笋干老鸭煲是一道取料方便,制作简单的汤菜,具有江南风味。鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解,这样不仅口感酥烂,便于进食,汤汁也味道鲜美醇厚,还易于吸收。所以,用保温性能良好的沙锅,加上文火慢慢煨炖,就成为这道菜制作上的特点。可以说,这是道工夫菜,当然这里说的工夫指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯,加上新上市的笋干,不仅增添鲜味,而且能解除油腻,令口感清爽。
笋干老鸭煲是一道取料方便,制作简单的汤菜,具有江南风味。鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解,这样不仅口感酥烂,便于进食,汤汁也味道鲜美醇厚,还易于吸收。所以,用保温性能良好的沙锅,加上文火慢慢煨炖,就成为这道菜制作上的特点。可以说,这是道工夫菜,当然这里说的工夫指的是花时间。江南历来有伏天吃鸭子滋补身子的习惯,加上新上市的笋干,不仅增添鲜味,而且能解除油腻,令口感清爽。
煎蟹一条街原来是在莲花路,而后又搬迁致嘉莲路,于是人们又跟随到此。人们对美食的热爱总是单纯而又执着。也许置身于美食中,才能还原一个真实的自我.
厦门煎蟹是一个庞大的产业,有着一条远近闻名的煎蟹一条街,当中的公园煎蟹、同安煎蟹、莲花煎蟹都是做了十多年的老店了。巍为壮观的莲花新村煎蟹一条街,就因为一盘菜端出如此阵容,想必福建省没有其它一个地方能出其右?
此外,同安区丙州的煎蟹,更是独树一帜。正在规划新的海滨休闲煎蟹一条街。丙州的煎蟹得益于他们产品的新鲜和渔民对螃蟹的熟捻。
慧娟火腿笋干老鸭面是用纯老鸭汤烧制而成的,老鸭汤的制作过程极其讲究:每只锅里放三只老鸭和火腿骨头,用文火炖3个小时。面条是慧娟面馆自制的加蛋黄的营养面,配以碧绿的青菜、金黄的火腿、嫩软的笋干。煮熟之后,面汤油而不腻,面条滑而筋斗,老鸭肉酥香滑,吃起来醇厚清爽,回味悠长。
宁国笋干
安徽省宁国市仙霞镇、云梯畬族乡、南极乡、宁墩镇、万家乡、甲路镇、中溪镇、霞西镇、方塘乡、青龙乡、胡乐乡、梅林镇共12个乡镇现辖行政区域
宁国市人民政府《关于划定宁国笋干地理标志产品产地范围的函》,宁政秘〔2013〕128号
宁国市乡味源农产品开发有限公司企业标准:Q/XWY0008S-2013《宁国笋干》
宁国笋干质量技术要求
一、竹种
淡竹(Phyllostachys mereyi)、雷竹(Phyllostachys praecox)。
二、立地条件
产地范围内海拔1000m以下,土壤类型为黄壤、黄棕壤,土层厚度≥50 cm,pH值5.0至6.5。
三、笋竹林生产管理
1. 竹林结构:竹林立竹密度≤22500株/h㎡,竹龄组成1年生、2年生、3年生比例为1﹕1﹕1。
2. 肥料管理:
施肥量N、P、K 比例为3:1:2,按照30%有效含量配方肥计算,每年需施配方肥1500kg/h㎡。其中雷竹全年分3次施肥。5月至6月为第1次,施肥量占全年的60%。8月至9月为第2次,施肥量占全年的20%。11月至12月为第3次,施肥量占全年的20%。
3. 环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、采笋
选择15cm至30cm的健康竹笋,在笋与鞭的连接处掘断采挖。
五、原料笋质量
笋体饱满完整、新鲜、色泽良好、肉厚,无腐烂、无霉变、无异味,笋肉纤维细嫩,无机械损伤。
六、加工工艺
1. 工艺流程:选料→剥壳→蒸煮杀青→分切→漂洗→揉捻烘烤→整形→分选→包装。
2. 加工要点:
(1)剥壳:剥除笋壳,削净笋根和笋皮,切除根头,保持笋体完整。
(2)蒸煮杀青:鲜笋应在采挖后12小时内蒸煮杀青。猛火蒸煮1小时至2小时至竹笋煮熟发出笋香味。
(3)漂洗:用流动清水连续漂洗2小时。
(4)揉捻烘烤:洗净笋体“笋渍”,晾干约30分钟,再放入烤房用木炭烘烤。分三个阶段进行,每个阶段之间间隔6h,使笋体内外水分平衡。第一段温度应控制在85℃,时间为50分钟;二段温度应控制在75℃,时间为60分钟,其间每15分钟翻动一次;三段温度应控制在70℃,时间为50分钟,其间每15分钟翻动一次。在第二次烘烤之后,焙熄产品需揉捻成型后进行第三次烘烤,青笋和条笋压扁成型后进行第三次烘烤。烘干产品在烘箱中用冷风吹5分钟后方可装袋。
七、质量特色
1. 感官特色:色泽黄绿,具有笋干的特殊香气味,笋身扁平干净。
(1)脱水笋:全笋经分切后制成,分脱水笋尖和脱水笋条,无杂色,无老头,笋长不超过15cm;
(2)条笋(秃挺):用笋段制成,组织较嫩,无粗老根头,笋长不超过30cm;
(3)青笋(咸笋干):全笋制成,无粗老纤维,无明显粗老根头,笋长≤30cm;
(4)焙熄:由笋的嫩尖制成,组织细嫩,笋长≤15cm。
2. 理化指标:水分含量≤15%,含盐量2%至8%,膳食纤维含量22%至30%,蛋白质含量≥20%。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定
英德西牛镇地处连江口下游的冲积小平原,雨量充沛、土质肥沃、沟墅纵横,非常适合笋竹生长,所产笋干色泽金黄鲜艳,肉质爽甘甜,笋尾、笋丝、笋干、笋衣等品种齐全,是本地有名。驰名中外的西牛笋干。自明代以来。金竹、赤米、树山、花塘、高道等管理区就有种植笋竹,精制笋干的习惯。用正宗的西牛竹笋制成笋干、笋尾、笋尖、笋衣、笋片(大片虾)等优质产品。这些笋制品早在清朝中期已远销广州、港澳台以及东南亚等各地。