福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
南瓜,云和俗叫“金瓜”,是民间最普通的蔬果。山区农民房前屋后,田头地角大量种植,困难年景,它是救命主粮以瓜代饭,吃得边皮肤都发黄;年稔岁丰,这代主粮的瓜果,又会降格成为猪饲料。但想不到聪明灵巧、善于烹调的农家主妇,还能使它变化成为美味佳肴,接待贵宾的地方特色食品,“金瓜丸”就是其中之一。每年除夕团圆宴,就缺少不了这位名角,它名字高雅而寓吉祥,味道鲜美,风格特异,又非珍禽异兽、山珍海味所能媲美,它比肉不油,比鱼不腥,比山珍不清淡,比海味不鲜浓,可说是集百家之优点而无百珍之异味。浓淡适口,鲜香诱人,主料价廉物美,配料亦极普通,难怪民俗中流传久远!笔者从记事起,上至祖母、父、叔,下至子侄,人人爱吃,数十年来,每逢年节,年年不能无此君。
( 厦门)
花生汤是福建 沿海地区风味独特的 甜汤佳点,清甜爽口,滋补润肺。厦门方言有一句:“顶开花,下结子,大人小孩爱吃甲要死。”它谜一般地揭出花生为人人所喜爱。闽南籍作家许地山的《落花生》, 自然、风趣的笔触抒写了花生的多种烹调和吃法。
花生汤润肺生津,比之药膳也有食疗之效,价格便宜,家家吃得起,老少都能吃。
厦门的花生汤最著名的是位于 中山路头的 黄则和花生汤店,距今已有五十多年历史。黄则和的花生汤,不仅本地有声誉,在外来旅客、港、澳、台同胞及海外侨胞中,也早已闻名。且味道美味而久久难以忘怀。
花生汤用料简单,煮法却甚考究。 花生仁用沸水冲烫去膜,加水、加少许纯碱,用旺火煮至花生仁熟后,改用微火煮烂。其特点:花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。
花生汤的做法
主料:新鲜的 花生仁300克, 白糖200克, 清水1500克, 橙膏30克。
做法
1、先将 花生仁盛入锅内,另用一个锅煲开水。当水滚开时,把开水趁热冲入放有花生仁的锅内,用锅盖盖密浸约15分钟。然后倒入竹筛内,用手捏擦,使花生仁膜脱出,边捏擦边边漂水,漂至全部的花生仁膜脱干净为止,待用。
2、把已脱过膜的花生仁放进锅内,加入 清水1000克(可加少许纯碱),先用旺火煮滚,然后改用慢火熬煲。熬至约1小时后,再加入清水500克,再煲滚后,改用慢火再熬,熬至花生仁用手指压下去成为粉烂时,把 白糖和 橙膏放入搅拌均匀(在熬煲的整个过程大约要2小时30分钟)。上席时把甜花生汤盛入汤碗,趁热上,即成。
花生汤的特点: 花生仁酥烂不碎,入口即化,汤色乳白,甘甜爽口。