【制作过程】
1、黄瓜洗净,切成条,稍去心,干辣椒切成短段;
2、碗内放盐、白糖、醋,加少量清汤,兑成汁;
3、炒锅加油置火上,放入花椒,炸出香味后捞出,下干辣椒,炸呈棕红色,将锅离火,再放入黄瓜条,翻炒均匀,加香油,起锅装盘晾凉,浇上调好的味汁即可。
【制作过程】
1、黄瓜洗净,切成条,稍去心,干辣椒切成短段;
2、碗内放盐、白糖、醋,加少量清汤,兑成汁;
3、炒锅加油置火上,放入花椒,炸出香味后捞出,下干辣椒,炸呈棕红色,将锅离火,再放入黄瓜条,翻炒均匀,加香油,起锅装盘晾凉,浇上调好的味汁即可。
调料:辣椒粉1汤匙(15克) 生抽2汤匙(30ml) 白胡椒粉1/2茶匙(约3克) 香油7茶匙(35ml) 盐1茶匙(5克)
做法:
1)牛肉清洗干净后,同葱白(1段),大蒜瓣一起放入锅中,倒入可以没过牛肉的清水,大火煮开后,将浮沫撇掉,盖上盖子用小火煮1个小时。
2)牛肉煮好后取出,汤过滤到另一个锅中备用。将牛肉撕成火柴棍粗细的丝,葱白(1段)斜切成2cm 宽的段,煮好的蕨菜切4cm长的段,绿豆芽掐掉尾部,粉条剪成20cm长的条备用。
3)锅中倒入水,加盐(2克左右)煮开后,先放入蕨菜煮2分钟,再放入绿豆芽焯烫30秒钟,两样一起捞出沥干。
4)将牛肉丝,焯好的蕨菜和豆芽放入碗中,加入生抽2茶匙(10ml),白胡椒粉,香油(5ml),姜末和蒜末拌匀。
5)锅中倒入香油(30ml),调成小火,将辣椒粉倒入,慢慢炒出香味后,放入拌好的牛肉丝,蕨菜,豆芽,调成小火翻炒2分钟。
6)将步骤(1)中煮好后滤出的牛肉高汤,倒回锅中,放入葱段,生抽(20ml),盐,和炒好的菜,最后放入粉条,用中小火煮15分钟即可。
超级啰嗦:
蕨菜有干的(需要提前浸泡),也有煮好后真空包装的,回家洗洗就可以炒,或者做汤用的。建议买那种回家洗洗就可以用的。因为干蕨菜要泡发很久,而且还要煮熟,比较费时间。北京望京的南湖市场就有卖的,或者大型的菜市场,和韩国超市。
要选择粉条而不是粉丝,粉丝不禁煮,粉条禁煮,而且口感好。市场或超市卖干货的摊位有卖。
牛肉就用里脊就可以,不要买牛腩,或者牛键子。因为煮好以后,要用手撕成丝。
用香油炒辣椒粉这步很重要,颜色和味道都是通过这步出来的,不要用普通油,不然,就出不来香浓的气味了。
这汤辣辣的,而且汤里的材料很丰富,只一碗汤,就可以搭配米饭,成为一顿饭了。
葱是汤里不可缺少的材料,不要吝惜葱,多放一点,味道绝佳。要记得用葱白哦。
辣腌菜是龙陵居家必备常年食用的一种菜食,因风味特殊,颇有声誉。农历冬、腊月间,将肥壮青菜株割来,于烈日下暴晒至完全凋萎,放石板上充分搓揉,于清水中漂洗干净,挂铁丝晾至水份大部失去而叶未焦脆,切为寸长小段,叶柄需剖为小条,加苤菜根,放上食盐、辣椒粉、八角、茴香籽粉末,红糖少许,搅拦均匀后充分搓揉,使之完全预想软,再淋上米酒,加糯米粥再行搓揉,最后装入罐中,揣紧后密封,静藏于阴凉处。
一两个月后,腌菜在罐中发酵,罐口有菜汁溢出,可用竹秆戳捣,排出空气后再揣紧密封,以后即可随时食用。龙陵辣腌菜色泽金红,酸辣咸甜诸味俱全,且气味芳香浓郁,能增进食欲,对恶心等不适有镇抑作用,为僧道素食者及居家大众共同喜爱。席上置一碟为细菜,供餐者细品其味。若将辣腌菜切细,加少许酱油、芫荽、味精,吃起来又另生风味。用辣腌菜炒肉,是当的一道常菜,味鲜烈而不腻口。
鱼是湘菜的重要组成部分,湘菜有无鱼不成宴的说法,在湖南乡土传统的筵席上,鱼总是最后的压轴菜,鱼上了,这桌菜才算完满。现今的湘菜馆流行把鱼大卸八块的方法,平淡之物亦变成特别的美味。
古人云:“鳙之美者在于头”,民间也有“鳙鱼头,肉馒头”一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之一。永州味湘来的洞庭鱼头王,选用的正是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头。此菜是2001年就推出的一款特色菜式,也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福,均慕名从老远的地方赶来品尝。洞庭湖天然生长的鳙鱼,以其大且富含胶质,脑满肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料,猛火蒸制约30分钟,色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。洞庭鱼头王所选用的鱼头在洞庭湖生长多年,光鱼头即重达2.5公斤以上。制作洞庭鱼头王所用的“剁辣椒”也是从收集新鲜红辣椒加工而成。不尝不知道,味道超级地好。也不太辣,但辣中带香,叫人一吃停不了口,然后再加上一盘面条蘸着那些汤汁来吃,既有鱼头的鲜美,又带湘菜的香辣,面条软软绵绵,美味可口!
其做法是:以玉米,大米为主料,蒸熟后冷却,放入碾碎的土酒药,搅拌均匀,放入器皿中,用稻草或不用的旧衣服将器皿包裹,让玉米或大米在器皿中自行发酵,在发酵过程中不得打开器皿,否则会“走气”。发酵过程视气温而定,一般为二至三天。时间到后,如果要确保酒已经酿好,可凑近器皿用鼻子闻,如果有酒香,表示可以揭开器皿,取出酿好的米酒或玉米酒,如果没有,则还要继续让其发酵。
取出的米酒或玉米酒是甜的,不同于其他民族,新发的布依人不喜欢喝甜的米酒。所以,刚取出几天的酒布依人是不怎么食用的,而是要再放上一段时间,让其变味,即有辣的味道后,布依人才食用。这时的米酒或玉米酒才叫“辣甜酒”。“辣甜酒”在45度以上,不善于饮酒的人会喝醉。当然,布依人除外,这也练就了新发乡布依人的好酒量。