要到底什么令它这么吸引人?答案当然是——因为好吃。
据行家指点,鸭粥之所以煮得好吃,全仗一锅好汤。选乡下四五个月大的足水鸬鸭,煮沸大锅清水后将火调微,加上北芪、党参等温补药材,将十几只处理好的光鸭下锅,完全靠水温慢慢地将鸭浸熟。然后将鸭起锅,撇去鸭油,只用清汤,加入新上市的珍珠米熬成富含胶质的稠粥。鸭粥入口即化,齿颊留香;鸭肉爽滑微韧,嚼来回味无穷。若配上特制的姜醋和酱油两种蘸料,更将鸭肉那种独特的香味发挥得淋漓尽致。
上几盆鸭粥,斩上一碟鸭,再加一碟青菜,三五知己花上个三四十元就可以大快朵颐。鸭粥真是一种很平民化的美食,难怪受到众多客人的欢迎。记者采访当天,一位正在鸭粥店用餐的电城客人说,他吃鸭粥已吃了十几年,每次到县城水东都要“特地来捧捧场”。
水东鸭粥店多不胜数。而据说是水东最老字号的兴记鸭粥店老板说,她家从太姥姥那一辈就开始经营鸭粥生意,后来因故停了这个行当。70年代她重新开档时,只是在家中过道里摆上几张桌椅,一天也只有一两只鸭的生意。现在她家已开有第二家分店,每间店一天少则卖五六十只,多则卖上百只鸭,店里伙记斩鸭都斩到手软。也曾有广州客人开出非常诱人的薪酬和分红条件,欲请他们到广州合伙开分店,她家人却不愿去,因为“要多谢乡亲父老的捧场”。
人们这么钟爱鸭粥,鸭粥也早已不单水东这块地域独有了,在茂名各市县,尤其是茂名市区,经营鸭粥的饭店成行成市,到底哪家鸭粥最美味,那只有吃过方知。
玉溪市因水得名,玉溪河即《水经注》所记之桥水,明代文献中已称玉溪,取其清流如玉之意。而玉溪风味与水有关,其著名食品如炒鳝鱼、炖鳅鱼、烧鸭均以水产品为原料,而向负盛名的玉溪米线则与玉溪水稻品种有关。明、清以来,玉溪即有滇中谷仓之美称,这些,都是玉溪风味的物质基础
玉溪风味小吃早在清代乾隆年间就在昆明风行,近百年来不断发展。尤其是吸收川味、苏味之长,麻辣鲜香兼备。最能代表玉溪风味的小吃品种,注重汤味,佐料齐全的是玉溪米线。玉溪米线名目繁多,花色多样,有闷肉米线、鳝鱼凉(热)米线,还有肉米线、鸡米线。根据季节变化,还有什锦凉米线,以凉菜为主,脆香爽口,佐料多样,炎夏时节,为冷饮佳品。民间碗豆粉盖面酸汤凉米线,价廉物美,老幼爱吃
玉溪小锅米线独具特色,汤味求鲜,多用筒子骨和鸡熬成清汤,选用韭菜、碗豆尖等鲜嫩绿叶菜,配以玉溪酱油,采用新鲜剁肉,加适量水腌菜,一锅一碗。另外小锅卤饵块,油重而不腻,香而不脆,熟而不粘。近来在小锅煮品的基础上发展了炒饵、炒卷粉、炒米线。加火腿、腌肉或香肠提味,配以韭菜头,成品绿黄分明,鲜香爽口,滑而不腻
小吃不妨一尝,席面更为可观。玉溪烹饪,炖、炒、爆、蒸、烩、溜、卤、烧均有拿手好菜
炖鳝鱼向称玉溪名菜,是玉溪烹调技师们的拿手技艺。汤汁红亮,加入油炸泡肉皮入味,得薄荷清香,再垫以韭菜,得其鲜甜,鳝鱼滋嫩味浓,油而不腻。炒鳝鱼品种较多,有红油卷筒鳝鱼、炒鳝鱼丝等,辣麻鲜美,入口爽脆
炖鳅鱼却又是一番风味,粑而不烂,夹鱼头入口,身尾留口中而拖出骨头,鲜美无比
爆双脆以猪肚头和鸡、鸭肫为主要原料,旺火旺油,急速成菜,脆、嫩、纯、香具备
蒸鸡集、香、鲜于一体,老少适宜。垫以蚕豆、红薯、洋芋,更是增色不少
溜里脊、醋溜卷筒鳝鱼,清淡可口,滋嫩无渣
卤菜在玉溪较为流行,从鸡、鸭、火腿到豆腐,都可卤出各种名菜,卤味纯香,配料多样,注重火候,吃味爽口,佐酒下饮均不宜缺
著名经济学家朱应庚教授,对“玉溪风味”的形成和特点有一段精辟的论述:民国初年建成的玉溪街,是昆明当时唯一的一条饮食街,其热闹程度不亚于正义路、晓东街、南屏街。窄窄的街面两边摆满了饮食摊点,从早到晚人来人往,趋之若骛。人们以到此一饱玉溪风味的口福而为快事。这一盛况一直持续到50年代。说明玉溪风味在云南饮食文化中的地位。“玉溪风味”的内涵是包括一系列独具风味的菜肴和名特小吃等烹饪食品,它的创立和形成,不知包含了多少前辈的艰辛和智慧。其菜肴的最大特点,在于刀工精细,注重火候,主配料讲究鲜、活、滋、嫩,调味则以鲜为主,重辣轻麻,酸甜适中,不管炒、烧、煮、卤、烩、焖、炖等,其色、香、味、形均属上乘。其在玉溪,又因地方的物产不同,形成各自的特色。各种小吃之所以堪称一绝,则在于制作的独特及原料的新奇、精细。新中国成立后,由于有了专门的饮食服务管理机构,对历代烹调大师的智慧结晶--玉溪风味的烹调技艺、曾先后采取"以师带徒"或办培训班等办法,培养出许多新一代有知识有文化的中青年烹调师,使玉溪风味得到了继承(玉溪)
红心鸭蛋是电白县沿海地区放养在海滩的麻鸭食海滩的鱼、虾、沙虫、螃蟹、海草、茵藻等天然食物所产下的蛋。该鸭蛋蛋体肥硕,蛋黄呈深橙红色,鲜蛋煮熟后,蛋黄香味浓郁,蛋白略带韧性,柔滑可口,富含蛋白质、十六种氨基酸和钙、锌等多种微量元素,营养十分丰富。
每当人们食到色香味俱佳的红心鸭蛋时,自然会想到红心鸭蛋的主要生产基地—广东电白县旦场镇。旦场本地田鸭所产的红心鸭蛋久负盛名,早在明朝万历年间已成为朝廷贡品,誉满神州。
说起旦场名称的由来,还真与蛋沾上边。相传在很久以前,电白沿海一条小村村民有在海滩放养本地田鸭的习惯,鸭群靠啄吃海滩上的鱼、虾、蚝、螃蟹、河虫、海草及菌藻类为主食。久而久之,奇迹出现了。这些在海滩放养的田鸭所产的蛋与普通鸭蛋相比,有蛋体肥大、壳厚和蛋心圆滑、质地粘稠、富有弹性、颜色殷红闪亮、营养丰富等特点。吃之香酥可口,令人回味无穷。从此,红心鸭蛋让这条小村扬名,吸引了全国各地的商贩纷致踏来,人们渐渐地把这条小村称为“蛋场”,后来为了书写方便干脆改为“旦(蛋的谐音字)场”。
电白浅海滩涂自然条件独特,环境优良,没有污染,十分适宜鱼、虾、蟹、藻等多种生物群体的生长和繁殖,是蛋鸭的天然养殖场地。红心鸭蛋系当地鸭农用祖传经验优育麻鸭所生,历史十分悠久,曾为明朝贡品,有“中国第一蛋”之称。经专家鉴定,蛋中含有人体所需的蛋白质、钙、硒、锌、卵磷脂、食用绿色素等营养成份,具有相当高的健身价值,有“去瘀生新、开胃健脾、清润心肺、壮阳益气”之功效,是当今世界上独有的馈赠亲友之绿色食品。尤为孕妇分娩的必备之品。蛋体肥硕,色红圆大,质地粘韧,富有弹性,香酥爽口,煮熟后,蛋黄香味浓郁,蛋白韧滑可口,蛋中含有丰富的蛋白质、十六种氨基酸和钙、锌等多种微量元素,营养十分丰富,色香味俱佳。红心鸭蛋的主要生产基地有旦场、陈村等镇。
相传在很久以前,电白沿海一条小渔村的村民有在海滩放养本地田鸭的习惯,鸭群靠啄吃海滩上的鱼、虾、蚝、螃蟹、河虫、海草及菌藻类为主食。后来,发现这些在海滩放养的田鸭所产的蛋与普通鸭蛋相比,有蛋体肥大、壳厚和蛋心圆滑、质地粘稠、富有弹性、颜色殷红闪亮、营养丰富等特点。吃之香酥可口,令人回味无穷。从此,红心鸭蛋让这条小村扬名,吸引了全国各地的商贩纷至沓来,人们渐渐地把这条小村称为“蛋场”,后来为了书写方便就直接改为“旦(蛋的谐音字)场”。旦场镇本地田鸭所产的红心鸭蛋早在明朝万历年间就已是朝廷贡品,盛名远播。
电白生产红心鸭蛋的厂商约有五家,都是采用“公司+基地+农户”的模式生产经营,其中“正红牌”红心鸭蛋还荣获中国第三届农业博览会优质产品奖、中国国际农业博览会名牌产品和广东省名牌产品称号。电白每年出产的红心鸭蛋超万吨,产值逾亿元,产品畅销海内外。