绿雪芽,俗名“白茶芯”,形状纤细柔软,毛茸茸的,呈银白色,又叫“银针”、“白毫”。它的次品叫“旗枪”:因为叶子如旗,芽尖似枪。这种茶,是一芽一叶采下来制成的。
绿雪芽是佳树。它不但可以饮用、药用,传说过去人们用鸿雪洞那株老茶的根雕凿成茶杯,不用茶叶,热水一冲,便有绿雪芽茶的味道。出远方的人,用它作小碗,途中倘若遇到黑店、坏人暗下毒药,那碗很灵验,即刻现出黑色的瘢痕来。
鸿雪洞上那株绿雪芽茶,是太姥山脉绿雪芽的始祖。传说它是尧时太姥山才堡村的穷家女子蓝姑培养的。她因避难栖居太姥山中岩洞庵里,一天偶尔走到鸿雪洞上,发现荒草丛中,有株与众不同、亭亭玉立的茶树。她锄掉荒草,给树培土,并用鸿雪洞口的丹井水浇灌。春去秋来,那茶长出绿雪似的晶莹碧透的叶芽。她采叶芽制茶,叫“绿雪芽茶”。
这茶,用山泉水来泡,就格外清甜、芬芳。每当穷苦的才堡村父老悄悄来探望她,她都用绿雪芽茶来敬乡亲。品尝过的,都赞不绝口。一年,才堡村中穷人孩子患麻疹,幸亏她施舍了绿雪芽茶,救了不少人命。因此,人们便称它为“仙茶”了。蓝姑乐善好施,便把这茶传给山下穷人栽种。岁岁萌芽,绿雪芽茶遍野皆绿了。
春花开了又谢,秋月圆了又缺,过了好多年后,蓝姑仙去了。人们很感念她,每当夜深更静,山月皎皎,大家在传声谷呼唤她。这声音传到天上,蓝姑听了很感动。于是,每年七月七日,她在望仙桥上与人们会面一次。
这天,她驾五色龙马,衣袂飘飘,环佩叮当,面如芙蓉,细眉弯弯,很是慈祥。
此后,人们为了纪念她,在鸿雪洞旁,为她造了石墓,白云寺上,为她塑造了栩栩如生的遗像,并尊称她为“太姥娘娘”。至今,每年三月清明,还有人把新采的绿雪芽,用红漆供盘盛着,放在她遗像前祭奠她哩。
盐水鱼的做法说来也简单:把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后,在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下,然后把鱼放入锅里,用文火慢慢煮,直到把水煮干。当然,最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶,否则盐水鱼吃起来肯定不香。但要真正做好盐水鱼也不简单,其中最难把握的是火候,尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的,否则鱼肉碎了,会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌,你得留意别把鱼煮煳了,但也不能把水分留得太多,否则一是味淡,再有就是放不住。多年来,当地群众总结了一套做盐水鱼的经验:一是注意锅里水不能太多,二是火要小,这样煮出的鱼才硬挣,有筋骨。当然,烹制的盐水必须十分考究,如能用腌制干鱼的盐水来煮最好,如没有这样的盐水,最好也要把盐放入锅中炒红,再放水来煮。煮得好的盐水鱼,用筷子随便一夹是夹不烂的,而且味道咸淡适宜,在咸菜罐里放个一年半载的绝不会变味。
对于抚仙湖畔的人家来说,做盐水鱼确实是每个主妇都会的活儿。抚仙湖畔的农民多以打鱼为生,卖不完又吃不了的鱼只好拿回家,由能干的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子,弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴了。盐水鱼中的极品当数抗浪鱼。抗浪鱼个头虽小,但刺软肉嫩,味道鲜美。由于它生活在无污染的抚仙湖中,靠吃水中的微生物为生,肚杂都很干净,所以吃抗浪鱼根本用不着剖腹挖肠。可惜现在抗浪鱼越来越少,有眼福一见已不错了,更别说吃了。
对于盐水鱼的来历,史书上还有一个有趣的记载:康熙年间,滇臣赵氏回乡省亲曾带仙湖盐水鱼返京,一日退朝在家款待同僚,席间盛上盐水鱼,香溢四方,众人盛赞味美。恰逢天子巡游至墙外,忽闻异香扑鼻,探知乃院内传出此香,即进院详查,群臣跪迎,天子责道:众爱卿聚此品何佳肴?竟不怕朕问尔等欺君之罪?滇臣急献盐水鱼,奏曰:此乃微臣家乡土产,不敢上献。天子尝而不言,半晌方道:此物只应天上有,人间怎得几回尝?当为贡品!此后,盐水鱼被列为贡品,每岁上贡。
南湖野生鱼采用易县南湖自然生长的鲤鱼、草鱼或白鲢,采用烧、炖、涮、羹等不同的烹调方法,烹制出的鱼肉质鲜美,以鱼头和鱼籽最有特色,富含蛋白质和氨基酸。由于没有使用人工饲料,南湖野生鱼属绿色食品。
平潭丁香鱼虽然个体小,但营养价值很高,系小型经济鱼类。它体圆状而侧扁,身长2—3.5厘米;背部青绿色,腹部银白色;眼大,吻圆突;无棱鳞,无侧线。其个体虽小,闻之似丁香花味,体形似渔家女耳垂的金丁香,故雅名丁香鱼。分布于我国东海,主要产地在浙、闽两省的近海水域。其肉质鲜美,营养丰富,整条可食;又是海产的调味品。佐餐时,用它泡汤、或拌凉菜、或炒蛋等均宜,香味扑鼻,生津开胃。
据祖国药典记载:“海蜒,味咸性温,有清热、止泻之功效。”民间还用于治疗慢性肠炎、肺结核等症。据分析,丁香鱼含大量烯酸(DHA)和廿碳五烯酸(EPA),这两种不饱和脂肪酸对人体预防和治疗心血管循环系统的疾病具有特殊疗效。而脂溶性的VA、VE,对人体防癌,抗癌延缓衰老具有极为重要的作用。丁香鱼要冷冻保存才不会变色变味,食用时用温水略为漂洗,可以去除冰渣,日本人常用来煮粥食用,台湾人也如此,对儿童与老人最为滋养。
主料:草鱼500克。
辅料:豆腐脑100克
大豆100克
辣椒(红、尖)50克。
调料:大蒜8克
大葱5克
姜4克
豆瓣酱8克
陈醋10克
料酒5克
白砂糖5克
胡椒粉5克
植物油20克
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烹制工艺
1、将草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净,从背部对剖,除去骨、头、皮、将净鱼肉片成厚片;鱼头劈开,去掉鱼牙待用。
2、锅内注油烧热,下葱、姜爆锅、烹入料酒、加鱼头、水大火熬成鱼汤。
3、锅内注少许油烧热,下入辣椒段、豆瓣酱、熟大蒜头炒香,放入鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸,滤渣后加入豆瓣煮入味,捞出倒入盆内,再将鱼片放入汤汁中煮熟,捞出盖在豆花上,中间撒上熟黄豆和葱花;锅内注少许油烧热,浇在鱼片上,淋上香油即可。
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黄栀子(原料药)