在事先将矾、碱、红糖、糖桂花放在盆内用温水溶化,再将面粉倒入和均匀,和好后挫长条盘起来饧一会儿,然后揪成40克一个的小剂。将麻仁用开水拌起来,将小剂粘上拌好的麻仁,挫成10厘米长的小条码在盘中,码3至4层再饧着。饧好后,拿起两小条用手挫成均匀的长绳条2根,对头折两个来回成8根,两头捏在一起,成两头尖、当中大的枣核形或扇形状,用油炸熟即成。炸时锅内花生油五成热,拿着馓子麻花的捏头处,将坯子下入油锅来回摆动使其定型,待坯子稍硬挺后,整个入油中炸,炸成棕黄色即成。
馓子麻花颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。
馓子麻花是用发酵面揉拧成麻花形,炸制而成,是遍及全国各地的小食品。其历史悠久、源远流长。古代将麻花、馓子作为寒具的代表,寒食节禁火之日,多食此品。据《续晋阳秋》载:“桓灵宝好蓄书法名画,客至,常出而观。客食寒具,油污其画,后遂不设寒具。”据此典故可知寒具是油炸食品。唐韦巨源《食单》载:“巨胜奴—酥蜜寒具”。再明李时珍《本草纲目》曰:“寒具,冬春可留数月,及寒食禁烟用之,故名寒具。”到了清代,据御膳房食单载:“乾隆十九年()1785三月十六日总管马国用传,皇后用野意果桌一桌十五品。”其中就有“发面麻花”作点心。大约从清代起将是麻花、馓子分立,麻花较硬而粗,馓子细而散也。但都是油炸食品。著名的天津桂花发祥麻花,就是用发酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯,经过搓拧,油炸而成。但也有称为“馓子麻花”者,如天津的王记剪子股麻花,就因条散而不乱,麻花肌不拧紧在一起而得名。
湘绣艺术特色,主要表现为形象生动、逼真,质感强烈,它是以画稿为蓝本,“以针代笔”,“以线晕色”,在刻意追求画稿原貌的基础上,进行艺术再创造。故其独特技艺,尽在“施针用线”之中。湘绣针法多变,以掺针为主,并根据表现不同物象、不同部位自然纹理的不同要求,发展为70多种针法。线色万千,根据各种不同画稿的题材,运用各种不同的针法,选配各种不同色阶的绣线——丝线或绒线,凭借针法的特殊表现力和绣线的光泽作用,使绣制出来的物象,不但保存着画稿原有的笔墨神韵,而且通过刺绣工艺,增添了物象的真实性和立体感,起到了一般绘画所不及的艺术效果。以致湘绣独成一派,到清末“湘绣盛行,超越苏绣,已不沿顾绣之名。法在改蓝本、染色丝、非复故步矣。”从此,湘绣以其独特的魅力吸引着国内外人士,1910年在南洋劝业会上被誉为“浑笔墨于无痕,”“字格簪花,迹灭针线”。1933年在美国芝加哥举行的国际博览会上,湘绣出尽风头。长沙锦花丽绣庄送展的一幅美国总统罗斯福的半身湘绣像,引起轰动。时湖南省主席何键授意以他人名义赠给罗斯福,传为佳话。该绣像现藏于芝加哥亚历山大博物馆。
解放后,湘绣工作者一改过去传统产品多为单面绣的工艺,着力发展双面绣艺术,同时又创造出难度更大的“双面全异绣”,使湘绣艺术提高到一个崭新的水平。它在一块透明底料的正反两面,绣制出两个主题、构思、色彩、针法各异的物象。如双面全异绣“花木兰”绣屏,取材于《木兰词》中的名句。一面绣的是“万里赴戎机......寒光照铁衣”,一面绣的是“当窗理云鬓,对镜贴花黄”。这样不仅出色地反映了木兰女扮男装,披坚执锐的英雄形象,又反映了“脱去战时袍”身着女儿装的少女姣态,而且使对比的形象更加生动。一面戎装,一面红装,其构思之巧妙和绣艺之精湛,堪称巧夺天工,令人拍案叫绝。湘绣题材广泛,风格多样,绣品丰富多采。著名绣品有传统名牌“虎”、“狮”和“百鸟朝凤”等挂屏;有获“省优产品”的百鸟、百鱼、百花、百童、百蝶“五百”被面;还有众多的双面全异绣湘绣精品。(长沙)
这些活灵活现的面人放在精致的玻璃框内,就成为人们喜爱的工艺美术品。
面人体积小,便于捂带,又经久不霉、不裂、不变形、不褪色,因此为旅游者所喜爱,也是馈赠亲友的佳品。外国旅游者在参观面人制作时,都为艺人娴熟的技艺、千姿百态且栩栩如生的人物形象所倾倒,称北京面人为"中国的雕塑艺术"。
品种:按照题材划分,有器皿、人物、花卉、鸟禽、兽、盆景、首饰和工业用仪器八大类
中国人一直把玉器看成是身份地位的象征,古时的有钱人常随身佩带玉器。于是,一大批玉器艺人便云集在北京崇文门花市一带,北京就成为中国的玉器中心
玉器行业是旧北京地位相对较高的行业,它的名手名家们很受人尊敬,艺人的报酬也较丰厚并被尊为“先生”。始今的玉器在创作风格上承袭了旧时的传统,北京玉器厂曾经雕制过一对火柴盒大小的“龙凤呈祥”佩,体积如此之小,还是精细地雕成了浮琢的龙、凤、蝴蝶、双喜等图案,于方寸之中感到了异常的深远。另一件杰作是“盗仙草”:白娘子红装素裹,于飞奔追逐之中口衔一株黑灵芝,令人叫绝的是,玉雕中的颜色全是利用玉石的原色。(北京)
清宫中许多牙雕作品,并不能根据匠人自己的特点和风格任意雕琢,而是要符合皇亲的喜好。由牙匠出样稿,经皇帝亲自审阅后,方能雕琢,不得擅自修改。在雕刻过程中,牙匠们小心翼翼,一方面发挥自己的特长,争取最佳效果。另一方面,又要按照皇帝的旨意,收各派之长,以符合皇帝的口味。
宫廷牙雕总的风格“雅、秀、精、巧”,在造型上要求古朴、典雅,在工艺上要求精细、润洁、打磨光滑。宫廷牙雕在乾隆时期达到创作高峰。特别到清代后期,宫廷牙雕渐趋衰落。在制作上十分繁厚,风格也显得琐碎,也谈不上意境,只在技术上比前代有所进步。至道光、咸丰以后,由于国势衰落,宫廷牙雕从此一蹶不振、逐渐走向消失。
1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤,被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
过去北京街头卖茶汤的小贩,他们用大铜壶现场冲出的各种味道的茶汤香甜可口,老少皆宜,是休闲小食,也可做早餐之用。老天桥附近的“茶汤李”较为著称。
茶汤是一种甜饮食,和藕粉相类,原料也是糜子面。用开水冲食。但它有一套冲制的技巧,非熟手不办。先把茶汤原料在碗内调好,放好糖与桂花卤;然后再在高大、体重的铜壶中装满滚开的水。售者一手执碗,一手扶壶柄,必须双脚撇开半蹲式,才能立稳。
左手的碗,正好等在壶嘴边,等水一冲出,碗要随时变换距离,以掌握开水适量来控制它的厚薄程度,并不使开水外溢,激出糖浆,这是技巧之一。
右手要有足够的控制力量,开水一出壶口,正好注入碗内。要一次完成,才能冲熟茶汤,否则滴滴嗒嗒注水,茶汤必生,不能吃,那就亏本了。
同时也要注意水出得猛,会浇在自己手上,烫了自己,也碎了碗,就更不合算了,这是技巧之二。所以卖茶汤没有这一身技巧是做不了的。
你看他双脚分开,双臂分左右摆好架势取得平衡,一副伸缩自如的动作,不知要费多少气力!那些老手,开水出口,碗口和壶口距离有时在一二尺的地方。开水全部入碗,点滴不外溢,而且说止即止,一次冲熟,厚薄合乎要求,从来没见过加水再冲,或冲坏一碗再换一碗的。茶汤滋味储蓄,除香甜外,有一股谷物的朴实之气,给人以亲切感。
原料:糜子米500克,红糖200克,白糖100克,糖桂花10克,金糕丁、青梅丁各适量。
制作方法:
1、先将糜子米淘洗干净,用凉水浸泡2—3小时,碾成面,然后过细箩,即成糜子面。
2、将茶汤壶内的水烧开。
3、取小碗1个,先倒入50克开水和10克凉水搅和一下,再放入1/10的糜子面调成面糊,然后左手端着盛面糊的碗紧对着茶壶嘴,右手握着壶把子将壶倾斜,使壶内的开水顺着壶嘴冲入碗内。这时速将碗与壶嘴由近而远地拉大距离,以加大水的冲力,以使面糊冲得均匀;随后又由远至近,面糊即冲成杏黄色的茶汤。
4、冲好一碗后,即在茶汤上撒上红糖20克、白糖10克和糖桂花1克。也可再撒些金糕丁、青梅丁之类的食品。本配料用量可制作10碗。
特点:本品质地细腻,味道甜香,系北京茶食小吃,回民风味。因将碗翻扣过来而茶汤不洒,故有此“扣碗茶汤”之称。
茶汤有两个特色:一是烹调方法特殊,用开水冲的方法将茶汤冲熟;二是用具特殊,使有一把铜制大茶壶,壶高60厘米,直径50厘米,壶嘴细长,壶内四周贮水,中间空如炉膛,将燃煤放入膛内,把水烧开,即可用以冲熟茶汤。