小吃制作:
1.先将干面粉放在操作台上,摊成盆状,再将白糖粉、熟猪油、鸡蛋、小苏打放入拌匀擦透(在夏天要注意少擦,以避免在烘制时不松发和松发不匀)。
2.然后将擦透的半制品放入圆形木模内用力擦压,使其在模内成型,用薄片括刀去掉多余的粉屑,再将模内的水桃酥生坯敲出装盘,即可烘制。
3.烘制时要注意炉温不宜过高,以免烘焦或不松发,一般炉温为200℃为好。
小吃质量:形态:呈厚圆形,块形整齐,不破不裂,每千克在50块左右。
色泽:表面呈淡黄色,不生不焦。
组织:质地松酥、油润。口味:香甜可口。
肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称拉粉、卷粉、猪肠粉 ( 因肠粉形似猪肠 ) ,因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”着称。 在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少咸宜,妇孺皆知,从五星级的高级酒店,到不起眼的食肆茶市,几乎都有供应。
关于肠粉的起源,目前似乎还没有统一的说法,有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这米粉有点像猪肠子。肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言!看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透,吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘,越吃越爱吃!
广州肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。广州经营布拉肠粉比较着名的店家有银记、大可以等。抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主,其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。在香港,肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠;亦有炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,近年已大部份转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。
【风味特点】
1.广州文昌鸡的“文昌”二字,含义有二:一是首创时选用海南文昌县的优质鸡为原料,二是首创此菜的广州酒家地处广州市的文昌路口,文昌县产的鸡体大,肉厚,但骨较粗硬,以常法烹制,难于尽其特点,30年代广州酒家名厨梁瑞匠心独运,把它去骨取肉,用切成大小相等的火腿和鸡肉拼配成形,扬其所长,避其所短,恰到好处,数十年来,文昌鸡已传遍国内外。 2.此菜造型美观,芡汁明亮,三样拼件颜色不同,滋味各异,为广州八大鸡之一。
烹制方法】
1.将鸡宰净,放入微沸的二汤锅内用小火浸约15分钟至刚熟,取出晾凉后,起肉去骨,斜切成长日字形共24片。 2.在浸鸡的同时,将鸡肝洗净放人碗中用沸水浸没,加入精盐3.5克,浸至刚熟,取出切成24片,盛在碗中,将火腿切成与鸡肉一样大小的薄片共24片。 3.将鸡肉片、火腿片、鸡肝片间隔开在上形碟上砌成鱼鳞形,连同鸡头、翼、尾摆成鸡的原形,入蒸锅用小火蒸热后取出,滗去水。 4.用中火烧热炒锅,下油20克,烹绍酒5克,加上汤、味精、用湿淀粉10克调稀勾芡,最后加入麻油和猪油15克推匀,淋在鸡肉上便成。
【工艺关键】
1.在浸鸡时,将鸡提出两次,倒出腔内的汤,以保持鸡腔内外温度一致。 2.在浸鸡肝时,如一次未浸熟,可用盐沸水再浸。
不是土生土长的广州人,也许并不能完全感受到马蹄粉深厚的文化内涵,但每当有大型的博览会,特别是广州农博会或广州美食节等,当你走近洲星食品公司展位前,你就会切身感受到现场的气氛是何等的热烈。慕名而来的消费者总会把整个展位围得水泄不通,展位前的购买热潮也不知不觉成了每届广州农博会的一道亮丽的风景线。
早在汉初,古南越王宫御苑中(现在广州市中山四路)便已出现了广州砖雕的雏形-——刻有花纹的汉砖,可见其历史久远。广州砖雕到了明代,在民居中的运用已非常广泛,形成了岭南水乡民间建筑的独特风格。影响所及,直达东南亚各地。到了清代时期,广州砖雕艺术更是受到了宫廷的赏识。清咸丰、同治年间的沙湾雕塑、壁画大家黎文源曾被慈禧太后召入京城,装饰颐和园,封为“内廷供奉”之职。
清代后期,随着现代建筑的兴盛,砖雕艺术逐渐被现代雕塑工艺装饰所取代。至民国初期,采用砖雕装饰已较为罕见,续当时的古坝村艺人韩作轩之后,沙湾砖雕便走向沉寂。目前,沙湾砖雕艺人也是寥寥无几,仅有自学成材的青年艺术家何世良一人仍在执着地追求着这门渐渐被世人忘却的传统工艺。
与其他地方的砖雕不同,广州砖雕在选料方面,广州砖雕以建筑用砖作为原材料,充分体现了砖雕艺术为建筑服务的实用性特征;在技法方面,广州砖雕将高浮雕、浅浮雕及线刻艺术互相穿插应用,手法自然生动,刀法明快、干脆,并秉承了岭南雕刻艺术细腻为主的艺术特征,讲究刀工、注重精雕细刻,线条清细玲珑;在题材方面,广州砖雕喜表现繁花似锦、龙凤呈祥、仙子献瑞等内容,也善于将历史人物、戏曲人物入画,表现出热闹非凡的盛世景象,这也正是岭南特色工艺美术风格的体现。另外,广州砖雕讲究造型和层次,图案紧凑、层层叠叠,立体感强,形成了以挂线雕为代表的雕刻技法。
广州砖雕既是中华民族数千年砖雕艺术的一个重要支流,又是岭南地区传统的民间工艺品种,是岭南非物质文化遗产的重要组成部分。
目前,由于砖雕工艺复杂、成本高,而经济效益低,加上少有建筑使用砖雕,使深谙这门工艺的艺人越来越少,乏善可陈。这项民间工艺正濒临失传,现状堪忧。
制作原料:小乳猪一只(3000克),精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。
制作方法:
1、将净光乳猪从内腔劈开,使猪身呈平板状,然后斩断第三、四条肋骨,取出这个部位的全部排骨和两边扇骨,挖出猪脑,在两旁牙关各斩一刀。
2、取125克香料匀涂猪内腔,腌30分钟即用铁钩挂起,滴干水分后取下,将除香味料及糖水外的全部调料拌和,匀抹内腔,腌20分钟后叉上,用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
3、将烫好的猪体头朝上放,用排笔扫刷糖水,用木条在内腔撑起猪身,前后腿也各用一条木条横撑开,扎好猪手。
4、点燃炭火,拨作前后两堆,将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气,然后将猪身遍刷植物油,将炉炭拨成长条形通烤猪身,同时转动叉位使火候均匀,至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之,厨师当众揭开片皮。
烧乳猪在广东已有超过二千年的历史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了专门用作烧乳猪的烤炉和叉。在清朝时,粤菜的烧乳猪更被选入为“满汉全席”的菜色之一。现在烧乳猪是广东烧味其中一种。一般的制法是以重约五公斤的乳猪,宰杀后在腹部剖开,取出肋骨,放入特制烧烤叉撑开,放入烤炉烤成。如果烧烤时用慢火,烧出的乳猪猪皮光滑,称之为光皮。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡的金黄色,即为“麻皮乳猪”。乳猪的特点包括皮薄脆、肉松嫩、骨香酥。吃时把乳猪斩成小件,因肉少皮薄,称为片皮乳猪;有时点上少许“乳猪酱”以增加风味。
至于烧猪一般的制法是把猪宰杀后在腹部剖开,放入特制烧烤叉撑开,然后浇上热水令猪皮收缩。烧烤可以是逐只放在火上烤,亦可挂入烤炉烤成。烧烤时要在猪皮上刺上小洞,让皮下的油流出。亦可以用猛火烧烤,其间在猪皮涂上油,令猪皮成充满气泡,酥脆的金黄色,即为“麻皮猪”。