咸肉蒸白蟹看上去没有复杂的工艺和太多的佐料,后来才知道妙处恰恰就隐藏在这之中——传统的“鲜咸合一”至今尚被广泛地用在舟山菜中。鲜活原料与腌制原料配在一起,再行烹制,由此产生的滋味非常独特,鲜美非常,无以喻比。这道咸肉蒸白蟹切得很工整的蟹块,个个有饱满的蟹黄,晶莹剔透的蟹肉在口中的感受如此清凉,再来一口自然鲜美的蟹黄,透着来自无垠大海的鲜美味道,却没有丝毫使人敬而远之的腥气。原汁原味的海鲜加上巧妙细致的加工,值得品味再三,能把海鲜做成如许美味不得不令人佩服。
咸肉蒸白蟹看上去没有复杂的工艺和太多的佐料,后来才知道妙处恰恰就隐藏在这之中——传统的“鲜咸合一”至今尚被广泛地用在舟山菜中。鲜活原料与腌制原料配在一起,再行烹制,由此产生的滋味非常独特,鲜美非常,无以喻比。这道咸肉蒸白蟹切得很工整的蟹块,个个有饱满的蟹黄,晶莹剔透的蟹肉在口中的感受如此清凉,再来一口自然鲜美的蟹黄,透着来自无垠大海的鲜美味道,却没有丝毫使人敬而远之的腥气。原汁原味的海鲜加上巧妙细致的加工,值得品味再三,能把海鲜做成如许美味不得不令人佩服。
口味:咸鲜
价格:10-40元
特色:色乳白,虾肉鲜嫩,食之味美,富于变化。
原料:
茭白200克,虾仁150克,豌豆20克,肥膘肉50克,火腿25克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)2克,盐2克,黄酒15克,味精2克,猪油(炼制)40克。
制作方法:
1.将茭白切成3.5厘米长的小条。将熟火腿切成小丁。将虾仁、生猪肥膘分别斩茸,放碗内。
2.虾仁茸、肥膘肉茸内加黄酒10克、精盐少许搅和上劲,加干淀粉搅和。
3.再将茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均匀。
4.炒锅上火,放入熟猪油,烧至五成热,将裹上虾茸的茭白用手丢入锅内,汆炸至虾茸呈白色,倒入漏勺沥油。
5.炒锅再上火,舀入鸡清汤200毫升,将裹茸茭白放入,加精盐少许、黄酒5克、味精少许烧沸略焖。
6.再用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油15克,推动手勺,起锅装盘即成。
石马岙霉干菜除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料,烤肉、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐等,其味鲜美,开胃增食。夏天,用霉干菜配上一撮嫩笋干和茶叶做汤料,有生津止渴、解暑防痧、恢复体力的功能。
现有由包心菜、花菜制作而成的霉干菜两种口味可选,并有专用礼品装,乃馈赠亲友上佳选择。
浙贝是浙江省八味中药的主要品种,中医传统称为"浙八味",金塘岛从20年代引种以来,经过长期海岛气候(冬暖夏凉、无环境污染、生长期相对延长)的影响,表现为个体大、药味浓郁、药理性强,是中成药经销商亲睐的放心绿色中成药原药,也是重要外贸农产品。现金塘镇种植面积1000亩,年产商品浙贝300吨。
传说:春秋战国吴越争霸时,吴国驻海岛的军士就常常食用大黄鱼,渔汛季节鱼多时还劈成鱼鲞留着渔汛淡季吃。有一次,军士回京,带了些鱼鲞献给夫差尝尝,夫差吃罢连连称美,于是,人们便把鱼美两字组成鲞字。这个传说即使真有其事,当时的鱼鲞也仅仅是咸鱼干而已,真正形成白鲞的加工工艺使白鲞味道鲜美又久贮不坏,可能是唐宋以后的事。元大德《昌国州图志》《渔盐》条目中说:“岁办不等,旧实无之,盖附海这民,岁造鱼鲞,多买有引客盐为用,官方未尝置局也。自至元三十年分令船户各验船料大小赴局买盐,腌制鱼鲞。大德元年,至买及800余引”,在《税课》目中又有“鱼鳔,岁纳80斤,始于至元三十年”。这些记载,说明当时水产品加工业已相当发达。但仍无法证明生产白鲞的正确年代,现在能查到有文字记载的年代是清嘉庆年间,当时,有镇海等地鱼商至岱山东沙角设厂制鲞,用“一把刀”手工劈鱼,大木桶醃鱼……,其工艺已臻完善,到抗日战争前夕,全区有各类水产加工厂近500家,其中岱山303家,东沙镇占162家。70年代中期,笔者曾慕名至长涂一家“鱼厂”参观过,见到了“刀手”快速劈鱼表演,然后把鱼放入一只大木桶——应当称池,居民家那有如此大的木桶?相当于皮德福飞车走壁表演的木桶那么大,只是没那么深——经过醃渍,再出桶经漂洗、晒干等工序,就成美味的白鲞了,白鲞是解放前我区的主要出口商品之一,民国21年,我区出口各种水产品4000吨,白鲞占很大比重。50年代,尚有少量白鲞出口东南亚国家,60年代起,随着冷冻业的发展和大黄鱼资源的衰退,白鲞加工业实际上已经淘汰。
口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:腐乳香纯,鲜咸微甜,肉质耙烂,肥而不腻。
原料:
猪五花肉400克。净芥兰100克,料头花(胡萝卜花刀片)2克,红腐乳卤(红腐乳块与原汁搅成浆)25克,红粬粉2克,白糖13克,绍酒20克,酱油10克,精盐4克,味精10克,上汤450克,湿淀粉15克,鸡油10克,葱10克,姜10克,花生油适量。
制作方法:
1.将猪五花肉的皮刮洗干净,改成两大块,放入沸水锅中煮至刚熟,约30分钟(用筷子刚好插透),起出,切3.5厘米见方的块。用酱油5克、湿淀粉5克、绍酒5克加适量水调成浆,将肉块表皮涂匀成浅黄色,沥净汤汁。将芥兰用刀修好洗净。
2.锅炙好,入花生油烧至七成热,下入猪肉块加上锅盖,炸至皮呈金红色,锅中无油爆声,倒入漏勺沥净油。锅回火上,下入葱、姜、红腐乳卤,以余油爆香,烹入绍酒10克,加入上汤400克,垫入一层竹箅,下入炸好的猪肉块,下入酱油调色,加入白糖10克、精盐,烧开,扣上一瓷盘,改用文火炆30分钟,加入红粬粉,继续炆20分钟,待肉耙烂,起锅,去掉葱、姜、竹箅。
3.另起一锅入水,加花生油适量烧开,下入芥兰、料头花飞水,下入漏勺沥净水。锅内加花生油20克,下入芥兰,烹入绍酒5克,加入上汤50克、白糖3克、盐2克、味精5克、湿淀粉5克,旺火翻炒爆匀,打入鸡油,倒入塑料沥筐,沥净汤汁,入玻璃盘围边。然后将炆好的肉块皮朝上码入盘内,将锅内原汁的浮油撇净,加入味精,烧开用湿淀粉勾芡,浇在围好的盘中肉块上,将料头花码在肉面上即成。