为了打消外地朋友的恐怖心理,我不得不引以为鉴,先把制作血灌粑所需要的材料和方法说完整,以免引起不必要的误会。血当然是猪血,肠子也肯定是猪肠子,只是单单只用猪肠和猪血做出来的那叫猪血肠,我在郴州吃过,是用来招待贵客的食物,湘西没有猪血肠。郴州的猪血肠是把猪血灌在肠子里然后煮熟了吃的,一般都是连着汤水一起吃,肥肥的肠子被煮的白白的,肠子里面的血却是黑的,虽然煮猪血肠的汤水里添加了很多佐料,但我吃起来还是觉得有股血腥味,那倒真的是有点恐怖。
湘西的血灌粑虽然也用到了猪血和猪大肠,但因为要使其成为粑粑,所以主要的材料还是糯米,而且湘西血灌粑是用油炸焦了吃,所以与郴州的猪血肠就完全两样了,无论色、香、味都要略胜一筹,真正端上桌的血灌粑更是丝毫谈不上恐怖。
血灌粑除了要有血和肠子以外,还要加上糯米。具体的做法是,先将猪大肠洗干净备用,再把糯米洗干净,然后在糯米里加入新鲜的猪血和盐拌匀,讲究一些的还可以加入肉沫、胡椒粉、辣椒粉等,然后把混合了猪血的糯米像灌香肠一样装进猪大肠里。注意装的时候不能装的太满,要考虑到糯米煮熟会膨胀,一般只要装一半即可,再用棉线把猪大肠的两端缠紧,用针在肠子上扎一些小孔,以便透气。最后,把一节节装好了血糯米的猪大肠放在锅子里蒸熟就可以食用了。
一般来说,湘西人只会在过年杀猪的时候才做血灌粑,而且一做就是三、四十斤,这也与湘西的民俗有关。杀年猪怎么说都是家里的一件大事,要请亲戚朋友们一起好好吃一顿,而猪血和肠子都属于下脚料,拿不出手,只好主家自己留着,可一时半会也吃不完啊,所以才全部做成血灌粑。血灌粑做的太多,一时吃不完也没关系,等血灌粑晾凉后就会变硬,拿根绳子挂起来,与腊肉一起熏干,放多久都不会坏。吃的时候,只要用水重新蒸一下就和刚做出来的一样了。
血灌粑最好吃的做法就是切成薄片,然后用油炸香,再和干辣椒、花椒粉、大蒜一起炒,虽然炒好的血灌粑黑黑红红的不太鲜亮,但口却是麻、腊、香、软、辣,不腻不沾,令人唇齿留香,是最好的下酒菜。
据说血灌粑的来由还有个很生动的民间故事,说的是两军对垒,准备把糯米灌在肠子里当干粮,结果一个师傅不小心把一盆猪血撒在了糯米盆里,便只好将错就错的把有猪血的糯米灌在了肠子里。没想到,这样做出来的干粮更好吃了。后来,部队打了胜仗,这道血灌粑也就流传下来了。
粉糍粑,既是湘西人八月十五送礼必备的礼物,也是湘西一味独特的吃食,其味道,是其它食物无可比拟的。并且,许多远离故土在外工作的游子,中秋节那几天,粉糍粑都会进入他们的梦乡。
粉糍粑虽然好吃,让人过齿不忘,但做起来却颇费工夫。首先,你得把蒿菜找来。这些蒿菜树都长在湘西山坡的高坎上或刺蓬里,要想得到它们,就得不怕从高坎上摔下来,不怕刺剐破了衣服和手脚,甚至还要不怕被黄蜂蜇。蒿菜找回来后,剔去蒿梗,蒿叶择净用水洗过,然后倒进锅里用水煮,一直煮到蒿叶烂了,发黑了,再同糯米粉一起拿去碓房舂。舂的时候一个人还不行,要两个人,一个人舂碓,一个蹲在碓坎边上,手拿一根茶杵,舂一下,翻动一下,舂一下,翻动一下,直到舂好为止。但对“好”的掌握,这又要看个人的经验和耐性。舂的技术越高,舂的时间越长,粉糍粑就越劲道,越软和,越好吃,所以轮到老年人去舂,他们就显得极有耐性,一下一下,总比青年人要多舂那么几个时辰。从碓房回来,还有一道手脚,这也是做粉糍粑整个过程中最嗦的一道工序。具体做法是,先用刀将舂好的糍泥砍成几大块,在面案上用力揉软,再撕成一小坨一小坨,搓几下两只手掌重重一压,成了一块厚厚的皮子,然后交给旁边打下手的,舀一勺碎芝麻和红砂糖搀和成的馅放在里面,包好,再在外面抹一点香油,用桐叶包了,然后送到灶上锅里去,大火煮上一两个小时,直到满屋子都飘出粉糍粑浓浓的香味,这时候,你就可以揭开锅盖,抓起一个往嘴里送了。
煮熟的粉糍粑,剥开桐叶,只见有小孩的拳头那么大,黑亮黑亮的,咬一口,满嘴生香,并且又甜又软和,吃一回,保准您想吃二回。吃上三回,您就忘不了湘西啦。