锅巴菜酥爽清香,滑润适口,再配以芝麻烧饼、棒槌髁子等,风味异常。
每逢中秋季节,蚂蚱吃了新熟的粮食,日益肥满,是蚂蚱最受吃的时候。过早,蚂蚱不肥没有子;过晚,蚂蚱老了,皮厚不好吃。油炸蚂蚱的具体制作方法:将活蚂蚱的翅膀揪去,去掉大腿;油锅烧至滚开时,把蚂蚱炸到发黄褐色捞出去油。预先备好放有酱油、醋、香油的瓦盆,里面放些切成丝的葱、蒜作料。炸好的蚂蚱泡在瓦盆里,捞两下即拿出来,空干。卖时,表面再加一点葱、蒜丝。油炸蚂蚱,肥而不腻,又酥又香又脆,如果夹在刚刚烙熟的热饼里,那真是满口异香,味道好极了。所以天津卫流行着一句歇后语,"烙饼卷油炸蚂蚱--夹(家)着吃去吧!"光绪年间,鼓楼北"于十"的油炸蚂蚱很有名气,妇孺皆知。后来西门内沈家栅栏有一个摆摊的,蚂蚱炸成通红色,味道更好。每当傍晚,常见下层市民买上一包炸蚂炸,再来二两直沽老白干,坐在院里或马路边,边喝酒边品尝,颇能表现天津人的饮食特色。后来,人们把活蚂蚱用开水烫一下,然后晒干或晾干,存放到冬季炸着吃,其味道也甚为鲜美。
建国后,由于政府领导农民根治蝗灾的巨大成功,油炸蚂蚱这道风味小吃在津断档多年。近来,在街头巷尾,偶尔也能遇到卖油炸蚂蚱的小店铺。
铁雀,其实就是麻雀。作为一种天津风味的特色菜品,已经有数百年的历史了。可为什么天津人将其称为铁雀呢?据有些老一辈天津人说,发育成熟的麻雀,捉回来很难养活。放养在笼里也是不吃不喝,最后撞笼而死。称其为铁雀,是喻其不食嗟来之食,志坚如铁之意。
炸熘铁雀所用铁雀,是天津地区著名的。它体形较小,爪黑,羽毛呈暗褐色,到严冬羽毛渐丰,肉脯肥嫩。《津门杂记·食品篇》载,“冬令则铁雀、银鱼驰名远近。” “炸铁雀”是天津菜中著名的特色菜,其肉嫩味美,极名方欢迎。樊彬的《津门小令》记载:“津门好,美味数初冬,雪落林巢罗铁雀,冰敲河岸网银鱼,火拥兽炉余。”形象地描写了铁雀和银鱼的美味。
铁雀制作讲究,先捋去毛,从尾剖开一小口,挤出内脏,再从脊背部开剔去胸骨,拍断脊骨、腿骨,斩去嘴尖,挖出双眼,洗净。将治净后的铁雀放入钵内,加绍酒、精盐、葱姜汁拌匀腌渍10分钟,取出,拍上糯米粉。锅置火上,舀入花生油烧至七成热(约175℃)时,放入铁雀炸透捞出,稍凉,再将铁雀重油炸至酥脆,捞入盘中。原锅上火,放油,投入蒜末炸香,加入醋、白糖,熬稠,淋芝麻油,起锅浇在铁雀上即成。
不过需要注意的是,现在市场上铁雀原料较缺,有些小店就用死鸡雏(俗称“毛蛋”)冒充加工而成,颜色偏白,喙和爪都有被剪断的痕迹。而真正的铁雀是黑色的,喙和爪偏小,颜色偏黑。
名店推荐:马记西域斋小吃店,地址:和平区南市食品街二区一层27号,电话:27275402。(
制法:将蜇头洗净入水淖出,整理装盘码成园形;坐勺葱姜米炝勺,加高汤、盐、糖、酱油、味精、再下主料入勺,扒制即成。
特点:蜇头热吃是天津独特烹制方法。形美味鲜,质地软烂。
特色
天津晃虾属节肢动物门甲壳纲长臂虾动物。晃虾,顾名思义,上市时间短暂,春节前后上市,一晃即逝。是说它寄生时间的短暂,只是在春节前后生存,一晃就过去了。因此炸晃虾是津菜中时令性最强的菜。这种虾,不但味道鲜美、香嫩,不易保存,故极为珍贵。而且色泽粉白,犹如“娃娃脸儿”,天津老百姓也独擅此技,作以“炝”、虾、氽虾、烹虾腰等,晃虾吃法很多炸晃虾不仅饭店烹制,以炒晃虾仁、炸晃虾最为著名。均属名贵佳品。
禁忌
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如石榴、葡萄、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时
营养
虾是可以为大脑提供营养的美味食品。如果妇女产后乳汁少或无乳汁,鲜虾肉500克,研碎,黄酒热服,每日3次,连服几日,可起催乳作用。它能增强人体的免疫力和性功能,补肾壮阳,抗早衰。虾皮有镇静作用,常用来治疗神经衰弱,植物神经功能紊乱诸症。常吃鲜虾(炒、烧、炖皆可),温酒送服,可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。海海虾中含有三种重要的脂肪酸,能使人长时间保持精力集中。