭以其色好、肉香、味美,深受消费者喜爱,成为远近闻名的沙河,是亲朋宴请的美味佳肴、相互馈赠的上等礼品,最近还远销到新加坡、俄罗斯等地。
沙河板鸭以其色好、肉香、味美,远销到新加坡、俄罗斯等地。
三清腊板鸭选用三清山脚下信江源头河溪畔农家野外放养,觅食田螺、捕虫食草的土鸭为原料,宰后经 “ 三天腌制七天露晒 ”的独特配方和工艺精制而成。
配料:红毛谷家鸭、食盐等。
食用方法:用温水浸泡漂洗数次,切块蒸、煮、炖均可,不需其它佐料即可食用。