武汉市蔡甸区豆丝研究会
豆丝是用大米、绿豆按一定比例磨成浆,摊成饼状的食物。为便于储存,多切成丝状晒干,称之为干豆丝。
豆丝多在秋天才开始做,一是一年的农活已经忙完,有闲;二是豆丝的主要原料大米、绿豆已经收仓,有料;三做豆丝的主要燃料稻草等已经干燥可燃,有柴;四是天气干燥使豆丝易于晒干和储存,有天气;五嘛,也是最重要的是我们都喜欢吃,有市场。所谓天时地利人和也!
豆丝的食法,有很多种。其中比较常用的吃法有煮、炒、蒸、炸。
煮:先将水烧开,再放入豆丝(干湿均可)(也有冷水下锅的),中火煮熟即可加调料食用。
炒:一般用湿豆丝炒食,如果是干豆丝需要先用水发开。炒法同炒面类似,快炒透时,加入香蒜、佐料等,可晕可素。炒豆丝是我的最爱。
蒸:湖北人喜欢吃粉蒸肉,用干豆丝打底是一个特别好的方法,干丝豆透气,蒸气易于上升力、肉容易熟,干豆丝又吸收蒸肉流出油而使豆丝更好吃。
炸:儿时的最爱。炸米炮的来了,一般用大米做原料,我喜欢用丝豆做原料,炸出来膨化得更充分,更有风味。
也许豆丝源于黄陂,因此,一提及豆丝,就想起黄陂,称之为黄陂豆丝。但豆丝并不只是黄陂才有,云梦、孝感、安陆、大悟、应城、京山等地均有做豆丝的习惯,是过年必办的年货之一。
武汉传统小吃“欢喜坨”,现在在三镇不少大中型酒店同样有售,不同的是,它有个更雅的名字“1元”。为啥改名?因为两年前,它就是以这个名称入选“中国名点”。
不过,除了饮食圈内人士,两年来,武汉市民并不知道欢喜坨走了“上层路线”。
欢喜坨又称欢喜团、麻汤圆、麻鸡蛋,为湖北荆州江陵等地的传统风味小吃。为何叫欢喜团呢?据传,清末荆州城内有陶姓一家,在战乱中走散,历尽苦难,终于又合家团聚了。陶姓老人庆幸一家人没有丧生战乱,找出所存的糯米,经淘洗、磨浆、沥干后,掺入适量面粉和红糖,搓为小团,再蘸满芝麻,炸制成熟。没想到,成品十分甜美,一家人吃得十分快乐。为了纪念团圆,就此称之为“欢喜团”。陶家也以善制“欢喜团”而出了名。
虽然众多老武汉对欢喜坨有着难以割舍的情结。但随着人们饮食口味上对油重、量大食品的冷落,欢喜坨正在退出武汉“主流早点”行列。
欢喜坨
改良后的欢喜坨,面粉和芝麻的选料更讲究,“个头”增加了一倍,且由实心变成了空心,看着大气,吃着精致,且酥糯爽口。
2004年,武汉明星花园酒店就是以这种“1元”申报“中国名点”,获得成功。
记者了解到,如今,1元在江城大、中型酒店还很是得宠,其价格由过去早点摊上的每个5角,变成了每份(12个)14元左右。
精于面点制作的武汉商业服务学院“中国烹饪大师”方元法说,欢喜坨“老树发新枝”说明,只要在创新上下功夫,文化积淀深厚的武汉小吃仍有自己的市场空间。比如,近日,在第二届中国餐饮业博览会上,武汉四季美的西红柿汤包、开洋烧麦也被中国饭店协会认定为“中国名点”。它们的经历,与欢喜坨一样。
这种食物在不同地方也有不同的叫法,如在重庆地区被俗称为“麻圆”
三镇民生甜食馆的来历
上个世纪30年代,中山大道和民生路一带相当繁荣,就在民生路口长江饭店毗邻四家小店,他们分别是1936年由汉阳人黄金道创办的福寿居甜食店,张洪德开办的福录居汤元店及时运居小店,还有话雅茶楼。当时这四家小店生意做得都不错,武汉解放以后,这里更加兴盛。1955年,武汉市根据社会发展的需要,决定拆迁中山大道民生路口一带,兴建武汉工艺大楼。这时福寿居、福录居决定合并起来迁移到老店对面的民生路218号一栋三层小楼的一楼开设新店,经协商一致定名为:“民生食堂”,由“甜食大王”郭春山(1904—1991年)担任主任,原福寿居老板黄金道担任副主任。郭春山解放前就以做豆皮出名,挂牌“豆皮大王”,他在餐饮业级别属最高,每月工资74元。郭的技术在甜食品种中属于顶级,不论豆皮、烧梅、糍粑、汤圆、油香、发糕、糊酒等等都非常精通,武汉老通城有名的“豆皮大王”高金安原来还是他的徒弟!
民生食堂公私合营以后,于1957年正式更名为民生甜食馆,上级先后派来张世荣、代明贵作为公方代表,在政治思想及经营管理上进一步作了加强,甜食馆生意一直做得很好,也适合武汉市民口味的要求。在此期间,民生甜食馆隶属于江汉饮食服务行业管理办公室领导,曾多次被江汉区人民政府评为“文明单位”和“物价信得过单位”。1992年,民生甜食馆被武汉龙威集团兼并,划归武汉市二轻局招待所领导,生意则大不如从前,日渐走向衰落。
就在这个时候,科班厨师出身的陈汉华,独具慧眼看准了“民生甜食馆”这块金字招牌,立即筹集资金20余万元,取得了民生甜食馆的经营权。他很快聘请了原民生甜食馆做烧梅的吴文钦,做油香的陈师傅,做糊酒的张婆婆等六位老师傅,并请他们带年青人传承技艺。1999年10月12日民生甜食馆重新开张,主要经营三鲜豆皮、重油烧梅、什锦豆腐脑、油香、糊米酒、甜米粑等品种,具有武汉特色小吃风味,生意又逐步红火起来。
大打传统技术牌加盟滚动发展
在稳定民生路甜食馆经营的基础上,2001年在万松园开了一家分店,出乎意料的是分店收入比总店高出一倍半。陈汉华无比高兴,但又冷静地思索到:原来干成一件事要讲“天时、地利、人和”,“天时”我有了,那就是国家的改革开放政策;“人和”也有了,全体员工与他同心同德地创业;现在差的是“地利”。陈汉华所经营的民生甜食馆因兴建大连万达广场急需拆迁,于是在2002年8月他果断地决定将店铺整体搬迁到汉口合作路口胜利街86号,并于8月18日开张,从这一天开始,营业额从二、三千元猛蹿到五千多元,这个地方也就是现在总店所在地。陈汉华因势利导,紧接着在北湖西路、大兴路、武昌大成路连续开了三家分店,形成自营基地,在经营理念上是服务人民,薄利多销,利润控制在40%以内。陈汉华所开自营店也叫培训基地,他大打传统技术牌,培养技术骨干,形成一支技术高超,能够独立作战的技术队伍。在此基础上有选择地接纳加盟连锁店,广泛吸引社会资金选地开店,由总店制定经营项目、加盟规则,确定技术标准,规定价格,签订合同,实施总店领导下的分店店长(经理)负责制,由总店派出技术师傅操作,推动了全市范围内加盟旗舰店的健康发展,做到成熟一个巩固一个,实现家家有营利,店店有发展。于是三镇民生甜食馆所开分店像滚雪球一样遍及武汉三镇,每家分店店面都是统一格调布局,朴质大方,店堂里张贴“规章制度”、“员工十点守则”,收银柜上挂着各类品种的价格。这里物美价廉,很适合工薪阶层的需要,一般中餐只花十元左右就能吃饱吃好,让广大市民得到了真正的实惠。有段时间,出现涨价风,但三镇民生甜食馆在保质的前提下稳定物价,受到媒体的表扬。
截至目前,三镇民生甜食馆在武汉市内的分店达51家,湖北省内十堰、宜昌、襄阳、鄂州、黄石、随州、房县、武穴、嘉鱼、江夏等共有加盟店14家,合计65家分店,全年销售额超过2亿元,极大地方便了人民的生活,也解决了共计2000多人的重新上岗就业问题。随着三镇民生甜食店的影响日益扩大,引起了社会各界的关注,湖北评书艺术家何祚欢也曾来品尝武汉小吃风味,点评餐饮文化;武汉相声演员陆鸣也是这里的常客,他称赞民生甜食馆风味小吃就是好,糯米包油条最好吃。2003年6月,三镇民生甜食馆获得武汉市调查诚信单位授予的“质量监测放心餐饮店”称号。同年12月又获得中国商业联合会食品监测中心授予的奖牌。2009年9月被武汉市商务局,武汉市总工会、共青团武汉市委、武汉商业总会联合授予三镇民生甜食馆“品牌门店”的光荣称号。
确保食品质量建立配送中心
三镇民生甜食馆越办越多,供应量越来越大,如何严格保证食品的质量也成为一个大难题。陈汉华说:“民以食为天,吃是民生的第一需要,要从民众的生存的根本做起。”2005年6月他在硚口常码头建立了自己的配送中心,投资80万元购买电磨、全自动压面、合面、切面机等机械设备以及汽车六部,责成配送中心到大市场或者生产厂家大批量购买优质面粉、芝麻、大米、糯米、白砂糖、海天酱油、山西陈醋、镇江香醋、胡椒、味精等主要材料。如今配送中心已形成工业化生产,每天电磨芝麻酱千斤左右,自制甜酱百斤上下,每天自动压精白面条四千斤以上。
现在配送中心已有职工30余人,总店要求市内各分店在每天下午3~4点钟左右报送所需原辅材料计划,配送中心则保证即时送到,而且规定像面条这样新鲜品种最迟不超过晚上0以前一定要送到分店,以便及时再加工按时营业供应市场,还明确规定回笼的面食包括饺子皮都不允许再加工使用。
一切为了民众的健康
随着社会的进步,人民生活水平的提高,有少数人不注意饮食患上了糖尿病等疾病,为了治病不敢再吃糖类食品,一见到民生甜食馆便望而却步,生怕吃甜食得病。其实三镇民生甜食馆所经营的品种如油条、炸饺、面窝、汤包、生煎包子、蒸饺、三鲜豆皮、热干面、牛肉面、三鲜面、汤粉、豆丝、排骨汤、鸡汤、鸭汤、炒饭、盖浇饭等等并非全都是含糖类制品。
现在三镇民生甜食馆正在与相关单位积极着手研究试制名为“孟糖纯”的新品种,加在食品中,力求化解糖尿病。
陈汉华现在年近花甲,精力却相当充沛,全身心投入他所热爱的餐饮业,每天早上六、七点钟就来到总店查看技术操作,品尝一下味道,倡导所有职工优质服务、微笑服务,做到顾客满意。
随着扶植老字号企业政策出台,陈汉华更是看到了光明的前景。他计划不仅在武汉市区内还增开少量新的店面,还要像“中百”一样走出湖北省,让武-味名小吃扩展到省外,让三镇民生甜食馆名扬四方,为更多的人民大众服务。
很早以前,沙湖街上住着个李大爷。他早年丧妻,与独生儿子李春生相依为命,又当爹又当娘将春生拉扯成人,又为儿子娶亲完配,帮儿子成家立业。李大爷辛苦了一辈子,落下了一身病痛。七十岁刚过,他终于病倒了。全身浮肿、四肢无力、饮食难进,躺在床上只等一死。
病中,恰逢春生出外经商,只有儿媳妇巧云留在身边。巧云贤惠善良、心灵手巧,对公爹十分孝顺。她四处求医问药,又做出可口的饭菜,端到老人的病床前,可老人一口也咽不下去。
这可急坏了巧云,她想尽千方百计调理公爹的胃口,她时而熬汤、时而小炒、时而蒸、时而煮……一天一个样,老人还是不吃一口。
李大爷见儿媳整天劳神费力,心疼极了。自己已是古稀之人,就是死了也是顺条路。如今倒好,不能帮儿媳分忧,反而成了她的累赘,他心里不安。心想,与其让儿媳天天给自己做这做那,不如出道难题考考她,让她知难而退。想罢,李大爷对巧云说:“难得我儿有孝心,天天为爹炒菜熬汤,可这些东西,爹见了就心烦,不想吃。”“爹,您想吃啥尽管说,我想办法给您做来。”巧云劝爹。“爹想吃的只怕你弄不来哟!”“您说得出来,我就做得出来。”
李大爷想了想说:“好!你听着:‘黄面白里包珍珠,脆菜香筒藏其中。虽是酥软熟透食,不须蒸来不用煮。’巧云,这样的食物你做得出来吗?”巧云毫不含糊地表示:“只要合您的胃口,我一定给您做来。”
巧云仔细琢磨公爹出的题,她想啊!试啊!今天炕粑子,明天烤软饼,后天……巧云做出来的食物,公爹看也不看一眼,只是摇头。巧云不灰心,还是天天坚持试,坚持送到公爹的床前,但一样也不能调开公爹的胃口。
功夫不负有心人,一个月后,巧云终于解答了公爹的难题。当巧云将一盘黄澄澄、香喷喷、状如包袱的食物端到公爹面前。公爹一见又惊又喜,他怎么也没想到,自己不过随便说说,巧云真的照他的题目做出来了。
李大爷一骨碌地从床上坐起来,端起盘子,美滋滋地吃起来。顿时满口生香、胃口大开、食欲大振,吃了还想吃。
巧云见公爹爱吃,天天给他做,不知不觉又过了一个月,只见公爹面色红润、精神饱满,病全好了。
巧云给公爹摸索做出的食物叫绿豆皮。绿豆皮的主要原料是绿豆、大米、鸡蛋和榨菜。辅以猪油、香葱、精盐等佐料。其制作方法如下:
大米八分,绿豆二分,混合后用水浸泡两个时辰,磨成浆备用。将铁锅置于旺火上,用刷子点少许油水抹锅底,再将绿豆米浆四两,用小碗旋转倒人锅中,四周均匀抹平,使其成为薄薄的皮子。鸡蛋一个打泡,均匀地投上皮子表面,待皮子圆周翘起时,用双手揭起翻面。然后,将熟糯米一两,猪油半两,榨菜八分,香葱五分,熟精盐四分,放入皮子内,在锅中折成长方形包着,经反复翻面,外皮烤至金黄色起锅即成。
绿豆皮是沙湖人首创,又叫沙湖豆皮。绿豆皮是儿媳做出来孝敬公爹的,又称“孝心豆皮”。
绿豆皮黄面白里,内藏糯米如珍珠,好吃好看。绿豆皮中,绿豆有清热解毒、利水消肿、消暑解渴之功能;大米是人的主食;鸡蛋、糯米营养丰富,能滋补强身;榨菜开胃,增强食欲;香葱解表、发汗、散寒、通窍。绿豆皮不仅能填饱肚子,而且能治病、强身、保健……
巧云将绿豆皮制作工艺,毫无保留地传给街坊、邻里,绿豆皮在沙湖乃至沔阳很快传开了,成了城乡的时尚食品。家庭用它待客,餐馆用它作早点。人们还在冬至后,立春前,将绿豆皮(不加辅料)卷成筒,切成条条,晒干成腊货,用腊肉煮汤,更是脍炙人口,别有风味。
沙湖豆皮是民间传统佳品,在宫廷膳食中也有一席之地。清末沙湖人李绂藻在朝为官,将沙湖豆皮制作工艺带进京都,命厨师做好后,献给慈禧太后食用,老佛爷品尝后,圣颜大悦,赞不绝口:“沙湖盐蛋一点珠,沙湖豆皮包珍珠,水乡尽出宝啊!”
从此,沙湖豆皮与沙湖盐蛋齐名,誉满湖广,名噪京城。