晋中一带,油糕的种类很多,因制作方法不同,有云片糕、枣糕(亦称割糕)、生炸糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕、菜糕之称;因“糕”与“高”谐音,为取其步步登高、吉祥富贵之意,人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之,故又称年糕、喜糕。多年来,油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜,成为晋中人民喜爱的传统食品。解放前,以榆次城内衙门街的“中兴德”及祁县、太谷一些老字号的油糕最为有名。
泡泡油糕是烫面包入黄桂白糖馅经油炸而成,因起糕面有隆起的松泡,故名。泡泡油糕据传原为皇宫点心,“安史之乱”时,有一位善制此糕的御厨流落到今西安以北的三原县。为了谋生,便做起制售泡泡油糕的生意,工艺从此传入民间,成为三原县一带世代相传的美味。清朝年间,一些掌握了制作油糕技术的三原县人,到西安制售为生,使泡泡油糕传至西安,并由此名扬遐迩。
小吃特点色泽乳白、表皮膨松,如轻纱制就、蝉翼捏成。
一、制作方法
材料:面粉1000克,熟猪肉250克,白糖350克,黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉各适量。
1、取清水放入锅内烧沸,加入猪油,将面粉倒大锅内,用小火将油面搓拌成熟面团,出坤放在案上,晾凉,再加凉开水反复揉搓成软面团,即成烫面。
2、白砂糖、黄桂酱、核桃仁、熟面粉等制成黄桂白糖馅。
3、将烫面揪成面剂,用手拍成片,放大黄桂白糖馅,制成糕坯。
4、经炸后,糕面出现薄如蝉翼、白如霜雪的一层泡,犹如繁花盛开,似乎见风即消,入口即化,松软绵润,芬芳醇香。
二、制作要求:
泡泡油糕是用水烫面、大油、黄桂、白糖馅等原料制成,制作方法独特精制。泡泡油糕色泽乳白,表皮蓬松,犹如轻纱织就,蝉翼作成,可谓巧夺天工。它之所以受到人们的青睐主要是因为它的制作方法有着独到之处。
平时人们吃的油条油饼蓬松发虚主要是因为钒碱和面粉的配比恰当,放入热油中所产生的二氧化碳气体膨胀所致。而泡泡油糕既不放钒也不施碱,只是利用大油和水烫面,同样蓬松涨发。它要求糕饼师一定要具有高超的技术和丰富的经验,大油、水、面的比例一定要恰倒好处,对油温的要求也很严格,当油糕投入到一定温度的油锅内,内部水蒸气大量形成,气体急剧上升的同时,蛋白质性变而展开,淀粉膨胀焦化,气泡逐渐形成,并在高温环境中固定下来,要求出锅的油糕不落架。
三、注意事项
1、油糕是吃之前才用最快速度油炸上桌的,如果凉了,好看的泡泡纱会瘪掉,糖馅也会变硬严重影响口感。
2、吃泡油糕,不可性急。性急者,咬一口便咽,易烫前心。糖馅溢流顺胳膊到肘部,扬肘用舌0之,手中油糕的糖馅则又滴下,烫痛后心。
配料食油、茶叶、粉丝、蛋片等。用油把茶叶炸黄后加入少量的水煮沸,成褐色茶浆时再加水稀释,烧开,投入食盐,大蒜,胡椒和其它作料,味道可口。
一捧雪是由李玉所著的戏剧。故事讲述明朝嘉靖年间,严世藩向莫怀古索取祖传玉杯一捧雪。莫怀古连番设计保卫祖传玉杯,却尽被识破。最后莫怀古之子莫昊冒死-,以昭雪父亲不白之冤。
“一捧雪”玉杯,明代玉器珍品。河南省新野县文化馆,在七十年代收藏一件古代玉杯,名为“一捧雪”。原收藏者李某,”称其家族为莫怀古后代,从明代珍藏至今,玉杯已传世四百多年。“一捧雪”玉杯为白色,略透淡绿,口径7厘米,深2.5厘米,杯壁厚o.2厘米。杯身琢为梅花形,五瓣,似腊梅盛开。杯底中心部分琢一花蕊,杯身外部攀缠一梅枝,枝身琢有十七朵大小不等的梅花,与杯身有机地联系在一起。玉质晶莹,花美枝嫩,显然玉杯的作者取“腊梅傲雪”之意。经故宫博物院鉴定,“一捧雪”为明代工艺,玉料出自新疆和阗,是明代玉器的珍品。久沉复现,尤为珍贵。
屏南位于福建省东北部,地处鹫峰山麓。屏南县资源丰富,物产众多,境内山峦起伏,地势高峻,树木苍青,雨量充沛,土质肥沃,昼夜温差大,春夏之际,雾凝深谷,云锁高岗,具有明显的高山气候特点,造成屏南茶叶优良的自然品质。
早在唐、宋屏南区域就有茶事活动,“鹫红工夫”红茶的制造始于清初,至清末民初“鹫红工夫”红茶的生产、制造、销售达到鼎盛,成为屏南县最大宗的经济产品。
清初屏南出产的红茶就被称为“外山小种”;在所发现的清末民初双溪周氏“六合春”的众多茶行印章里有“新山小种”等小种红茶的文物;屏南红茶主要采用当地的小叶种菜茶为原料。因此,屏南红茶是小种红茶,统称之“鹫红工夫”红茶。
鹫红工夫红茶采自屏南高山云雾茶树芽、叶、嫩茎为原料;经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺制成初制茶后,再经过三个流程六道工序制作分级而成,以外形条索紧细均直,色泽乌润,具有独特的高山韵为主要特征的工夫红茶,成为鹫红工夫红茶基本依据。鹫红工夫红茶等级根据其采摘季节进行分级为:御茗、尊茗、礼茗、一级、二级、三级。下面分别从“季节”“外形”,“香气与滋味”,“水色”,“叶底”等特征上进行区分。
“鹫红工夫”红茶外形紧结重实,色泽乌黑油润,汤色艳红,香味醇厚,或带桂香,或带柏香,入口清爽回甘,是小种红茶中的上品,也是具高山茶品质特征的一种条形红茶。
1.苹果0.6万亩,主要分布在小陈乡的圉村,邢庄乡的水黄,水坡乡的海青郭,品种有早熟的嘎拉、藤牧1号、美人;中熟及中晚熟的华冠、金冠、新红星等,鲜果上市期从7月上中旬持续到9月底,年产鲜果0.7万吨。
2.梨0.1万亩,主要分布在小陈的后寨,农业局的农场等。品种有砀山酥、红香酥、七月酥、黄金梨等。年产酥梨1000吨,预计明年红香酥、黄金梨将进入结果期。
3.葡萄0.2万亩,主要分布在大桥乡的十里铺及周边村庄,品种有绯红、白鸡心、红宝石、巨峰及巨峰系列果、红提、黑提、美人指等。大棚葡萄40座,以8611、凯丰、京秀、无核白鸡心为主,鲜果上市期从6月中旬持续到9月底,年产葡萄0.4万吨。
4.桃3万余亩,形成了以张市镇郭家村为主的2万亩大桃生产基地及庄头乡小营村为主的万亩桃生产基地。油桃、蟠桃、大桃,早、中、晚熟搭配,大棚,露地均有,其中大棚油桃50座,大棚蟠桃50座,上市期在4月底-5月上中旬,露地桃从5月下旬持续到8月底,年产鲜果达2万吨。
5.杏0.35,主要分布在岗李乡、大营乡等西部沙区,品种以凯特、金太阳、红丰为主,结果面积500余亩,产量300吨,大棚杏10座,上市期5月中旬-6月初。
6.李:0.3万亩,主要分布在大营乡等西部沙区,品种有澳李4,大石早生等,预计明年将全部进入结果期。
7.樱桃:500亩,结果面积200亩,年产鲜果100吨,品种有甜樱桃,大樱桃等。
8.柿:0.1万亩,品种有斤柿,磨盘柿等。
买回各种新鲜水果不急着吃,而是加工冻实成了之后再品尝,就像冰城市民在冬天里喜欢吃糖葫芦、冻梨、冻柿子一样。在哈市部分市民中,兴起了一股家庭自制冻水果的热潮。
据部分擅长自制冷冻水果的市民介绍,无论是苹果、鸭梨,还是香蕉、葡萄,都能进行加工冷冻。其加工方式非常简单,只需把这些水果先洗干净,装入塑料袋中放在凉台上或冰箱冰柜中冷冻即可,时间越长,冷冻效果越好。但在做冷冻水果时,香蕉应先扒去外皮;葡萄从一串串上摘下来,一粒粒地冷冻。桔子不能冷冻,因为受冻后会变得发苦,反而不好吃了。
冷冻后水果味道更加鲜美,如苹果化开后又甜又面,一粒粒冻葡萄甜酸适度,入口冰凉凉的,如果在酒后或室温太热时吃上几粒,格外爽口。