今天这道“京都小排骨”,是俺跟《贝太厨房》杂志上的一位大厨学的。不过,主要是学人家这个“京都汁”的调配,没有照本宣科,因为在做的过程中,俺根据自己的烹饪习惯,做了点改动。
大厨处理排骨时,是用油炸的方式,但俺一向很头疼“处理炸过东西的油”,反复用吧,不健康,倒掉吧,又有点败家滴嫌疑....于是,还是用俺习惯的方式:煎。用小火将排骨煎熟,要点耐心,但是感觉排骨更香呢!
今天这道“京都小排骨”,是俺跟《贝太厨房》杂志上的一位大厨学的。不过,主要是学人家这个“京都汁”的调配,没有照本宣科,因为在做的过程中,俺根据自己的烹饪习惯,做了点改动。
大厨处理排骨时,是用油炸的方式,但俺一向很头疼“处理炸过东西的油”,反复用吧,不健康,倒掉吧,又有点败家滴嫌疑....于是,还是用俺习惯的方式:煎。用小火将排骨煎熟,要点耐心,但是感觉排骨更香呢!
威宁小粑粑是毕节地区威宁彝族回族苗族自治县的一种特色食品,是入选《中华食文化大辞典·黔菜卷》的著名特色小吃。
主要原料:
威宁小粑粑是精心选制本地土荞麦及火腿作为材料精制而成。荞麦是面皮的主要原料,火腿是馅的主要原料。
面皮的主要制作方法:
先把荞麦碾成面粉状(也有的直接用面粉来做,但味道不如荞麦面做的),将荞面和水做成面皮,切割成约35-45厘米大小的圆形状。
馅的制作:
把切好的火腿、豆腐、腌菜、葱姜蒜辣(馅的成份可根据个人的喜好加入不同的成份)等用油炒好就成了馅。
威宁小粑粑的制作过程:
面皮和馅制作完成后,将炒好的馅包进面皮里去,然后将小粑粑放进锅里,圆放成几圈,锅底放点水,盖紧锅盖,不让漏气,直到锅里水烧干、稍候片刻,小粑粑里面的油浸了出来,锅底就有了油炸的响声。这时小粑粑也就做好了,馅子的香味十分诱人,表面和软,底面焦黄香脆,吃起来清爽可口。
如今,历经几十年的岁月,威宁小粑粑得到广大消费者的认可,成为当地最具风味的特色小吃之一。
近年来,合肥市不断加大龙虾产业的政策扶持、产业规划等综合发展措施的落实力度,把小龙虾做成了大文章。目前,全市现有龙虾养殖户8000多户,近3万农民从事龙虾养殖、捕捞、收购和运输。龙虾养殖面积已发展到3.8万亩,养殖产量突破1.5万吨,初步形成沿巢湖龙虾养殖产业集群。仅龙虾养殖一项,农民户均增收2000元。 小龙虾
龙虾美食在合肥也已成为一大特色餐饮。全市经营龙虾餐饮的大小餐馆已经达到4000多家,从业人员3.5万人,年消费量8万~10万吨。宁国路、芜湖路、巢湖南路逐渐形成了远近闻名的“龙虾街”,诞生了“十大虾王”,出现了“四大名旦”等优质龙虾菜肴品牌。
全市现有较大规模龙虾出口企业12家,年加工出口能力近3万吨,创汇4000万美元以上。预计今年合肥市龙虾经济总量将达20亿元。
引文中的“杂粮面”,就是玉米面中加入黄豆面等形成杂合面,其蒸制品,在明清时叫窝窝,清末民初才开始叫窝窝头。相传1900年慈禧逃往西安,刚入境山西,就饥肠辘辘。此时前不着村,后不着店,看见有个叫贯世里的逃难者正在啃窝窝,慈禧就拿了吃起来,倍觉香甜。问何物,答:“玉茭子面做的窝窝”。慈禧说,此是进山西吃的第一口,就叫窝窝头吧,意思是个领头的食品(张寿臣《窝头论》)。慈禧到乔家大院时,乔致庸以八碗八碟接驾,最后一道主食,为其上了穷苦百姓吃的菜窝窝。《中国历代御膳大观》记载,慈禧回京后要吃窝头,御厨做了一个,老佛爷食不下咽,怒杀厨子。后来老厨师在玉米面里加入糖和栗粉,做成小窝头,慈禧吃得上口,说:“总算吃到当时的窝头了。”于是小窝头便成了皇宫御点、晋馆名品,北京仿膳饭庄、太原全晋会馆有传承此技。
旧社会,穷苦百姓能吃上一顿窝头也属不易,有这么一幅对联“别家过年二上八下,我家贺岁九外一中”(《清末民国讽喻联集》),其中的二上八下,指包饺子,九外一中则是捏窝头的动作,是说过年人家吃饺子、自己吃窝头。穷人家平日里吃的多是“糠面窝窝”、“草籽窝窝”,还有的要掺杂野菜充饥。解放后经济恢复,窝头逐渐成了山西人的一日三餐主食。文革期间,1三次访问大寨,和社员一起吃的就是玉米面窝头。再好的东西,也经不住天天吃,容易吃伤胃口。老百姓想办法变换花样,晋南就有了柿子窝头,从南到北也有了枣窝窝、菜窝窝。
改革开放后,人们的饮食生活得到了前所未有的丰富发展,窝头在一日三餐中一度消失。现在窝头受到人们的追捧,不仅仅是忆苦思甜,更在其营养价值。玉米中含有较多的粗纤维,当点心食用,有助于肠胃蠕动,益于健康。它含有一种长寿因子——谷胱甘肽,具有恢复青春,延缓衰老的功能。玉米中含的硒和镁均有防癌抗癌作用,谷氨酸还有一定健脑功能。
进入新世纪,山西小窝头这一名点在酒店发展也达到了一个新阶段,太原全晋会馆推出的名菜“鹅肝牛肉小窝头”最具代表,据说该店迄今年8月底的32个月内已售出近58万只小窝头,被称为“黄金小窝头”。黄金小窝头好吃,究其因有四美,一是原料要鲜,选用水磨细粉,营养充足,口感细腻;二是品相要美,上尖而下圆,外实而中空,形似将军之帽,色似帝王之袍;三是佐味要好,鹅肝入味,牛肉剁粒,吃之筋道,闻之鲜香;四是趁热取食,借西餐烹技,铁板为器烧鹅肝牛肉,再置新出笼的窝头,趁热端给顾客,即食足美矣。
青豆小糕是一种时令小吃,只有结青蚕豆的季节才能吃到,因为它以大米、青蚕虫为主料,青豆小糕颜色碧绿,蓬松绵滑,青豆香气扑鼻,入口香、甜、粘、糯,有减肥、养颜的功效,是名副其实的绿色食品。
青豆小糕做法:用一口大锣锅,在锣锅盖上挖几个拳头大的洞眼,又备有相应数量的木制的小圆甑。小圆甑也很特别,上圆下尖,中间的铁皮隔板上有透气的小孔。小圆甑恰好卡置在锅盖洞眼上,锣锅内盛满水,置在炉火上。将大米和糯米按比例掺合,经过淘、洗、泡、舂加工成糕面,再将沸水焯过的豆米揉合在米面中。水煮沸后,在小米甑内装入已混和好的米面和青豆面,两个小甑一起蒸。只需两三分钟,凭着蒸气的热力,就蒸熟两甑糕。这时在其中一甑糕面上抹上芝麻、红糖,再把另一甑糕翻扣在上面,又蒸约一分钟,从甑内取出糕置于盘子上,一盒拳头大小的青豆小糕就算完工了。“一合糕”,意为两块合拢,在两块小糕中夹有红糖、芝麻。
经农业部农产品质量安全中心审查和组织专家评审,泰宁县“朱口小籽花生”符合《农产品地理标志管理办法》规定的登记保护条件,农业部准予登记,依法实施保护,成为三明市第3个获得国家地理标志登记保护的农产品。
据了解,小籽花生是朱口镇的特有品种,具有上千年的历史,籽呈紫色,虽小却结实饱满。泰宁县从2009年4月份开始着手申报对朱口小籽花生实施地理标志登记保护,搜集、整理小籽花生的有关申报材料,从小籽花生的优良品质到其历史文化价值,一一进行梳理。朱口小籽花生专业合作社结合标准化生产技术,组织社员科学种植无公害花生,使小籽花生的产量有了很大提高,品质也进一步得到提升。此次朱口小籽花生被列为国家地理标志产品,为其发展带来了更大的商机。
地域范围
朱口小籽花生产于福建省泰宁县朱口镇。朱口镇位于泰宁县东北部,地处东经东经117°10′~117°15′,北纬26°54′~26°58′,东南邻将乐县,西南连杉城镇,西北与上青乡交界,东北和邵武市接壤,区域总面积114.5平方公里,耕地面积3.96万亩,现实际种植朱口小籽花生面积4200亩,产量600吨。朱口镇地势较为平坦,属典型的丘陵地貌,气候温和湿润,四季分明,水利资源丰富,植被良好,又有泰宁世界地质公园“石辋十里大峡谷”的瑰丽景点,矿业及旅游等资源丰富。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:果荚较普通花生略小。外壳薄,纹理较普通花生清晰,颜色更深,略显红色。经晾晒后,百荚重124.4g~128.6g,平均127.2g,百仁重50~51g,平均50.6g,籽粒较普通花生更为饱满、完整,口感更为香脆。 2、内在品质指标:朱口小籽花生营养丰富,其中蛋白质含量为20-25%,脂肪含量40-50%。花生仁中维生素C含量≥4.0mg/100g,钾含量≥600 mg/100g。 3、安全要求:入市花生必须达到无公害食品花生(NY5303—2005)的卫生指标。