很多香港艺人都为之疯狂,据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底,有多少店就有多少种汤底,但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样,火锅的麻辣程度是分等级的,鸳鸯火锅是一半辣一半不辣,任君选择。有别于其它火锅的是,材料里不可缺少的是鸭血,还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人,折合人民币100元到上千元。
乌镇的红烧羊肉选料十分讲究,一定要以当年的“花窠羊”即青年湖羊为原料,这种羊肉肉嫩脂肪少,皮细嫩多膏,佐料一般有萝卜、酱油、黄酒、红枣、冰糖、老姜等,须先用大火、后用文火烧煮,火候全在于烧制者的灵活掌握。
羊肉甘温,经归脾肾,有益气补虚、温中暖下、开胃健力之功效,所含蛋白质远比猪肉多,常吃能使人容颜丰满,肌肤润泽。乌镇民间有“一冬羊肉,赛过几斤人参”的说法。
乌镇的羊肉是用土灶木柴大锅烧制的,一般要烧一个晚上,老饕们对羊肉各有所好,有的喜欢夹心的肥瘦相间;有的偏爱腿精的鲜嫩多汁;有的爱好尾部的丰腴肥香;有的专挑脖项活肉,还有的则专攻羊蹄下水……往往为吃一块中意的羊肉而不惜放弃清晨的美梦,等着小火咕嘟了一个晚上的羊肉开锅。一杯小酒,一碗羊肉,或用新轧的细面下一碗羊肉面,洒上碧绿嫩黄的蒜叶姜末,吃得心满意足。
品尝乌镇羊肉的最好时间是在秋风起后,那时乌镇的大街小巷中,各家羊肉铺里都坐满了大快朵颐的食客。
天色渐黄昏,人在暮色中,胃在空腹中,心在腹中空。临近下班,一遍又一遍地看着手表,竖起耳朵听听楼道的动静,没人招呼下班,再查看一下饮食的资料吧!或许能有所启示,可越看越谗,谗得口水直打转,咽到肚里,闹得胃肠咕咕叫,恰巧姐姐来电话说:“下班后来我家吃盖饼红烧牛肉”。
于是,原来的健步转成了小跑,就是有一股浓烈、绵长辣香的肉味,不时飘进鼻孔,再猛吸一下以至于鼻翼竟鼓成了“蒜形”,好像被谁牵着鼻子,自己乖得就像一只小羊羔,等推门进家时,哇!满屋子都“挤”满了焖饼红烧牛肉的香气,锅里的肉咕嘟咕嘟地翻滚着,禁不住吸引,用薄铲悄悄揭开锅盖,锅中的发面盖饼层层柔软、叠叠诱人,层层叠叠均被黄亮的香豆面抹过,盖饼的下面是饱含佐料香味的牛肉片,在红色的油汤中舞动。
一家人亲切地拉着家常,小孩子们不时地探进头来,一次次追问,饼子肉什么时候熟?姐姐不慌不忙地说:“让肉多滚上一会儿酥,饼子多焖上一会儿入味”。
不知怎的,学着姐姐的做法,我屡试不成功,于是,厚着脸皮又追问一遍,是这样做的:
首先将油烧热加少许白糖煸炒一下,炸出花椒油,炒牛肉片(一定要用我们焉耆的牛肉)的同时入辣酱着色,水分稍干时入辣椒丝、洋葱片,蒜片、姜丝、盐,添点水炖肉20分钟,应时将兑好碱的面团,擀开抹油,撒香豆面,经过卷,拧、压、推的工序后,将面饼盖在肉上,20分钟左右,切饼铲肉盛入大盘享用,咬一口饼子就上一口牛肉片,口口赛酱香,筷筷辣又香,如此这般吃法,也正应了嘴叼公主的理论:碰到美食撑破肚,每逢一般准-。君可一日无食,我们焉耆的牛可不能一顿缺食呀!如果牛的四季百搭精良,比如夏天吃好酥油草、拂子草、苏丹草,春秋冬季配好蕃茄素,甜菜渣等优质饲料,经科学喂养过的牛肉不但品质佳,做出来的盖饼红烧牛肉更好。
泗乡豆腐皮18张、水发香菇50克、熟笋片25克、绿蔬菜25克、白糖5克、味精2.5克、
酱油30毫升、芝麻油5毫升、色拉油750毫升
制法:
1、笋干剪去老头,撕成丝,腐皮用湿毛巾润潮,撕去边筋,3张一帖地横放在砧板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐,从下向上卷紧,切成4厘米长的段,即成“卷鸡”段。香菇批片。
2、锅置旺火上,下色拉油烧至150度时,放入卷鸡段,炸至金黄色时,用漏勺捞出。
3、锅内留油25毫升,将笋片、香菇倒入锅内略煸,放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时,再加入味精和焯熟的绿蔬菜,起锅装盘,淋上芝麻油即可。
特点:
腐皮、笋干均系杭州地区的。成菜柔软、鲜嫩、浓香,富有乡土风味,是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。
肘子为猪腿,腿犹如把柄,故称肘子。它的用料别致,不同于其他肘菜,肘子带骨带蹄,成菜如丘,造形别致,丰满,堪称盘中一王。
彭集出产的红烧肘子,是誉满全省的地方名吃,这道名菜是由彭集后围村的名厨师彭立山创制而成的。早在上个世纪二十年代初,彭立山的曾祖父就是远近闻名的厨师,其祖父、父亲也都子承父业,成为厨师世家。抗日战争时期,彭立山的父亲以开餐馆为生,年仅十五岁的他就跟父亲当起了帮厨,经过长期实践,掌握了制作各种名菜的本领,制作红烧肉更是其拿手戏。在几十年的厨师生涯中,他潜心研究,博览众长,终于创制出“红烧肘子”这一名吃。它的作工考究,味香醇美,初次上席即受到人们喜爱,并且很快流传开来,成为逢年过节、请客设宴的上席佳肴。现在,东平各主要饮食服务单位和宾馆餐厅均能制作。
“红烧肘子”的制作过程:
1、洗。将新鲜猪肘洗净,空尽水。
2、烧。将备好的猪肘用火钳夹住放在无烟煤炉上烧烤,然后洗净去掉脏物。
3、炸。将洗好的猪肘放入锅内油炸,(锅内食油需漫过肘子)要注意掌握火候,炸的程度以黄而不焦为宜。
4、煮。将炸过的猪肘放入锅内,调料:精盐1000克,红糖、白糖、花椒、大小茴香等适量。
加精盐、红白糖、大小茴香等佐料,加水后慢火煮两个小时即可食用。
风味特点:色泽鲜艳,肥而不腻,香醇可口。