江都很多人早晨喜欢吃面条,小纪熬面很受欢迎。做前,先准备猪腰、猪肝、鲜虾、鸡肉、鳝鱼丝、蟹黄肉等,另据季节准备笋片、小青菜、茭片、菠菜等,并配以调料。先将鸡肉煨熟拆成鸡丝,猪肝切片,猪腰切花,下油锅片刻捞起,虾子单放,下油锅即捞起;鳝鱼下油锅炸脆;小青菜、菠菜开水烫熟。
再将肉食等用鸡汤下锅,放入佐料,烧煮15分钟,称为“高料”。与此同时,将面条用清水下熟,叉到开水里过清。然后将面与高料同放一锅,略煮后分装,再放上脆长鱼、小青菜、菠菜,一碗色质鲜艳,味道鲜美,酥脆爽口的面条就下出来了。
西湖龙井、苏州碧螺春“头采”茶贵比黄金,与之相比,扬州名茶绿杨春在品质上并不逊色,但价格却被拉下了一大截,究其原因,是市场推广过于“羞答答”了———
因为气候原因,今年扬州地产茶“头采”较往年提前10天,仪征最早的新茶从3月28日就开始采摘了。这两天,扬城大小茶庄陆续打出“绿杨春”新茶上市的招牌。但是扬州新茶上市却极其低调,只有个别茶庄在店前支起炒锅,沿袭“新茶现炒现卖”的老套路。
反观西湖龙井、苏州碧螺春、安徽毛峰等名茶,无不在“头采”茶上大做文章,极尽宣传炒作之能事,千克新茶拍卖价贵比黄金,而且“头采”天价一年比一年高。地产新茶的“羞答答”,与“早上皮包水”的扬州茶文化显得极度不融洽。
默默无闻的好茶
“客观上讲,扬州名茶‘绿杨春’在品质上并不逊于西湖龙井、苏州碧螺春等外地名茶,可以说各有特色。”扬州聚春源茶叶有限公司董事长张春,从事茶叶生产经营十几年,他这样评价扬州茶。
但一个叫好不叫座的茶难称为好茶。张春举例说,福建红茶“大红袍”,绝对是茶中精品,可在扬州却没有太多的人接受。
扬州的“绿杨春”尽管只有20多年生产史,但生产工艺不断创新,茶质也不断提升,具有了自己独特的特色,特别是新茶,汤色和茶叶都绿得诱人。如今,扬州“绿杨春”已得到城区消费者的认可,也逐渐被江都、泰州等周边县市茶客所接受。在全国“中茶杯”茶叶评比中,“绿杨春”多次获得特等奖,可以说,以“绿杨春”为主的扬州茶正成为茶中新贵,扬州茶完全具备了与其他名茶一样高声叫卖的底气。
“不过,扬州茶与那些名茶相比,还是有很大差距,没别的,就差在知名度上,除了历史原因外,最大的原因就是扬州茶不善于宣传自己。”张春这么认为。
绿杨春茶品质特征:形如新柳(叶),翠绿秀气。内质香气高雅,汤色清明,滋味鲜醇,叶底嫩匀。
仪征绿杨春茶
地域范围
仪征市隶属于中国历史文化名城扬州市,地处长江三角洲顶端,处宁、镇、扬银三角中心地带。“仪征绿杨春”种植区域选择在仪征市所属的谢集乡、月塘乡、青山镇、刘集镇、铜山办事处、新城镇、新集镇、马集镇、真州镇、陈集镇等9个乡镇1个办事处,种植地域范围界于东经119°02‘-119°22‘,北纬32°14‘-32°36‘之间,现有种植面积2666.6公顷,地域保护范围内面积70013.6公顷。年可产茶3200吨,干茶800吨,销售额达2.24亿元。
产品品质特性特征
1、外在感官:仪征绿杨春茶形似新柳、翠绿秀气,原料考究,选用中叶、少毫茶树良种,特级绿杨春每公斤9万个芽左右。 2、内在品质:仪征地处江淮分水岭,四季分明,昼夜温差大,茶园开采迟,封园早,茶树生长期长,内含物积累丰富,自然品质形成好,具有滋味鲜醇、汤色清明、香气高雅、叶底嫩匀的品质特征.部分内在品质检测量化指标规定如下:水分《7.0%;总灰分《7.5%;碎粉末《6.0%;水浸出物》34.0%;粗纤维《16.0%;酸不溶性灰分《1.0%;水溶性灰分占总灰分》45.0%;1.0%《水溶性灰分碱度(KOH计)《3.0;铅(以pb计)《5.0mg/kg;铜(以Cu计)《60 mg/kg;茶多酚》300 mg/kg. 3、安全要求:“仪征绿杨春”产地环境符合《无公害食品茶叶产地环境条件》(NY5020-2001);产品质量达到《无公害食品茶叶》(NY5244-2004)质量标准。
范水素鸡由于是纯天然绿色食品,选料精良、制作精细、风味独特、软绵可口、老少皆宜、一经品尝、终身难忘。其独特的加工工艺,百年祖传秘方,使范水素鸡在全市独树一帜。冷盘、红烧、火锅等皆可。不咸不淡,不荤不素,可做菜、可下酒、可充当食物使用。现已成为百姓餐桌上的必备,宴会上的佳肴,送人的好礼。远销北京、上海、南京等地。
粽子是季节性很强的小吃,每年要到端午节前后,卖粽子的才多起来。扬州的粽子做得很有自己的特点,主要是火候到家。《随园食单》“扬州洪府粽子”
云:“洪府制粽,取顶高糯米,捡其完善长白者,去其半颗散碎者,淘之极熟,用大箬叶裹之,中放入火腿一大块,封锅闷煨,一日一夜,柴薪不断。食之滑腻、温柔,肉与米化。”粽子的品种也不少,有咸肉粽子、鲜肉粽子、赤豆粽子、蚕豆粽子、白糖粽子、花生粽子等等。包粽子是一项技术难度较大的工作,形状有枕头形,扬州人称为小脚粽子;锥形,扬州人称为三角粽子,不会包的人捏来捏去什么形都出不来。
陈西楼茶干厂相传已连续生产茶干300年,现任茶干厂的当家人是王财富。2007年元月末,记者来到位于运河东岸的陈西楼茶干厂,被引至生产车间参观,只见宽阔大院内排了4行数十个大酱缸,每个高度都齐成人胸部,里面盛满了深褐色的酱,在冬日的暖阳下不动声色地酝酿酱味芬芳。王老板介绍,他们做茶干的酱油全部采用最古老的方法手工酿制,酿出酱油后再进行熬制,最终用来浸泡茶干入味的酱油浓度极高,10斤普通酱油才能熬出一斤老卤。此情此景,令人联想起不久前流行的韩国电视剧《大长今》中的某些场景——其实我国做酱的历史和技艺岂会比韩国人逊色呢?笑问王老板,有没人到他这里买酱油?王老板连连摇头:“我不卖的,只供自家做茶干用。除非是很熟的人一定要买。纯手工酿制的酱油味道鲜啊!”
院子里的酱缸可称一景,而观看工人手工制作茶干的过程也很有趣。几个女工用1的铜勺在大缸里舀出“豆腐脑”,熟练地填入小蒲包,再用手把蒲包旋紧,整整齐齐地放在木板上。一块木板上大概可以放80个小蒲包,放好10板后,男工人将木板一层层叠好,加力压制,将豆腐脑中的水分挤出,再将蒲包剥去,茶干就初步成型了。其后还要进行提白去味、熬煮入味。一块小小的茶干,要经过20道工序,精制茶干还要再加4道工序。王老板颇为自豪地说:“那年江总书记来扬州,就用了我们的精制茶干招待法国总统希拉克呢!”据传,1与夫人劳安来邮时中餐冷盘中就有陈西楼茶干,他们还破例又要了一盘。
王老板介绍,界首茶干的美味既来自于古老的手工工艺,也来自于从老一辈人手中传下的配方。制作茶干时,里面加入了茴香、丁香、桂皮等中药材,其中添加了一味叫“莳萝”的中药材,入茶干,有异香,为别处所无。“莳萝”似乎是一种植物的种子吧,记者拣了几粒莳萝放入口中咀嚼,果然是异香满口。资料记载:莳萝,性味辛、温,无毒。果实含挥发油,油中主要成分为香芹酮、柠檬烯等。有健胃、祛风、催乳功效,主治小儿气胀、呕吐、呃逆、腹冷、食欲不振。在山东地区,莳萝被用作烹饪的佐料,而聪明的界首人,将它作为茶干的一味原料,使界首茶干在美味中蕴涵了食疗的功能。清代界首茶干作为贡品,1911年、1927年参加西湖博览会连连获奖。相传乾隆皇帝曾为其题写了“界首茶干”的牌匾,上面有乾隆的落款和印章,界首有老人回忆曾见过牌匾,当时存于界首供销社。惜乎因“文革”中“破四旧”,牌匾下落不明。
界首陈西楼茶干,最初创建于1658年,是一家小小的豆制品作坊,后来工艺不断改进,名气也越来越响,规模也越来越大。公私合营前业主雇佣10几人生产茶干,就当时来说已经具有一定的规模了。公私合营后,陈西楼茶干厂改名为陈西楼酱醋食品厂,划归界首供销社管理。2001年王财富买下陈西楼酱醋食品厂,再次更名为陈西楼茶干食品厂。王老板对于界首茶干的前景十分看好,认为小小茶干也是高邮的一个名片,几年来他已经投入了近100万元用于扩建厂房,但目前限于资金问题暂时无力进行扩大再生产,正在想方设法寻求合作伙伴,将产品进军周边大城市。
离开陈西楼茶干厂时,正遇到几位回乡探亲的高邮人,特意跑到茶干厂购买茶干,一买就是几百块,说是用这个馈赠朋友很受欢迎。记者因此有感,如果界首茶干在保留古老风味、精良的制作技艺的基础上,再采用现代化的营销宣传手段,将来的前途定会“不可限量”。
运河岸边夕阳斜,界首茶干一脉香。其间自有甘辛味,愿君对此细品尝。
邵伯焖鱼是江苏省扬州市江都区邵伯镇的特色美食。邵伯焖鱼作为正宗的清代宫廷菜,色香味形气俱足,食者无不叫绝。