一、原辅料要求
1.酿造用水:来自产地范围内200米以下深层地下水源,水质符合国家关于饮用水的标准规定。
2.勾调用水:来自产地范围内, 经处理符合国家关于纯净水的标准规定。
3.大米:采用产于产地范围内生产的大米,品质符合国家关于大米的标准规定。
4.小麦:品质符合国家关于小麦的标准规定。
5.面粉:品质符合国家关于面粉标准规定。
6.麦麸:品质符合相关标准规定。
7.稻壳:色泽金黄干燥、新鲜、无杂质、无霉变、无异味。
二、生产工艺要求
1.制曲关键环节要求:大曲发酵培养起点温度23℃至25℃;品温最高时达56℃;后期发酵培养温度28℃至30℃。成品曲储存三个月以后使用。大曲理化指标:水分≤14.0%,酸度0.8至1.4°A,淀粉30至50%,糖化力≥450㎎葡萄糖/(g.h)。
2.酿造工艺:以整粒大米为原料,采用以麦麸、面粉为主要原料的中高温大曲为糖化发酵剂,在窖池中经续糟混蒸固态原窖发酵,按量质摘酒,分级贮存、勾兑而成。
(1)窖池:采用当地出产的红石条垒砌而成的26年以上窖龄、部分70年以上窖龄的窖池为发酵容器,发酵时间在24天以上。新窖池窖龄不低于5年。
(2)清蒸谷壳:稻壳倒进甑内开大汽清蒸30至35分钟,出甑摊凉至40℃以下备用。
(3)蒸酒蒸料:采用分层起糟、分层蒸馏、续糟续料、甑桶蒸馏,蒸酒蒸料同时完成。
(4)量质摘酒:在蒸馏过程中,要摘除头酒1.5kg至2kg;中流酒酒度在60度以上,作为基酒;每甑摘酒尾60kg至80kg。
(5)贮存:基酒分级入库,使用陶坛分质储存。基酒储存三年以上,调味酒储存五年以上。
三、质量特色
1.感官特色:
项 目 指 标
高度酒 低度酒
色泽和外观 无色(微黄)、清亮透明、无悬浮物、无沉淀
香 气 具有浓、清、酱三香,诸香协调、醇香幽雅 具有浓、清、酱三香,诸香协调、醇香舒适
口 味 绵柔醇和,余味悠长 绵柔醇和,余味爽净
风 格 具有本品固有风格 具有本品固有风格
2.理化指标:
项 目 指 标
高度酒 低度酒
酒精度,%vol 41~52 38~40
总酸(以乙酸计),g/L ≥ 0.50 0.30
总酯(以1计)g/L ≥ 2.00 1.40
固形物,g/L ≤ 0.40 0.70
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
蟹”。
世界上各大江湖中,共有300多种螃蟹,其中可供食用的大约20来种,而最负盛名的要数我国的中华绒螯蟹。在中华绒螯蟹中最有声誉的是白洋淀的胜芳蟹、阳澄湖的清水蟹和崇明的-蟹。胜芳蟹和清水蟹,因其个大、壳硬、色绿而受人青睐,但美中不足的是肉质较粗松而欠香。唯崇明-蟹独具风味,它个小、壳薄,肉质细密而有香味,雌性蟹黄足,雄性蟹脂多,更受人们喜爱,驰名海内外。
崇明-蟹所以有此特色,主要由于亲蟹繁殖的蟹苗,出身地就在崇明岛的长江口水域。蟹苗随潮水进入岛上的内河水域后,除水质的盐度有降低外,其它因受长江通潮水的制约,与长江口水质相近。而长江口水质富含多种营养盐类和浮游生物,能满足蟹苗的生长需要,使其肌肉组织紧密而不疏松。岛上还孳生田螺、河蚌及底栖生物,这些又是河蟹适口的天然动物性饵料,为蟹的生长提供了良好的生态环境,使肉质格外细嫩,这是崇明-蟹优于胜芳蟹和清水蟹的天然有利条件。
崇明-蟹很好吃,但也得注意吃法,要做到“三去”:一是去鳃,鳃位于壳内背部两侧,呈乳白色,有大量病菌寄生,且性寒,不宜食用;二是去胃,因胃内残留动物尸体未消化的植物碎屑,三是去肠,肠内也有消化过程中未排出体外的粪便。蟹的吃法有多种除清蒸外。还可做成许多菜肴,如清炖蟹黄狮子头、蟹肉苹果沙粒、蟹黄一元、蟹粉汤等等,都是色香味具佳的上乘菜肴。此外,醉蟹虽然有少数人不敢吃,但多数人却十分喜爱,奉为佳品。崇明-蟹营养丰富,每百克蟹肉中含蛋白质14克,脂肪5.9克,维生素5960个国际单位,钙129毫克,磷145毫克,铁13毫克,核黄素0.71毫克,含热量139千卡,是水产品中的珍品。
崇明-蟹地理标志产品保护范围以上海市崇明县 《关于上报崇明-蟹地理标志产品保护范围的函》(崇府发[2006]34号)提出的范围为准,为上海市崇明县现辖行政区域。
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