恩施土家族苗族自治州境内的土家人特别酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓”的民谚,鲊广椒正是在这样的背景下发明的,并在恩施这块土地上长盛不衰。
鲊广椒,也称为鲊辣椒,它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面)为主要原料加工而成。具体制作是:将鲜红辣椒去蒂洗净,沥干水分,用铡刀剁成细沫,加入食盐拌匀,再加入苞谷面拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮等调料的)。盛入干净的坛子里,上面盖上菜叶,然后用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,加入水(称为倒腹水)。优点是重力压住坛口,密封效果好,吸水有度,为无氧发酵提供了保障,使成品口味更醇更香。制作少量的鲊广椒也可用正腹水坛子,即有沿可放水的,正放,在沿内槽中放水,盖上盖,但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久,因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气,也可能吸水过多变稀走味。拌好的鲊广椒装坛后让其充分发酵,大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色泽微红,酸辣味十分特别。还有用鲊广椒做蒸肉、扣肉底料、伴料,这样做出来的蒸肉不油腻、爽口,易消化吸收。甚至用它与苞谷面做成苞谷糊喝的,叫鲊广椒糊。
在选用辣椒时,最好用农历白露以后的辣椒,做出的味才好,否则就会太酸。苞谷面最好用恩施的小子黄苞谷。除了用苞谷面外,也有少数用糯米粉的。鲊广椒装入坛中后,一定要保证盆中有水,密封性好的可保存几年不变质。
现在生产鲊广椒已不局限于家庭,有专门的食品企业生产,采用现代科技真空包装,方便运输,世界各地的人们都可享用。(
原料
大米350、鸡蛋1个、酵浆粉25克、黄豆15克、糯米150克、白糖100克、熟猪油50克
制作
一、将大米、黄豆淘洗净,用清水泡6小时,沥干后加适量清水磨成豆米浆,越细越好。
二、糯米淘洗净,清水泡6小时,蒸熟后放入豆米浆内,泡3小时,用手捏散,加入酵浆粉搅匀,待其发酵后,磕入鸡蛋,加白糖、溶化的热猪油,搅拌均匀,其浓度以瓢能搅动而不挡瓢为宜。
三、蒸笼内放直径7厘米、高0。8厘米的竹圈若干个,圈内用细白布铺垫,将米浆分别舀入圈内,上沸水锅蒸约30分钟至熟即成。
特色
色泽淡黄,香甜爽口。
宣恩气候温和,雨量充沛,光照充足,土地肥沃,是绿色食品的盛产之地,宣恩素有“贡品之乡”的美誉。由于宣恩盛产的稻谷柔软可口,油香滋润,历史上长期敬奉土司衙署食用,被历代奉为“宣恩贡米”。经检测,宣恩贡米除含有丰富的植物蛋白、脂肪、多种氨基酸营养成分外,还含微量元素“硒”,是天然补硒佳品。
宣恩县是“全国有机农业示范县”之一,该县境北有覃家坪贡米,南有木龙寨贡米。以此为依托,该县已在黄家河、木龙寨、覃家坪、西坪等区域建立富硒贡米核心种植基地。2007年,宣恩与湖南农科院水稻研究所开展技术合作,研发种植富硒贡米取得成功。其中,“木龙寨”大米和谷物制品获“湖北省著名商标”标识,宣恩富硒贡米系列产品在省级、国家级农产品博览会上数次获得金奖。
宣恩贡米产地范围为湖北省宣恩县沙道沟镇、高罗乡、李家河乡、珠山镇、长潭河侗族乡、晓关侗族乡、椒园镇、万寨乡共8个乡镇现辖行政区域。
2、将嫩肥鸭治净,取其净肉,切成同魔芋条相同的鸭条,入油锅炒至呈浅黄色时取出。
3、炒锅烧热,先下花椒粒和豆瓣酱,炒出香味,加肉汤煮沸,捞出花椒与豆瓣渣,再加绍酒、用盐、酱油、味精、嫩姜、胡椒粉、鸭条、魔芋条、蒜片,烧至汁浓鸭酥时,加青蒜苗段、味精,用湿淀粉勾薄芡推匀即成。
福宝山莼菜相传为古代神山所赐,是水中一珍,自晋代以来为历朝皇宫御案之贡品,皇室宫宴之佳肴。它可煮、可炒、可凉拌,尤其是与鱼肉、熟鸡、火腿、香肠等配在一起做汤,鲜嫩可口,风味独特,鲜脆、滑嫩如鱼髓、琼脂。