靖江人爱吃刀鱼,更善治刀鱼,最有名的就是刀鱼宴。一桌刀鱼宴,20多道菜完全是用刀鱼制作的,真叫人难以置信。文武刀鱼,一品豆腐,刀鱼面,醋溜鱼块,光听一下菜名,就让人垂涎欲滴了。
文武刀鱼,是一盆之中有两条刀鱼,一条为红烧,一条为清蒸,一盆两味,相得益彰。刀鱼面是用刀鱼肉拌以鸡蛋、面粉擀成短面条状,可以炒,也可以煮,雪白晶莹,鲜韧爽滑。一品豆腐则是用刀鱼肉做成豆腐形状,用火腿丝拼成“一品”二字嵌在上面,红白分明,所谓“一品”就是赞美其味道美至极品。
品尝了刀鱼宴的食客只觉得满桌佳肴至鲜至嫩,却不知刀鱼芒刺如何取出。据说,一条刀鱼全身共有近千根芒刺,而取出这些芒刺则是厨师的绝活。
过去人们常用的方法,是把刀鱼用细钉钉在木锅盖的反面,锅里放适量的水,水上搁一张铺有纱布的竹匾,然后盖上锅盖加热,蒸汽可以将鱼肉全部散落在纱布上,刺就除掉了。现在,厨师先把刀鱼皮完整地揭下来,这样可以连皮带出一大半的细芒,然后用猪肉皮垫底,用刀背轻捶刀鱼的身子,那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了,最后用刀口轻轻一抹,纯净的刀鱼肉就全部留在刀上了。有了这些纯净的刀鱼肉作基本原料,再加上厨师的巧手加工,一桌丰盛的刀鱼宴就做出来了,这哪里是在做菜,简直是在创作一件完美而奇异的艺术作品。
靖江人把鲥鱼称为“鱼中之王”,一方面是它的味道鲜美,营养价值高,另一方面则是随着环境的变化,鲥鱼的产量越来越少。
早在明朝时候,鲥鱼就被列为贡品,每到阳春季节,官府就要派快马日夜兼程地将鲥鱼送往京城。如今,在靖江的高档酒店,人们也能品尝清蒸鲥鱼这道名菜。
鲥鱼的与众不同之处,在于洗和烧的时候不去鱼鳞,因为鲥鱼味道最美最有营养的地方正在皮和鳞的交界之处。鲥时的味道除了鲜嫩之外,还有乳猪羊羔那样的肥美和爽滑。如果怕嚼鱼鳞的话,靖江人也有办法解决,就是把鱼鳞剥下来,用线穿住悬挂在锅盖下面,遇热以后,鳞中的油滴在鱼上,油滴尽了,鱼也熟了,这样既保住了鱼的鲜美,又免去了嚼鳞之苦,真是别出心裁。
靖江有一句很有名的说法,叫“拼死吃河豚”。河豚鱼身上有足以至人死命的毒素,实在不能掉以轻心。然而,人们又难以舍弃河豚的美味,常用苏东坡 “蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的诗句,来提示不要错过吃河豚的季节,可见河豚的诱惑力。不过现在人们可以放心,因为靖江人引进高科技的生物技术,利用江滩围栏养殖的河豚,既保持了野生河豚的风味,又大大降低了它的毒性。
靖江人所说的“拼死吃河豚”,其实应该说“拼洗吃河豚”,也就是说在剖鱼的时候,要将鱼的肝、肠、眼睛等有毒的部分剔除干净,然后将鱼肉在清水中反复漂洗,直到看不见一点血丝为止。当然,烧的时候一定要烧熟烧透。其实,河豚只要彻底烧透了,也就变成无毒之物了。
河豚之美在于它的奇香。河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出半个村,一条巷,弥漫一大片,难怪河豚要作为最后一道菜端上来,因为一尝河豚,则百菜无味,可见它具有压倒一切美味佳肴的魅力。
早在宣统年间,就曾在南洋物产交易会上获奖。其主导产品瓶装(袋装)酱菜有嫩生姜、乳黄瓜、宝塔菜、香心菜、什锦菜、酱甜瓜、芝麻辣酱、酱甜花生米、蒜籽等二十多个品种。
甜咸适中,酥而略脆,味兼鱼肉两鲜之美,入口甜、鲜、香,回味悠长,吮指留香,深受百姓喜爱,得到市场的高度认同,是居家旅游、餐桌品茗、影视欣赏以及野外休闲时首选食品。2002年4月,双鱼猪肉脯获原产地验证。
制作米粉干成本低廉、出口率高,每100公斤大米可制成品98公斤。
工艺流程:选米→淘洗浸泡→磨粉→制团→初压→蒸料→压丝→疏理→干燥→成品
制作方法:
选米浸泡:一般选用杂交晚稻米。早稻米淀粉质量差,不宜采用。加工时要求精度高。通常食用大米,一等稻谷每100公斤加工大米69~71公斤;而制作米粉干的原料要求标一晚稻米,一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。
白米经筛选后,用箩筐淘洗干净,加水浸泡20~30分钟。夏季容易发酵,应缩短在20分钟。浸米要以手捻米能碎,又有湿感,以浸透胚乳层为度,然后沥干水分。
粉碎揉团:浸透的大米通过粉碎机磨成细末,并渗入班作业剩下的粉头,作为粉母,混合搅拌均匀,水分控制在20%以内。然后倒入拌粉桶或大陶盆内,用双手不停地翻动揉搓,使之揉成粉团。加水量不宜过多,以手握一团不松散为度。粉团揉得越均匀油柔,生产出来的粉干就愈好。
初压蒸熟:将粉团置于粉干机上,用10毫米的筛板压出粗粉条,称为坯粉。坯长短一般7厘米左右,能自动继条。如粉坯过长,表示水分过高;若继裂不成条,则说明太干,都应及时调整。压出来的粉坯入甑时,最好让其自然散落,可用手拍甑沿,轻轻拍平表面,不要挤压。入甑后的粉料及时抬上锅蒸熟。蒸料时要注意以下四点:
甑底脚至甑底应距离15~20厘米,防止沸水触及甑底的粉料;
粉料上甑前一定要待锅不沸,蒸汽上升时才可以;
蒸时要保证上气快,气足,气猛,压力大,冲劲大;
蒸产不必加盖,气足料蒸透。但要掌握火候,过熟色不白,不熟易断条。通常待料上大气后,再蒸5分钟即可。
压丝疏理:粉料蒸熟稍冷却后,送进粉干机上压丝。根据产品所需的规格,配上适当的筛板。上料后反复连续压二次,这样使粉丝更加柔软。有条件的单位最好安装二台粉干机。第一台出丝孔眼大些,第二台出丝孔眼小一点。一台高一台低,高的出口对准低的进口,这样使压丝有连续性。
出机后的粉干,可用风机对准出口吹晾,至不粘手为止,并按每1.5米长度剪断。立即撕开理顺,以免结块弯曲。再用小竹杆挂起晒干,或排放在晒粉篱上晒干。另有一种办法,当粉干出机后,用麻布裹住保持湿度,趁热送进水中疏理使之疏松,然后排上晒篱晒干。
晒烘干燥:粉干的曝晒,要掌握好气候,秋、冬两季气候干燥,微风习习,是制晒米粉干的最佳气候。夏季烈日的高温不宜晒粉,否则米粉不韧。
用烘干设备代替晒干时,烘温一般掌握在80℃以内,根据“低温预热,中温出汗,高温收水,中温定型,低温还原”的干燥步骤进行烘干。烘干机代替晒干,不仅生产不受气候限制,而且避免和减少米粉干中的含沙量,使品质更佳。