买回各种新鲜水果不急着吃,而是加工冻实成了之后再品尝,就像冰城市民在冬天里喜欢吃糖葫芦、冻梨、冻柿子一样。在哈市部分市民中,兴起了一股家庭自制冻水果的热潮。
据部分擅长自制冷冻水果的市民介绍,无论是苹果、鸭梨,还是香蕉、葡萄,都能进行加工冷冻。其加工方式非常简单,只需把这些水果先洗干净,装入塑料袋中放在凉台上或冰箱冰柜中冷冻即可,时间越长,冷冻效果越好。但在做冷冻水果时,香蕉应先扒去外皮;葡萄从一串串上摘下来,一粒粒地冷冻。桔子不能冷冻,因为受冻后会变得发苦,反而不好吃了。
冷冻后水果味道更加鲜美,如苹果化开后又甜又面,一粒粒冻葡萄甜酸适度,入口冰凉凉的,如果在酒后或室温太热时吃上几粒,格外爽口。
常山郡热切丸子不同于传统概念的丸子,不是球形,而是直径5厘米、长约20厘米裹着一层荷叶的圆柱形食品,因为食用时需要趁热切片,故名热切丸子。它与保定的焖子、深泽的肉糕似而不同,以其独特的口感享誉正定。常山郡热切丸子味道鲜美,且有一股荷叶的淡淡清香,吃到嘴里口感丰富。由于用香油、高汤和制的馅料,吃起来肉丝劲道有力,其余部分香嫩无比,入口酥软,舌搅即化。
热切丸子讲究一红、二白、三青。红是指新鲜的肉品,白是指上好的红薯粉,青是指极品的大葱。丸子类的食品一般经油炸制而成,而常山郡热切丸子采用蒸制的方式,能最大限度地保证食品的原汁原味,对身体也最有益处。
热切丸子在正定已经传承了600多年,曾是正定地区家庭主妇必会的菜式,更是宴请宾朋必不可少的菜品。近十几年来,不少家庭主妇嫌其制作工序繁琐,要求苛刻,不愿再亲手制作。不过,有不少饭店专门制作热切丸子,且用以外卖。其中,徐师傅热切丸子在工艺上传承了祖上的古法,又融合了一些老厨师的工艺特点,形成了现有的配方和工艺:即用新鲜的猪肉或牛肉,按严格的比例加入红薯粉、小磨香油、大葱、鲜姜等食材,再用以大骨、料酒、花椒、陈皮等原料熬制成的高汤和馅。和馅要求时间、手法必须精准,时间长了发硬,短了则松软无力。和好馅后用天然的荷叶包裹好,上笼屉以木柴之火蒸制,蒸制的时间也有严格的要求。徐师傅热切丸子远近闻名,用刀切成薄片,佐以蒜汁或芥末汁等调料,风味尤佳。
正定八大碗制作技艺以“宋记”最为正宗,最具传统风格。八大碗主要包括:四荤、四素。四荤以猪肉为主,并精选其肘子肉、后臀肉,还有以精肉做成馅制成肉丸子,分为扣肘、扣肉、方肉、肉丸子。四素以萝卜、海带、粉条、豆腐为主等30余种,根据招待的客人不同,选择其中八种,经过其独特制作工艺做熟而成。由此技艺制作的八大碗已经成为该县城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时,不可缺少的一套菜肴,已成为正定县民俗文化中的优秀代表之一。
此技艺主要在选料、刀功、火候掌握以及配料的选购等。由此制作的菜肴八大碗,制作精良,选材考究,经济实惠,肥而不腻,老少皆宜,且具色、香、味、型俱佳兼具显著北方菜系特征,荤素搭配,营养丰富,吃法讲究,现已形成一套完整、规范的工艺流程和技艺标准,不断被不同食用人群所接受和喜爱。同时,也被不断的发展完善。
八大碗制作技艺充分体现了正定县人民民风纯朴,热情好客的优良传统和精神特征。发掘抢救此项工艺对繁荣正定民俗文化,丰富民间菜系、弘扬传统民族文化将会产生十分重要的作用。
①将猪肋条肉修成长18厘米、宽14厘米、厚2.5厘米的长方形,洗净后,用盐及花椒拌和一起,均匀擦在肉上胞渍(夏季约2小时,冬季约4小时),取出后洗净,用洁布吸干水,然后用铁叉平叉入肉内,然后将皮朝下,上炉烘烤,待皮烤焦后离火,抽去铁叉,浸入清水内泡约10分钟,待肉皮回软后取出,用刀刮去焦皮部分,再用清水洗净。
②取砂锅一只,用竹箅垫底,上面放入葱白段、姜片,再放入猪肉(皮朝下),加入酱油、绍酒、冰糖、陈皮、松子仁及清水约300克,盖盖,放在大火上煮滚后,移至小火上焖约2小时(视肉酥烂为度),取出滤净汤汁。
③将茶叶和白糖,放入空铁锅内,架上铁丝络,络上平放葱叶,再放上猪肉(皮朝上),铁锅加盖,不使漏气,置大火上烧几分钟。视锅内冒出浓烟时离火,再稍焖一下,待肉色金黄,味带熏香取出,用芝麻油涂擦肉皮,然后斜切成8片(刀距约2.2厘米),再从中间切一刀,即切成16片,保持原状,装入长腰盘中间,同时将砂锅内松子仁捞出,摆放在肉皮上。
④在熏肉改刀的同时,炒锅置大火上,下油,烧至六成熟,放入时令绿叶蔬菜,加入盐、白糖、味精炒熟(保持色泽碧绿)起锅,分放肉块两端即可。
真定郝家自成立以来,一直深受人们的喜爱,美名传遍正定大街小巷,那时就小有名气,就在08年初始,真定郝家有了一个很大的转折,原正定县县委书记,现国家主席(1)于2008年4月(正定小商品博览会期间)邀请真定郝家第五代传人郝金贵先生亲自烹制排骨,食后赞不绝口。