2、锅内放入汤、葱、姜煮出香味,将虾放入,下酒,烫熟即捞出,装入碟内。
3、烧热锅,下油,至六成热时,放入姜末、葱花炒出香味,随即倒入各汁收浓,浇盖在凤尾虾上,淋香油,洒入芫荽,随上辣椒油、姜醋各两小碗即可。
湘潭水煮活鱼以鳙鱼为原料,其实以鳙鱼为主的水煮活鱼湖南各地都有,但唯有湘潭的味道得以公认,所以被命名为湘潭水煮活鱼,特点是鲜香辣。湘潭市区一般小饭店水平都还可以,大饭店本人觉得差劲。韶山冲里头都是家庭式的饭店,味道有保证。
湘潭水煮活鱼的做法:
原料:主要是鳙鱼,湘潭本地也叫雄鱼(北方似乎叫胖头鱼、大头鱼),草鱼也可,但肉质不如鳙鱼细嫩。
辅料:
方案一,香葱(切成小段)、尖青(红)辣椒、生姜片、紫苏,主要适用于春末夏初到秋末。因为本地紫苏产于这段时期,不过现在有些大超市一年四季都有出售。咳咳,这道菜的[菜点]在于紫苏,缺了它可不行
方案二:大蒜(带叶子的那种,北方叫蒜苗)、豆豉、生姜片,口味重可以加四川郫县豆瓣酱,主要适用于冬季。
其他:植物油或猪油皆可。植物油湘潭本地家庭自做常用茶油。酱油、味精。
制作:
1、走油。将宰杀好的鱼,抹少许盐,视鱼大小,倒入至少3两油,烧熟后将鱼放入煎炸。如果锅大,更好,油可多放,家庭一般在鱼煎炸好之后,回收可重复使用(饭店也多用此法,术语叫“走大油”)。煎炸要将鱼肉烧熟为最好。
2、煮。放水,放盐。水量为盖过鱼的整体为宜,加盖大火煮,至鱼汤发白,渐稠,呈牛奶般颜色。水开锅以后,加入切成碎末的辣椒以及姜片,不怕辣的可以早放多放。
盐宜早放,否则难以入味,湘潭本地云:咸鱼淡肉,可适当多放一点。
3、放入辅料,先放紫苏,待其蔫下去将熟的时候,放香葱,其后味精,以及酱油少许调色。半分钟之后即可出锅。
香喷喷又鲜又辣的水煮活鱼就大功告成。
注意事项:本菜强调一个“活”字,饭店都是现宰现煮。鱼汤很好喝,倘若味道不够鲜,或是饭店的鱼本身进了冰箱不新鲜,或是鱼质本身不好。一般来说,鲜的鱼其肉都带淡淡的甜味,但现在有的鱼是用饲料养的,与地道的农村水塘里的鱼有区别。本人认为夏季吃最好,紫苏作配料,香味浓郁。
水鱼可以红烧,也可清蒸、清炖。湖区的传统做法是:将水鱼宰杀放血,去除头和内脏,将水鱼的胆汁均匀涂抹全身,再放入白胡椒和其它调料清蒸,味道甜而鲜美,汤汁稠浓不腻。
“红煨水鱼裙边”是一道名菜,其制法是:取水鱼裙边750克,配以100克五花猪肉和蒜瓣等佐料。水鱼裙边切成3厘米大小的方块,五花肉切成两大片。熟猪油下锅,煸炒蒜瓣,再炒裙边,待水分快干时,下绍酒、五花肉及调料稍炒,放入冷水烧开,然后倒入瓦钵,加盖煨20分钟。去掉葱姜、五花肉,放入炸好的蒜瓣,再煨10分钟,便可装盘上席。其特点是颜色红亮,味道鲜美,营养丰富。
基本材料:胖头鱼头1个(2斤)、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克
做法:
1.将鱼头洗净,去鳃,去鳞,从鱼唇正中一劈为二;
2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上,腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片,将鱼头放上面,再在鱼身上搁切好的姜丝适量;
3.上锅蒸15分钟,出锅后,将葱花撒在鱼头上,浇熟油,然后再放锅里蒸2-3分钟,即可食用。
湘潭制作灯芯糕,已经有400多年的历史了。相传,当时湘潭县忠臣乡,住着个叫易奎的穷书生,母子两人相依为命,艰苦度日。易奎聪明好学,17岁就中了秀才。他本来第二年可以去考举人的,为了照顾生病的0,接连三次放弃了这种机会。到了28岁那年,母亲说什么也要上他去应考。考试完毕,他匆忙回家一看,吓得目瞪口呆。原来0已人事不知,里衔着一根灯芯。易奎心里十分难过,后悔自己不该离开母亲。他急得团团转,东找西找终于找到一点糯米。他赶紧把糯米磨碎,放点糖,蒸成糕,切成灯芯模样,一根根喂给母亲吃,说也奇怪,喂着喂着,母亲睁开了眼,很快还能说话了。易奎十分高兴,逢人遍告。不久,来了喜报,他考取了举人。这时,他母亲也完全恢复了健康,真不双喜临门。从此,忠臣乡一带,家家户户都学着做这种糕,名字就叫“灯芯糕”。后为,灯芯糕传到县城,经过糕点作坊科学配料,反复试验,精心制作,便成了湘潭的名贵食品。
灯芯糕采用上等糯米米粉、白糖、猪油、肉桂、红丝作原料 ,140多年前,在清代咸丰年间全国名品博览会上,湘潭灯芯糕被评为一等;1915年巴拿马国际商品赛会上,受到各国代表的称赞;1988年5月,又被评为湖南省“名糕点”。此后,灯芯糕的质量不断提高,改用提炼过的纯桂子油取代原配方中的肉桂粉,使产品的桂味更加纯正浓郁,荣获湖南省优秀产品的称号。
原料/调料:
去骨母鸡肉300克。熟火腿50克,口蘑15克,鸡蛋5个,小白菜苞12个。熟猪油750克(实耗50克),料酒25克,精盐5克,味精1.5克,胡椒粉0.5克,白糖2.5克,干淀粉50克,鸡清汤500克。
制作流程:
1.将鸡肉切成2厘米见方的丁。葱、姜捣烂用料酒取汁,加精盐和白糖,将鸡丁腌约半小时。
2.鸡蛋去黄留清,用筷子打起发泡,加入干淀粉,调成雪花蛋糊。将口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水锅内永过,用冷水过凉。
3.将猪油烧至五成热时,即将油锅端离火位,把鸡丁逐一裹上雪花糊,下入油锅吞炸,待鸡丁呈球形表面凝固时捞起,再在温水中漂过捞出,装入大碗内,加入鸡清汤和精盐,上笼蒸2小时左右,至鸡肉软烂时取出。
4.食用前30分钟,将滑鸡球中加入火腿片、口蘑片、味精上笼蒸热。同时将鸡汤、白菜苞和精盐放入锅中烧沸,捞出莱苞,倒入装有滑鸡球的大碗内,撒上胡椒粉即成。
②另放清汤与羊肉及烫过的肉皮、白萝卜(切大方块)同煮并加入葱姜蒜与八角煮约l小时后放进酒、酱油、糖、盐与胡椒,并再煮30分钟(小火)。
③取出羊肉,待稍凉之后,切成1厘米厚的大片,锅内之汤汁则过滤一次,佐料全部不要。
④取一只浅底小汤锅,底部放菠菜及豆腐(切厚片)再将羊肉整齐排到上面,注入烧滚的汤汁(即第三项)移到餐桌火炉上点燃炉火(酒精小炉),使其再度沸滚,打开锅盖,洒下葱茸、香菜即可食用。