传说,康熙皇帝一日微服私访,到了洋州地面,看到家家户户男女老幼都在食用一种稀粥。此粥白绿相间,清香袭人,赏心悦目,到了客栈,康熙皇帝便问店小二此为什么饮食,店小二笑着告诉他,此乃“青山飞雪”,本客栈有供应客人的。便随即舀出一碗。康熙皇帝狼吞虎咽,吃的两颊留香。后来他回京后令御厨烹饪“青山飞雪”,但非常遗憾,他杀掉了许多御厨,却怎么也做不出在扬州吃过的那种鲜嫩可口的味道了。
康熙皇帝在洋州客栈吃过的“青山飞雪”就是我们今日的“菜豆腐”。
菜豆腐烹饪时要放入菜,可谓名副其实。将黄豆用水泡涨、磨浆、过滤、烧开后,便将切碎的白菜(也可以是春不老、红薯叶、软菜、芥菜等)放入,然后徐徐加入酸菜水(也可以使泡菜水、食用醋、葡萄汁、葡萄糖内脂等酸性物或石膏),便点出了豆腐,而且,所点出的豆腐很快与菜裹在一起,形成“大雪弥漫,覆盖碧山”的情景;另一种烹饪方法是先点豆腐后放入菜,此种做法的结果是菜归菜,豆腐归豆腐,两不粘。现今洋县城东城南城北方向的群众爱吃菜与豆腐裹在一起的,而县西的群众则爱吃菜与豆腐分离的那一种。要注意的是,不论哪一种烹饪法,点豆腐时都要用文火,以锅内不要煮起水泡为宜;同时要注意点时慢慢来,千万不能着急;点豆腐时锅内不能点得太清;放入菜时,菜不要放得过多。做到以上几点,菜豆腐无酸味,点出的豆腐也多,而且特别嫩,口感最好。接下来的工序便是将淘干净的大米放入,也可以放入玉米珍子。
吃菜豆腐更有学问,根据个人口味,菜豆腐可喜可稠,米可软可硬。胃酸过多的人,有绝招,可在豆浆烧开后要出少许,待菜豆腐做成后掺入其中,菜豆腐则变得甜丝丝,特别养胃。菜豆腐要吃烫,不凉不热吃了胃胀;万一放凉了,也不要紧,可加入食盐、葱、韭、蒜苗和大肉勺子炒着吃。老百姓说,菜豆腐调盐,强过过年,就是对这种吃法的真切感受。吃菜豆腐是,人们还一定要配以辣子佐餐。佐餐的辣子也有讲究,往往是将新鲜的生葱、韭、蒜、芹菜等切成碎末,和入辣椒面之中还可以加入少许的香油或熟菜油。辣子里不要将食盐放得过多,放多了对胃有害处,对皮肤也不好,脸上会发青。有辣子佐餐,更能让你食欲倍增,稀稀溜溜的一气吃上几大碗。
人们爱吃菜豆腐,除了它清爽适口之外,更重要的是她很具有养生保健价值。众所周知,青菜,粗纤维多,而豆腐的来源之物——黄豆为植物肉之王,微量元素特别丰富,二者相配伍,营养结构上达到了优化组合,人体极易吸收。菜豆腐还具有利尿功能,能够有效地清除肠胃油腻秽物,常吃菜豆腐有利于协管和心脏的保健。
现在有人花样翻新,在烹饪时将菜切的极碎,待菜豆腐裹在一起时,将其压成块状,做成“菜豆腐火锅”。菜豆腐由寻常百姓家步入酒店大雅之堂。带有浓厚民俗文化特色的地方小吃——菜豆腐,受到了越来越多的本地居民及外地游客的喜爱。
“青山飞雪”今天已成了洋县的一道风景,难怪当年的康熙皇帝对它念念不忘呢。
洋县菜豆腐2007年曾被央视二套为您服务栏目收录并做为陕南菜豆腐的代表拍摄播放。
信息来源:洋县人民政府办公室
崂山拳头菜,属蕨类,多年生草本,根状茎蔓生土中,有棕色细毛,茎含淀粉,叫蕨粉,可供食用或酿造,有祛湿、解热、利尿等作用。拳头菜多散生在巨峰之南及王哥庄一带山地,喜棕壤性潮湿地,产量较少,山区居民常于春末夏初采集。拳头菜为孢子繁殖,4月份萌发,叶大,多回羽状复叶,初生叶均独立单生,卷缩似拳头,故俗称“拳头菜”。
5月中、下旬,拳头菜幼叶长出5~7片时,即可采割,鲜、干食均宜。鲜食时,把叶茎切段,用开水烫熟,捞出控干放入炖猪肉、鸡肉中,开锅即成。水烫叶段晒制后为干制品,食用时用开水沏泡,加佐料炒、炖肉类均可。拳头菜食用时富韧性,不腻、不脆、不软,香味特殊,胜过山菇、竹笋,实为稀有之山珍,故一向被称为崂山名产。
鳊花,学名长春鳊。长的有点象武昌鱼,又不是武昌鱼。这鱼不大,小者七、八两,大者一、二斤。莫看其小,鳊花最肥。吃起来,又肥而不腻。因为鳊花虽然脂肪含量极其丰富,却又不是长满肥油,脂肪含在肌肉中。肌肉中脂肪含量高达百分之十三,因而肉嫩味鲜。鳊花可煎可炖,煎炖皆宜。
溧阳乡土菜虽然出身不高,但是富有浓郁的本地特色,味正汤浓,是溧阳名间的餐饮文化瑰宝。虽然名声不及砂锅鱼头来得响亮,但颇受溧阳当地老百姓的喜爱,并越来越多地被更多游客所称赞。
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