贵州特产腌酸腊肉做法大全图解 贵州正宗腊肉怎么腌制

凤县人加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7～15天后，用绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用松柏枝或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢薰干。凤县地处山区，林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是薰制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，薰上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

在全国，特别是在北方，用大饼、烙饼卷东西吃，很普遍，山东的烙饼卷大葱，西安的大饼卷肉，冀中的口袋饼等都是此类东东，但保定人，特别是老保定人却更加喜欢吃烙饼卷腊肉。

一般认为腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

腊肉是四川、陕西、湖南、湖北等中西部地区的，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

保定的腊肉与四川腊肉有很大不同，但却又在冬天制作，我想这是他们都被称为腊肉的缘故。保定的腊肉比较四川腊肉，工序简单一些，一般是把猪肉去骨后，连皮带肉打成10CM左右的方子，直接在冰天雪地里塞进粗瓷大缸中，每码一层都要抹放大量食盐，有的干脆放暴盐（粗粒海盐），之后封闭大缸，一般至少得得到出了正月才开始食用，所以省去了熏制的味道。

但保定腊肉食用起来有些费劲，一般把肉取出来后，洗净，这个时候的肉更加紧缩，

有的时间长的方子肉上的肉皮都开始变得亮晶晶了，用刀切成薄如纸沙的肉片，放入鸡蛋和面粉和成的糊糊里，为了好味道，糊糊里也放入各色调味品，淹泽几分钟后，放入油锅中慢火炸，直到炸脆炸透。此时勤劳的妇人已经在旁边的大锅里烙出来热气腾腾的死面千层饼，不用多说，烙饼卷起炸得外焦里脆的金黄腊肉！

【菜名】 尖椒炒腊肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 浓香鲜美，风味独特。 【原料】 腊肉２５０克，红、绿尖辣椒各５０克，料酒４克，酱油３克，味精２克，干辣椒２克，豆豉３克，油７０克，鸡汤适量。 【制作过程】 （１）将整条腊肉去皮，切成片。红绿尖辣椒切成段。（２）起锅放开水将腊肉焯一下，捞出。另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖１０分钟，收干汁出盘。

古丈县，位于湖南省西部，湘西中部偏东，酉水之南，峒河之北。以土家族苗族为主的少数民族占总人口85%。在苗寨，最常用和盛行的一种名菜是糯米腌酸鱼。心灵手巧的苗家姑娘和大嫂是制作糯米酸鱼的能工巧匠。立秋之后，高寒山区的苗领到处是禾苗散籽，稻谷飘香，苗家后生从放水的稻田里，捉来了一篓篓活蹦乱跳的肥鱼，拿回家来之后，就由家庭主妇们洗净加工后，拌以细碎的糯米粉，放在土罐缸子里腌制，一个月后，就可以取出食吃，糯米腌酸鱼有几种吃法，即可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、小炒红椒吃等。但尤以油炸煎吃最佳。

熏制成的腊肉烹调不任蒸、煮、炒、焖、炸均可，这里介绍的是两种简单的做法：一、取新鲜腊猪肉洗去污秽，切成很薄的小片，剥几个蒜头拍松，将腊肉铺盖其上，放蒸笼蒸熟。其香扑鼻，特别开胃。如果是白切腊猪头肉、猪顺风等，其味更加清爽。义宁陈氏“五杰”是客家人，清维新四公子之一、同光体诗派代表人物陈三立最喜这道菜。据其孙女陈小从回忆，在庐山松门别墅居住期间，每年的团圆饭桌上必有一大碗蒜头蒸腊肉。二、将切成很薄小片的腊肉，待米饭快干水时铺在饭上蒸，至饭熟时夹起至盘中食用。这种白切蒸腊肉象一只耳朵形状，晶莹透明、香味扑鼻，食之爽口不腻。听说-那年来修水，修水特制的白切蒸腊肉受到他们的一行的赞美。陈三立长子、著名画家陈衡恪在《吃熏肉》一诗中写道：“……雕盘出熏肉，云是吾母寄。郑重饷邻友，食饕宴昆弟。沾唇饫亲慈，举著夸国粹”。熏肉就是腊肉，当时大师在北京把腊肉称之为“国粹”，可见此物之美味。

江华瑶族自治县，是湖南省永州市南部的一个县。江华县自古至今，人杰地灵，是全国瑶族人口最多、面积最大的瑶族自治县，被誉为“神州第一瑶城”。

江华腊肉是瑶族同胞待客佳品，系瑶族祖先盘王首创而得名。其制作方法为江华瑶族同胞所独有，曾多次被国宴采用，深得品尝者交口赞誉。肉条通体金黄油亮，肉香骨脆，肥而不腻，风味独特，经年不腐。

制作腊肉是我县瑶民的一种习俗，一种文化。每年春节前，这里的瑶民们都要制腊肉。

制腊肉的最佳时间是在农历冬至之后立春之前，这段时间制的腊肉色美肉香能长期存放。其制作的方法是：买好新鲜猪肉后，把猪肉切成长条（每条1-2公斤为宜），然后洒上食盐与白酒（最好是三花酒）腌泡7-9天后，用温水洗净，再用绳子穿好挂在柴灶上，让它在柴灶上慢慢被柴火自然地熏干（如无柴火灶可晒干）。熏干后的腊肉呈焦黄色，熏久了变焦黑色。要是腊肉过了春季还吃不完，可用温水洗净晒干，再放进干爽的瓷缸里，可存放一年而不变质。

据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。qEa

加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七到十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。qEa

腊肉的制作全过程分备料、腌渍、熏制三步：qEa

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。qEa

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。qEa

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小