作为一个地道的岷县人,冬日里严寒的一天,一定是从一碗温暖的糊糊开始的。一碗糊糊,一碗汤子,再加点肉,相信肯定会被一股温暖包围,只可以说是岷县人严冬里最温暖的惬意了。
信息来源:岷县人民政府网
制作方法:剁荞面,贵在一个“剁”字,把养面揉成面团,放在面案上用擀杖逐次擀开,擀至比白面条略厚一点时,操刀剁面。剁面刀形制特别,刀身长约2尺,寸宽,薄厚如菜刀,刀刃向下,刀背两端装有两个木柄。剁面时,提臂悬肘,双手持握两柄。刀下见面,准确匀称,刀落面案“噔噔噔噔”急如雨点,面条翻动,若银丝飞舞。面,若细粉丝,整齐如机制挂面,堪称“陕西一绝”。
在吴旗,新媳妇进厨房,第一道关口就是看剁荞面的熟练程度。民谣称:“媳妇强不强,先看剁荞面宜用臊子汤,民歌唱道:“羊肉臊子剁荞面,开店婆姨赶脚汉”,道出事物双方的内在关系及亲密程度。此为荤食。素食以洋芋为主,去皮切作绳头小方块,加调料炒煮酥绵,有时还配以豆腐丁,制成臊子汤,食时佐以葱花、小菜。剁荞面,汤香味美,面条滑爽,为地道的北方风味美食。
驰名中外的“陇东金针”。当地产的黄花菜肉厚个大,色泽黄亮,味美,含糖量高,居全国同种产品之首。种植历史悠久,面积大,产量高,竞争力强,畅销全国各地,同时还打入国际市场。
黄花菜又名金针菜、安神菜、忘忧草等。金针牌黄花菜色泽金黄,香味浓郁,是来自甘肃陇东黄土高原天然无硫的驰名。黄花菜自古有“席上珍品”之美誉,在我国栽培历史悠久,即是一种观赏花卉,也是珍贵的花卉食品。经过科学工艺及先进设备加工而成的金针牌黄花菜,色泽金黄,香味浓郁,条肥肉脆,微甜爽滑是宴请宾朋,馈赠亲友的上等佳品。黄花菜富含糖、多种微量元素、卵磷脂、铁、磷、钙等人体所需的微量元素,药用价值明显,能够防治消化不良,具有辅血益脑、强身健骨、美容通乳等功效。
浆水梨,又名白梨。从明清时期至今盛行。据《岷州卫志》记载,早在清康熙年间,就列入“物产”果类,被人们视为生活中的主要经济树种。每年梨下树后,在不受重压的情况下,分层放入有草的竹筐内,置于避光阴暗处储存。待春节前后再取出来上市食用。食时,因长期在低温处存放,冻硬如石卵,需要在冷水里浸泡一小时左右,然后剥掉外围冰层即在嘴里吸吮。甜滋滋、酸迷迷、清凉凉的一包水,最能解酒,而且味中带有浆水余味。解放前,洮河北面陈家崖村王尕凤家园中的八楞子梨,质量最好,传誉一时。现在,据林业部门统计,全县有梨园202亩,白梨树1.71万株,最高年份产量2100多万公斤。大力发展浆水梨,既可增加农民收入,又可丰富本地特有的风味小吃。
卵石牛柳是敦煌独有的一种特色风味菜肴,因敦煌深处内陆,受高山的阻碍,远离了潮湿的海洋气流,属极干旱大陆性的气候,而卵石炒肉的独特之处就在于,辅料鹅卵石是由太阳高温暴晒,使鹅卵石中的矿物质被全面激活,主料牛里脊肉中有人体生长发育所需的丰富的优质蛋白、维生素等,其肉质鲜滑爽口,易消化,让人回味无穷。
烹调方法:石烹
味型:咸鲜味
主料:本地黄牛里脊肉400g
辅料:洋葱100g、青红椒80g、鹅卵石
调料:盐2g、味精3g、白糖5g、鸡精3g、蚝油10g、老抽8g、鸡蛋1个、料酒3g、葱10g、蒜沫10g、水10g、油10g
制作工艺:
1、先将牛里脊肉切薄片,洋葱切丝,鹅卵石清洗干净,放油锅中加热。
2、把肉片放入盆中,加料酒、鸡蛋、水,使肉片鲜嫩,然后加盐、味精、白糖、鸡精、葱姜、蒜沫搅拌,再放入老抽、蚝油。
3、把洋葱丝铺在不沾锅上,再铺上搅拌好的肉片,把加热的石头倒入盛肉片的锅中,用小木铲不停的搅拌,3-4分钟即熟,随即盛盘食用。
风味特点:
1、肉嫩鲜美,色泽红亮、洋葱味和蚝油扑鼻、菜质鲜嫩。
2、形态:主料呈片状,辅料缩水。
操作要领:
1、腌制肉时,水分和鸡蛋的比例要掌握准确。
2、鹅卵石在炒肉前温度一定要高。
3、牛柳必须要新鲜,选料时要去除筋膜,顶丝切成片。
4、倒入烧好的卵石后要不停的翻炒。
羊为哺乳纲,牛科部分的统称,遍布全国各地,种类很多,供肉食用。吴起主要饲养山羊和绵羊,山羊居多,其肉鲜嫩而不膻,肥美而不腻,且有治疗咳嗽,强健耳目,防治痨伤、盗汗等药用价值,不仅是本地逢年过节和招待客人的最佳食品,而且也是当地最厚实的礼物。
吴起羊肉美味可口,这早已闻名于世,凡来吴起者皆食之,且可以不加任何主食,一气吃个饱。
据考查,羊肉不膻与经常采食百里香有关。百里香(俗名地椒椒)属唇形科多年生灌木状芳香草本植物,这种植物有良好的药用价值,可以去寒解表,发汗止痛;茎叶为重要的香料植物,还能提取芳香油;当地人闹肚痛,就熬一碗百里香水喝;推炒面(将燕麦或玉米等煮熟炒干磨成面)少不了放一把百里香叶,推出来的炒面像油氽馒头味。
百里香一年四季开花不断,其花呈筒状成簇如菊,花有红色、粉红色两种,每当清风习习吹来,山山洼洼、沟沟岔岔花香四溢,满山遍野的羊群,大量采食百里香,到了6月以后,膘肥体壮、正当食用之时,“六月六,新麦面馍馍就羊肉”说的是羊肉已开始上市,若遇传统节日,家家宰羊,户户飘香。有时一群人聚在一起“打平和”,将羊肉剁成大件,连骨头肉放在锅里用慢火炖烂,出锅后一人一份,谓之“手抓羊肉”。当地谚语日“猪的骨头羊的髓”。羊髓即藏骨腔内之精髓,骨者髓之府也,若炖在一块骨髓味进入汤内,原汁原味,真乃香美可口,所以,羊肉一般不剔骨卖肉。
延安圆方集团生产的吴起“百里香”羊肉是六月龄羔羊肉,经过检疫、精选,采用真空包装、高压灭菌等现代最新工艺,合理配方,科学烹制而成。产品分为熟制品和生冻肉两大类13个品种。熟制品分为:五香型,麻辣型,清真型,熏香型,南方风味型等,主要产品有:羊肉、羊排、羊蹄、羊腿、羊精品、炖羊肉、羊杂碎、羊血等8个品种。生冻羊肉按组织部位分割为5个品种,即:鲜冻卷肉,鲜冻板肉、腿肉、肋骨肉、下水等。
吴起“百里香”羊肉荣获第八届杨凌农高会后稷金奖,2005年通过IS09001-2008国际质量管理体系认证,被陕西省人民政府授予“陕西省名牌产品”。2007年“百里香”商标被评为“陕西省著名商标”。