马羊体格高大,周岁公羊平均体高52.2厘米,母羊平均53.2厘米,成年公羊体高平均67.0厘米,母羊平均58厘米。周岁公、母羊体高分别相当于成年公、母羊体高的77.9%和91.5%。公羔初生体重平均2.3±0.05公斤,母羔平均2.1±0.05公斤。公羔双月断奶重平均8.6±0.12公斤,母羔平均8.4±0.02公斤。周岁公羊平均体重25.3±1.52公斤,母羊平均27.0±.59公斤。成年公羊平均体重39.8±2.48公斤,母羊平均36.5±0.56 公斤。在周岁以内体重增长比较迅速,哺乳期间平均日增重,公羔为105克,母羔为 98克,从断奶到周岁平均日增重,公羔为55.6克,母羔为63.3克,周岁公、母羊体重分别相当于成年公、母羊体重的63.5%和73.9%。
西乡牛肉干选用的西镇牛被誉为全国八大优种黄牛之一。选用该牛的腱子肉经过腌、烤、熏、烘干等程序加工而成的牛肉干向以色红、味酥、清香、可口、耐储存,销路广,风味悠长而驰名省内外,是不可多得的节日佳肴。
西乡牛肉干历史悠久。早在140多年前,西乡回民寺院阿訇就自制自食,后屡经改进加工技术,不断提高工艺,使得牛肉干成为地方名产。
在古代,牛肉干的制作十分简单。但西乡牛肉干的制作、腌渍工艺十分讲究。将剔除筋腱的牛肉漂洗、修割成块后,加盐腌制二三天,然后入烘房,用木炭小火熏烤12小时,再进行晾干,成为半成品牛肉干。出售前,先用温水洗刷净烟熏物等,配以桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角等调料下锅卤煮,2小时后即可出锅食用。
煮好的牛肉干颜色红润鲜嫩,呈红褐色或咖啡色,精肉呈桃红色,切面带光泽,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不绵,咸淡适中,余味悠长,风味独特,营养丰富,久贮不坏。其含蛋白质高达65%~87%以上。能补脾益气,益五脏,养精血,强筋骨,具有一定的食疗作用。
此外,在煮好的牛肉干表面涂上香油,冬季可存放二三十天,贮存、携带、食用十分方便,是佐餐下酒的必备美食。
腊蛋:蛋也能腊吗?是的,腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代,东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠,就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。腊蛋的主要原料是花油(猪网油)和蛋,花油为皮,蛋为馅。
腊蛋的制作工艺极繁,先以盐水浸花油,目的是添味、漂白,一日即可,浸好后备用;再选蛋,鸡蛋或鸭蛋皆可,去白留黄,下盐、糖、酒;做腊蛋时,花油切至大小适中,垫于小瓷碟上,放蛋黄、风肠片、芫茜(若制作“银玉蛋”,周边还须放瘦肉),包成扁圆状;然后放太阳下晒,等表面稍干,加一碟盖上,反转碟子再晒另一面;两面晒至至三四成干,移至竹箕,又再晒;八成干,以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道?香又爽。
腊狗:东陂腊味中的腊狗,首推关屋“遂昌号”制品。80多岁的关佐贤老人说,1912年,肉食供应紧张,制作传统腊味缺乏原料,其祖父就试着用狗做腊味的原料,先是做腊狗条,之后是腊全狗,从此,便开了“东陂腊狗”之先河。
制腊狗要选2.5千克至3.5千克重的肥乳狗,宰好洗净后去骨,用炒干的碎盐腌;腌好后再以温水洗净,晾干水,淋姜汁酒,涂上糖和沙姜粉;然后造型,风干。
东陂腊狗嫩、爽、香、不腥不腻,可蒸可炒。
风肠:别处都叫“腊肠”,为什么东陂却叫“风肠”呢?原来东陂风肠要靠山风来风干。一条自西北方峡谷钻出来的西溪,缓缓地流到东陂镇边,也把习习的山风带到了镇子上。五更天,制风肠的人家便将一篙篙的风肠从凉棚里托出来,晾到露天“打冷风”;中午日头猛,又将一篙篙的风肠托回凉棚里去。
东陂风肠的肥肉瘦肉搭配很有讲究,三成肥肉七成瘦肉的叫“三七肠”;二成肥肉八成瘦肉的,便叫“二八肠”。
精于做生意的东陂人深通藏而不露之道,并不刻意炫耀自己的制腊味技术,有人夸东陂腊味好,便说:“腊味全靠风,我们地方风好。”还有更神奇的说法:“东陂街的风,街东和街西的也不一样哩。”
东陂牛肉干:其制作历史也很悠久。明万历年间(1573—1619年),东陂是湖南蓝山、新田、嘉禾至广州官道的中转站,每年经过此道者不下十万人。东陂镇每天都杀牛供应客商,偶逢卖不完时,因牛肉易腐,生意人就要亏本了,为此家家大伤脑筋。有一屠户,灵机一动以炭火烧烤,发现其味特香,于是试着加进各种佐料,其味更佳。东陂牛肉干的制作自此开始,沿袭至今。
东陂牛肉干的做法说起来并不复杂,只需将去骨的牛肉切成250克或500克不等的条块,洒以适量酒、盐水,放铁筛上,再置于炭炉上慢慢烘烤,不时翻动,等两面皆黄即成。但是,酒与盐水洒多少,以及火候大小很有讲究。将制作好的牛肉干洗净,切成薄片,蒸、炒均可。酸笋佐料称“酸笋牛肉干”,咸酸菜佐料称“酸菜牛肉干”,还有“甜笋牛肉干”、“豆豉辣椒牛肉干”等等。据说当年1率红七军过连州东陂镇时,冯达飞将军的家人曾用东陂牛肉干招待过这些特殊的客人。1同志吃后连说:“好吃,好吃。”
马巴(马肉干)是用上等马肉经腌烤制成的食品,是南方特别是宁明边境一带比较流行的食品。其香味浓郁,咸甜适宜,配以糖醋干炒,鲜美爽口,韧而不坚, 颇有嚼头,而且越嚼越有味道,是下酒的名菜,佐餐的佳肴。马肉含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素,蛋白质含量高,还含有钙、锌、铁等矿物质,具有补中益气、养肝补血、滋阴壮阳的作用,可促进血液循环,预防动脉硬化,增强人体免疫力。
初冬开始,哈萨克人家屠宰牲畜准备冬肉,腌制熏干越冬,冬肉要吃到来年的春天,哈萨克把这种肉称“索古姆”。索古姆是熏肉或腊肉的统称,哈萨克人的索古姆中,用马肉制成的马肋腊肠“俗称马肠子”最有名。马肋腊肠用肥嫩的马肋条肉连骨装肠加工熏制成,是熏肉中的上品,哈萨克人称“尕孜”。用熏马肠和熏鹅肉做抓饭是冬日上乘的待客风味佳肴。
【形成历史】
当地居民素有养马习惯。从1944年起引进阿拉伯马对本地进行杂交改良,1953年以后又先后引进阿拉伯蒙古0、卡巴金、河曲马、伊犁马、小型阿尔登马进行不同形式的杂交组合。1956年以来,云南省农业局制定育种方针和选育指标。目前新丽江马已经经过杂交阶段和横交阶段,进入自群繁育。
做法:
1.牛肉干洗净后切成薄片;干辣椒洗净后去籽剁碎成末,生姜切丝,大蒜拍松去皮后切粒,香菜切段;
2.热锅放油,下入花椒炸出香味后捞出不要;
3.下入牛肉干,炒至牛肉干边缘有微微的焦黄;
4.加入两小勺料酒炒匀;
5.放入干辣椒碎与姜蒜,炒出辣味后关火;
6.再放入香菜炒匀后舀出,撒上少许炒好的白芝麻即可.