云南大理的土特产有哪些东西 云南大理吃的特产是什么

柏泉干鲶鱼是选取柏泉绿色食品优质鲶鱼，经柏泉传统工艺日晒夜露加工而成，为保质量只生产3个月左右（从霜降至春节前）柏泉干鲶鱼风味独特、蒸吃、火锅、烹吃皆可。柏泉水产系列皆可制成腊制品，从而形成柏泉水产品系列。

柏泉水产品有四个产品申报了绿色食品标识，柏泉四万亩养殖水面为柏泉干鲶鱼系列产品提供了优质的原料。

第三次不厌其烦地粘那只泥瓦猫的尾巴，用的是水，预备再粘第四次。

回想寻访鹤庆瓦猫的道路，也真有一番坎坷。大雨、泥泞而百般扭捏的乡村土路，一辆雨刮扎扎乱叫、破败不堪还塞了六个人的北京吉普，如在乘风破浪。同行的女孩紧紧抱着我的手，回头问干嘛？答说：“怕车门不结实，你被甩出去了……”

师傅是把瓦猫从百姓屋脊上请下来变成艺术品送到国外去的高手，却看不出任何一点生意人的精明，不善言辞、咧嘴一笑的时候，仍然透出当地人醇厚温暖的土气。一团泥，一小盆水、一个小刀片、几个半径不一的圆筒，35分钟，活灵活现地就出来了一个瓦猫。双眼迷蒙，嘴巴大张，牙爪锋利，笑得开怀却还露出几分神秘。

据说，瓦猫的样子越狰狞越能镇住邪气，师傅的高明之处却在于出自他手的瓦猫，都随性而为，因此各具神态、充满灵气，没有任何一个会有所重复。

烧制过的瓦猫，脱下泥土厚重的黄色，变成瓦灰蓝色，要么蹲在屋脊上傲视四方、保佑家人安宁接受崇敬和供奉，要么成为人们书架上陈列和手中把玩的爱物。

返程时，不仅带走了三大箱形态各异的瓦猫，还爱不释手地带走了师傅现场制作的那只未烧的泥猫，用衣服包裹了无数层，小心翼翼地带着它翻山过水，结果尾巴还是断掉一截。

于是我每每告诫那些到房间来的人不许碰我的小猫，然后在告诫无效后再一次学着师傅用水粘猫尾巴，最后得意地看着它又神气活现地立在书架上……

贴士：

1．瓦猫是用来镇宅驱邪、免除灾害的瑞兽造型，常置于房屋的屋脊上。以昆明呈贡和大理鹤庆的瓦猫最有名。昆明呈贡的瓦猫造型和真猫比较相似，形貌灵活；鹤庆白族地区的瓦猫则造型夸张、大嘴、多为蹲姿，虎气十足。

2．鹤庆的瓦猫以赵屯出产为多，以郜师傅所制最具艺术价值和灵气，他的瓦猫每年有2～3万只出口。作为艺术品，郜师傅的瓦猫普通形状的售价在30元左右一个，较为复杂的则各有价格。在别处，有“鹤庆猫福”的印章，才是郜师傅的作品。

剑川芸豆是云南省大理州剑川县的。剑川芸豆因蛋白质含量高、品质好，无污染而被中国绿色食品发展中心认证为“AA级绿色食品”，深受消费者青睐。

剑川县由于海拨高，气候冷凉，病虫害少，无污染，非常适宜芸豆生长。剑川县花白芸豆栽培种植历史悠久，是山区、半山区粮菜兼用的主要豆类作物之一，在大春粮豆生产中占有重要地位。

由于剑川县特殊的地理位置和优越的自然气候条件以及悠久的栽培历史和丰富的种植经验，所产芸豆蛋白质含量高、品质好，无污染而被中国绿色食品发展中心认证为“AA级绿色食品”，深受消费者青睐，一直畅销国外，是滇西北一带重要的芸豆交易集散地，常年交易量在6000吨左右，常年种植面积在4.5万亩左右。

大理的洱源是当之无愧的梅子之乡，成片的都是梅林。花褪残红青杏小，别看青梅酸，大理“金花”有办法整治它。如果单纯的做成蜜饯，显得太普通了些，大理金花们把梅子做成“雕梅”。 青梅水很大，所以要先用石灰水浸泡，晾干后梅子肉就不那么脆了，这时就可以用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，然后从空隙处挤出梅核，中空如缕，轻轻压扁，变成一朵镂空的菊花。雕的工作做完了，还要腌渍。先用少许的盐去掉梅子的酸味，然后再用上等红糖、蜂蜜在罐内密闭浸渍数月，待梅饼呈金红色时就可以从瓶坛中取出食用。

做好的雕梅可以说“色艺双绝”，既漂亮奇巧，又酸甜蜜香，满嘴生津。更重要的是，传统的白族姑娘会把自己亲手做的雕梅作为献给婆婆的第一份见面礼。而这盘雕梅会被婆家的人遍尝，以此来评价新媳妇是否心灵手巧。所以每次我看见白族姑娘含羞带笑的雕刻梅子，巧手翻作玉菊兰，都能觉得那里面别样的忐忑心情和掩饰不住的甜蜜。

雕梅还可以做菜。原来大理古城有一家老字号的馆子叫做“梅子井”，小院里有口老井，水质甘冽，店家用来自酿青梅酒，其味雅妙，几乎不累人间味。去的巧，便也有雕梅扣肉吃。用大理的苦菜做的酸腌菜丁打底，然后铺了晶莹的雕梅，上面再放上切成片的“三线肉”一块蒸制而成。大理人不喜欢吃特别瘦的猪肉，因为比较柴。最为理想的是三线肉，即肉切开后，一道瘦肉，一道肥肉，再一道瘦肉，故名“三线肉”。雕梅扣肉，香气扑鼻，梅子已经仿佛茶色的水晶，肉片软滑，关键的是每一片都融合了梅子特有的香甜，再配上酸腌菜特殊的酸香，吃起来不仅毫不油腻，而且齿颊留芬，意犹未尽。可惜，最近去了一次，井水依旧，人心不古，雕梅扣肉已经天上地下殊途永隔。当然，菜的分量和水平在地下，价格在天上而已。

除了经常出典故的梅子外，常在诗词里出现的芭蕉在云南也是美味。当年佛教著名的米拉日巴大师在修行时，突然打破了净水碗。他立刻为破碗唱起歌来，因为这场破碎又再一次的提醒他万物都是不常住的，唯有空性。所以我对云南对待芭蕉的“焚琴煮鹤”之举丝毫不感惊异，只是再听《雨打芭蕉》的曲子时感到一丝“凄凉”。

在云南，常吃到的是肉末炒芭蕉花。其实极简单，先用热油加姜丝爆香，加入猪肉末迅速煸炒，未待全熟，下入洗干净的芭蕉花丝，炒熟即可。芭蕉花吸收了油脂，整盘菜非常爽口。如果要是素炒，就要多加些豆豉、青椒，要不然可能太寡淡了些。

我国著名的地方良种牛、中国人自己的奶牛品种———邓川牛，是全国唯一产奶用的黄牛品种，适应高热气温，耐粗饲，牛奶中的乳蛋白、乳脂率、干物质含量高，体细胞数少，是加工民族特色食品乳扇的较好原料,也是加工高档奶酪的优质原料。因多年来重开发，轻保护已在洱源中心坝区消失，仅分布在部分山区，数量逐年减少。从1959年开始，在坝区，以邓川牛为基础母牛群，引入荷斯坦牛进行级进杂交品种改良，培育邓川黑白花乳牛，经过50多的改良培育，邓川黑白花乳牛扩散到了云南各地以及陕西、四川，重庆、湖南、广西等省、市、区。据估计，有邓川牛血统的邓川黑白花存栏达到20万头以上，其中仅洱源县2009年末就有6.5万头。伴随着邓川黑白花奶牛饲养量的增加，邓川牛开始在坝区消失，仅分布于山区和半山区。从1997年开始，在山区又以邓川牛为基础母牛群，引入西门达尔牛和短角牛，进行品种改良，发展肉牛产业，目前，纯种邓川牛的数量已寥寥无几,据查，1959年，全县邓川牛存栏达2.82万头，1980年，邓川牛存栏1.37万头，而到2006年12月,邓川牛存栏仅554头,其中，母牛存栏546头，公牛8头，牛群因近亲繁殖，饲养管理不到位，乳用性状出现退化，已成为濒危灭绝品种，亟待有关部门给予保护。

主要特性：体形细致，各部结合良好。被毛黄色居多，黄色占26%。紫红色占22%，黑色占15%，草白色占8%，红黄色占6%，其它占23%。黑色牛有红背线或紫红背线。头小而短，角短细．公牛肩峰略高，母牛无肩峰，背腰平长，前胸略窄，胸深大，尻倾斜，尾细长，多过飞节；乳房较小，0短。成年体高：公牛107.8厘米，母牛103.5厘米。成年体重：公牛239千克，母牛228千克。日最高产奶为ll千克，乳脂率5.58％，乳中干物质为14.83%。屠宰率46.4％，净肉率35.9％，眼肌面积64.2平方厘米。繁殖率82.5％。

保护情况：目前，有关部门已注意到邓川牛的现状并认识到保护邓川牛遗传资源的重要性和紧迫性，农业部、省、州农业部门有关领导、专家到洱源县，指导邓川牛品种保护工作，积极制定了邓川牛品种资源保护目标和保种规划。2008年和2009年上级业务主管部门分别安排了10万和29万元保种经费，当地畜牧部门及时开展了保种工作措施，在洱源全县范围内开展鉴定选育工作，通过严格的鉴定，共选育出具有邓川牛明显品种特征的72头（其中：公牛8头）牛，并分别集中饲养在右所镇焦石村委会镇焦石村和邓川镇旧州村委会桂皮村两个邓川牛保护选育示范点，由于保护工作才开始，在资金、技术等方面还面临很多困难，需要各级、各部门的长期支持和帮助，建立一个规范的选育体系，并严格持续的开展保护选育工作，优良的邓川牛才能不会消亡。

用优质苦荞、玉米，用点苍山之水，经民间酿造工艺酿制而成，口感醇正，有舒经活血之功效，深受广大消费者的喜爱，并连续获大理州地方产品金花奖，同时，还获得了云南省消费喜爱产品称号。

剑川石雕历史悠久，深受石钟山石窟影响,比较著名的石雕有元代“避邪”、“佛母”、明代“苏永安造像石龛”、“状元出巡图”及段高选、杨惠墓地的马、羊、虎、麒麟、人物等石雕。数量多且造型生动的要数于寺庙及坟墓等建筑装饰用的石狮子，仅中科山古墓地有就有明清以来雕刻的数以千计的石狮子，千姿百态,各具风采。有站狮、卧狮、俯狮、仰狮，有睡狮、醒狮、醉狮、有公狮、母狮、幼狮，有瘦狮、胖狮，有笑狮、怒狮、吼狮……民间石雕还用于房屋建筑墙基，阶台及花坛装饰用的花、鸟、虫、鱼等图形。

豆豉是永平人民在烹饪中较早使用的传统调味料之一，由于商业文化的影响和熏陶，以杉阳、博南民间制作的名声最响。

豆豉的制作方法是先把黄豆洗涤、浸渍、蒸煮，冷却后加入曲霉菌，少量面粉，放入缸中让其进行发酵，同时拌入一定量的食盐、辣椒、花椒、茴香粉等，如此腌制出来的成品叫做水豆豉。佐以菜子油后腌制出来的，便成为油豆豉。近年来，有人又突发奇想，在杉阳把山野的香菇菌加入油豆豉中共同腌制，其味更为独特。

在烹饪中，豆豉主要是最为咸鲜调料使用的，可适用于多种炒、蒸、烧、拌菜菜肴、豆豉不仅是调味佳品，而且还有医药作用。据说，常吃豆豉有帮助消化、减缓衰老、增强脑力、提高肝脏解毒功能、防治高血压、消除疲劳、预防癌症、减轻醉酒程度八大好处。同时，还能解除其他一些疾病。在缺衣少穿的年代，一缸豆豉在乡下家庭中的地位，等同于一座小小的米粮仓，如今，走进永平许多人家，豆豉依旧是餐桌上必不可少的调味佳品。

信息来源：大理州旅游发展管理委员会

凡到过云南大理剑川一带做客的人，都能品尝到当地的民间羊乳饼。羊乳饼又叫奶豆腐，含有丰富的脂肪蛋白，是营养丰富且味美鲜香的高级滋补品，剑川一带农家常常作为上等美味佳肴款待宾客，或者当作礼品赠送亲朋好友。

羊乳用羊奶作原料，制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤，滤去杂质，在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物，然后用火加热至涨沸，使之凝结成絮状物，再用纱布包住进行挤压，滤去酸水，即成一块块四方形乳白色的乳饼。

羊乳饼的吃法多种多样，新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃；熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块，用文火在熟香油中煎炸到两面发黄，即可上桌作为佐餐下酒的美味；还可以切成薄片，再两片之间夹进一片鹤庆火腿，形似西餐中的“三明治”，放入甑子蒸熟后食用，乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美，相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法，既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀，放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。

凡到过云南大理剑川一带做客的人，都能品尝到当地的民间羊乳饼。羊乳饼又叫奶豆腐，含有丰富的脂肪蛋白，是营养丰富且味美鲜香的高级滋补品，剑川一带农家常常作为上等美味佳肴款待宾客，或者当作礼品赠送亲朋好友。

羊乳用羊奶作原料，制作方法大体是先用纱布将鲜奶进行过滤，滤去杂质，在按一定的比例在羊奶中加进卤水或者是一种名叫奶藤的野生植物，然后用火加热至涨沸，使之凝结成絮状物，再用纱布包住进行挤压，滤去酸水，即成一块块四方形乳白色的乳饼。

羊乳饼的吃法多种多样，新鲜时不需任何烹调加工就可以生吃；熟食时可先将乳饼切成豆腐干样的小块，用文火在熟香油中煎炸到两面发黄，即可上桌作为佐餐下酒的美味；还可以切成薄片，再两片之间夹进一片鹤庆火腿，形似西餐中的“三明治”，放入甑子蒸熟后食用，乳饼鲜香与火腿芬芳竞相媲美，相的益彰。另外剑川一带还有一种独特的吃法，既把乳饼与甜米酒、火腿和食糖混合拌匀，放在碟碗中隔水或者搁在甑子里蒸熟后食用。

羊乳饼食用以新鲜为佳，如要保存，可浸入炼透后冷却的菜汁油中，即使隔年食用，其营养、色泽、香味均与新鲜的无甚差别。

信息来源：大理州旅游发展管理委员会

青头菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。青头菌为真菌?植物门真菌绿菇的子实体。菌盖宽3—12厘米，初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰色。菌肉白色，味道柔和，无特殊气味，炒吃味鲜美。

青头菌是群众喜爱的一种食用菌。青头菌主产于云南滇西＂三江并流＂自然遗产保护区，剑川县内均有广泛分布。青头菌生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇。当地人很喜欢吃。菌内含有丰富的蛋白质、基酸、植物纤维等成份，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。刚出土时有点象球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。

青头菌含有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B2、尼克酸等营养成分。

青头菌富含有17种氨基酸占11.45％、11种矿物质以及核黄素、灰分、尼克酸占32.4％，其中以尼克酸含量极高著称。《滇南本草图说》记载：“青头菌，气味甘淡，微酸无毒，主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良。”

青头菌是名贵的食用菌，气味甘淡、微酸无毒。

每年的雨季开始，剑川县内的青头菌陆续上市，是深受群众欢迎的一道山珍美食。