炒猪大肠具有广泛代表性的客家特色美食。“炒猪大肠”又是一道苏东坡喜爱的客家菜,相传苏在贬滴途中经江西赣州(同属客家地区)初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。寓惠后念念不忘此菜那特有的韵味,每饮必以炒大肠佐酒,百姓见其如此如痴如醉,常用炒大肠换取其墨宝,有的干脆就称此菜为“炒东坡”。
炒猪大肠具有广泛代表性的客家特色美食。“炒猪大肠”又是一道苏东坡喜爱的客家菜,相传苏在贬滴途中经江西赣州(同属客家地区)初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。寓惠后念念不忘此菜那特有的韵味,每饮必以炒大肠佐酒,百姓见其如此如痴如醉,常用炒大肠换取其墨宝,有的干脆就称此菜为“炒东坡”。
制作方法:
主料:咸菜,猪肠
辅料:老姜
材料:
咸菜、大肠、姜片
做法:
1、大肠用生油和盐洗净油脂,去掉肠壁的脂肪。
2、咸菜、大肠、姜片加点水一起炖。
3、炖熟即可。
1、红面线洗净,以清水泡软;蒜头洗净切碎,下油锅炸至金黄色时随即捞起沥干油脂,即为蒜酥,材料B调成太白粉水备用。
2、大肠翻面用面粉搓揉洗净后,与水、葱、姜、八角及酒一同焖煮30分钟后,捞出沥干并切片备用。
3、另取一深锅,倒入大骨高汤煮至滚沸时,加入作法1的红面线、蒜酥及材料A的竹笋丝、猪油一同焖煮15分钟后,以太白粉水勾芡成浓稠状,食用前加入乌醋、蒜泥、九层塔即可。
大肠面的制作方法:
1、红面线洗净,以清水泡软;蒜头洗净切碎,下油锅炸至金黄色时随即捞起沥干油脂,即为蒜酥,材料B调成太白粉水备用。
2、大肠翻面用面粉搓揉洗净后,与水、葱、姜、八角及酒一同焖煮30分钟后,捞出沥干并切片备用。
3、另取一深锅,倒入大骨高汤煮至滚沸时,加入作法1的红面线、蒜酥及材料A的竹笋丝、猪油一同焖煮15分钟后,以太白粉水勾芡成浓稠状,食用前加入乌醋、蒜泥、九层塔即可。
彝族风味血大肠,血肠是凉山彝族地区最为普遍的一种食品,凡宰杀过年猪后,都要加工制作血大肠。把猪血、酒米、猪杂油用加上食盐、辣椒、花椒、木姜子面等调料佐料拌匀后灌进猪大肠,两头用细绳拴紧,放进开水锅里煮熟后捞起,待稍冷后切成节食用,味道鲜美,是招待客人和乡邻的佳品。
风味特色:
味道鲜美,待客佳品。
金牌酿大肠,这道菜是用油炸过的猪大肠来包咸蛋黄的,外酥里嫩。
制作流程:1、将猪大肠先切去内油,然后加入盐、面粉、抓泡30分钟再用清水冲洗干净。2、咸蛋黄加盐、味精捣烂,酿入大肠内,用绳子捆好二头,用开水煮熟挂起吹干待用。3、烧锅下油,待油温100度时,放入大肠炸至金黄切件即成。
此菜是清朝光绪初年,由济南“九华楼”首创,此楼烧制的大肠下料狠,用料全,先煮熟焯过,后炸,再烧,出勺入锅反复多次,直到烧煨至熟。有一次“九华楼”店主杜某请客,席间有一道“烧大肠”,品味后客人们纷纷称道,有说甜,有说酸,有说辣,有说咸,座中有一文人提议,为答谢主人之盛意,赠名为“九转大肠”,赞美厨师技艺高超和制做此菜用料齐全、工序复杂,口味多变的特点。此菜色泽红润,大肠软嫩,兼有酸、甜、香、辣、咸五味,为山东的传统风味菜。
[原料]
熟大肠750克,绍酒,酱油,白糖,醋,香菜末,胡椒面,肉桂面,砂仁面,葱末,姜末,熟猪油,花椒油,清汤,精盐适量。
[制法]
将猪大肠洗净,用醋和盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱,姜,酒焖烧熟,捞出切成段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水;炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出,锅内留油放入葱,姜,蒜末炸出香味,烹醋,加酱油,白糖,清汤,精盐,绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上烧至汤汁收紧时放胡椒面,肉桂面,砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内撒上香菜末即成。
[特点]
色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。
[典故]
此菜为鲁菜传统保留菜品之一,不仅在山东,而且在京津、东北都很受欢迎。九转大肠,为清光绪年间济南城里县东巷“九华楼”首创。九华楼店主姓杜,是济南富商,在济南开的店铺很多,所开店铺,均习俗“九”字冠其名。“九华楼”以猪下货见长,其“烧大肠”下料很,用料全。精烧之后,大肠红润光亮,肥而不腻。上面再撒上香菜段,清香扑鼻,食之回味无穷。一次宴客上了此菜后,一位客人即席赠名“九转大肠”。其意一是迎合店主的喜“九”之癖,二是称赞厨师技艺高超,如道家烧九转仙丹。此名深受店主和来客好评,于是,“九转大肠”便逐渐声名远播了。
在罗山,大街小巷都有大肠汤馆,而且几乎全是顾客盈门。附近几县甚至信阳市还有不少人开车专程来罗山吃这大肠汤,足见其吸引力。