巴山腊瘦肉是大巴山人招待贵客的美食。“大寒小寒,杀猪过年”。一到冬腊月,大巴山人就要忙着宰杀年猪,腌制腊肉,以备过年食用和来年招待客人,这是大巴山区最普遍的民俗,又是一副充满地方特色的风俗画。
腊瘦肉的腌制是有讲究的。把肉按肥瘦分割成块,抹上适量盐巴,装进一只大木桶或土陶缸里,上面盖上木盖,经过十天半月的腌制,让盐完全溶化浸透精肉。如果盐水没完全溶化,熏烤出的腊瘦肉切开后就会外红内紫,变成“黑心肝”,不但会影响巴山腊瘦肉表里如一的红亮色泽,还会使香味大减,吃起来败人味口。同时,盐巴与猪肉的比例必须恰到好处,多了难以下咽,少了又淡而无味。
腌好的猪肉还要悬挂在火塘上薰烤,薰烤也很有学问。最好是用柏枝和野蒿等带有芳香味的树叶和杂草烧出的浓烟慢薰,不能操之过急,以免把肉薰焦,影响质量。薰干后,洗净烟尘,高悬于室内干燥通风的地方,以防生霉变味。一旦需要食用,根据客人多少,砍下一大块煮熟切片,便是一道巴山人待客的佳肴。如果一边饮酒一边摆龙门阵,再细嚼慢咽巴山腊瘦肉,那实在是情趣盎然,别有一番滋味在心头。
我国引种栽培木香历史至今不到100年,主要栽培于高山区。木香主要靠种子繁殖,种源较多,生产容易发展。目前,重庆、云南、四川等地均有出产,其中开县为云木香全国最大产量县,产量约占全国总产量的70%。
木香性温,味辛、苦,其干燥根为芳香健胃、行气、止痛的常用中药。能行气止痛、健脾消食,用于胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食等症。木香还是香料工业的原料之一。木香根所含的挥发油是很好的定香剂,可用于调配高级香水香精或化妆品香精。
开县有百菜百味的美味小吃,但唯有冰薄月饼在开县人的记忆里,它带给我们的不是物质上的满足和安慰,而是中秋团团圆圆、甜甜蜜蜜的味道。四百多年以来,每逢中秋时节,开县的冰薄月饼总是“浓墨重彩”地出现在家家户户的糖果盘上,是当地人赏月、送礼必不可少的一种美食佳品,它香甜酥软,大人小孩无不喜爱。
祖传下来的冰薄月饼使用的原材料和制作工艺十分考究,主料为精制上等白面粉,辅料有油脂、熟芝麻、冰糖、白糖、花生、香料、饴糖及各种蜜饯,制作总体分七道大工序、11道小工序,首先是去芝麻皮,将农村购进的芝麻,用清水浸泡约一小时,进行搅拌后用水冲洗去皮,捞起后,必须当天晒干,以防发芽、生霉。随后制作饴糖,先将大米蒸成熟饭,低温发酵后将其甜水倾入大锅中熬制成饴糖;其次配料作馅,将油脂、熟面粉、花生面、芝麻面和各种蜜饯按一定比例,混合搅拌均匀,一个一个地捏成四钱五重大小的圆球,备为馅料;将精制上等白面粉,加上定量的饴糖以及少许油脂和水一起搅拌均匀,做成干湿恰当的面团,为了成饼后酥松不硬,在配料时要添加定量的水碱,再做成三钱五重的一张一张的圆形皮料;用皮料包裹馅料放入模里擀成生饼,在簸箕里用白麻仁进行裹衣,称为“上麻”;将上麻后的生饼,放在灶炉内进行烘烤,做到既要烤熟,又不烤糊;最后再进行分封包装。
冰薄月饼具有与众不同的纤薄外形,香气浓郁,酥软适当,甜而不腻,营养丰富,保质期长等特点,是研究民间糖果糕点文化的代表性制品,它包含的传统饮食文化元素及制作工艺,对发掘民间技艺,促进文化传承,具有非常重要的价值。
开县冰薄月饼不仅在当地流传,还逐渐向周边辐射,形成了较高知名度。鼎盛时期,仅临江一地,就有冰薄月饼作坊五十余家,从业人员超过一千人,年产达十万斤以上,在开县境内独占鳌头,而且还远销到重庆、成都、南京、北京等大城市,深受消费者喜爱。
2013年,开县冰薄月饼行业协会申报的“开县冰薄月饼”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:11632186。