川味火烧鸡肉饼的做法:EUP
1、鸡肉砍成块,加姜、葱、料酒、冰糖、酱油烧耙。EUP
2、捞出鸡块去骨,切成丁,和口蘑丁一道拌成馅。EUP
3、特级面粉用开水烫成团,加油揉匀,做成剂子按扁,包入馅心,封口按扁成圆饼形。EUP
4、平锅内烧菜油,将饼坯下锅煎熟即成。EUP
操作要领:鸡肉要烧耙;骨要去尽;面不能烫老。EUP
一年四季,就连偏僻的小巷深处,都可以听到小贩们紧一句慢一句的响亮的叫卖声。“豆糕粿”一个叫一“盏”,制作时将掺了绿豆的米粉浆舀进三角形叶状的陶质“盏”里,然后蒸炊而熟。熟后的“豆糕粿”是跟“盏”粘在一起的,吃的时候须用一支船浆状的竹片将果与“盏”剥离。“豆糕果”的全部味道,全凭厚油热火加工而成的“菜脯粒”相佐。每一位肩挑货担沿街叫卖的小贩,均备一个炭火熊熊的红泥小炉,专门加工“菜脯粒”之用。
为何说澳菜品位高?原来南澳岛地处东海与南海的交界处,寒暖流交融,温度适宜,潮流畅通,海域无污染,水质含氮量高,故紫菜菜片薄嫩,光泽紫里透亮,味道鲜甜适口,所含蛋白质、钙、碘、铁、磷、糖及维生素、胡萝卜素、尼克酸等物质丰富。
澳菜不但是逢年过节喜庆筵席上的汤料佳品,而且有很高的药用价值。能减轻妇女更年期综合症,对男性0,老年人便秘,降低胆固醇等有一定疗效。老年人常食紫菜,有利于防老化。医学家的还把紫菜视为治疗胃溃疡的最佳海蔬。
南澳传统用以做汤的食法:将紫菜放置木炭火上烤至变为绿色,放凉,用手揉碎洒至做好的汤里,清甜可口,风味特别。
澄海猪头粽(又名首花),是潮汕著名土之一,历史悠久,驰誉中外。制作猪头粽有一套精湛的传统工艺,必须选用新鲜猪肉及部分首皮作原料,要瘦肥搭配适度,而后加进鱼露、酱油、白糖、高梁酒和八角、川椒、丁香、桂皮、大茴、小茴等十多种香料作调味品。然后用豆腐膜包裹起来,置于一个特制的木规之中,外加以比例适当的重物压榨,挤出其中的猪油和水份,方可开规。
经过精工配制而成的猪头粽,切开后呈赤棕色间灰白点,表面油润有光泽,肉质不松也不黏,既韧又脆;入口不咸不淡,甘饴香醇,有一股特别宜人口胃的风味,是潮汕人早餐或饮啤酒的最佳佐料,现在已被列为席上珍馐,是冷盘菜中最常见的一种美味。
澄海猪头粽,尤其以澄城老山合与苏南老雷两家,最为著名。
酥皮蟹盒主料:面粉400克、猪肉150克(去皮)、熟蟹肉100克、荸荠肉100克、鲜虾肉150克、湿香菇50克、猪油1000克(耗250克)。
配料:味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、精盐各少许。
做法:1、将猪肉、蟹肉、虾肉、香菇、荸荠肉均切细粒,用淀粉水拌过,下鼎炒香,加入精盐、味精、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉(少许)调成馅料。2、取面粉160克,加入猪油80克拌和,搓成酥心,又把面粉240克,加入猪油80克和清水90克拌成面皮。3、将酥心、面皮各分成24件。用面皮包上酥心,用棍子擀薄摊开,卷起再擀,再卷起,用刀一切为二,逐件擀成薄圆形。4、先取1张皮子,放入馅料,再取1张皮子覆盖在上面,四周捏紧,再卷成花纹边,制毕后,下六成热油鼎,用文火炸至金黄色取出,沥去油便成。
特点:色泽金黄,馅香皮脆。