1、将草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏洗净,从背部对剖,除去骨、头、皮、将净鱼肉片成厚片;鱼头劈开,去掉鱼牙待用。
2、锅内注油烧热,下葱、姜爆锅、烹入料酒、加鱼头、水大火熬成鱼汤。
3、锅内注少许油烧热,下入辣椒段、豆瓣酱、熟大蒜头炒香,放入鱼汤、料酒、白糖、陈醋、胡椒粉煮沸,滤渣后加入豆瓣煮入味,捞出倒入盆内,再将鱼片放入汤汁中煮熟,捞出盖在豆花上,中间撒上熟黄豆和葱花;锅内注少许油烧热,浇在鱼片上,淋上香油即可。
外观紫红透明,色泽鲜润,麻辣兼备,
焦酥香脆,瘦不塞齿,久嚼味长,开胃诱食,
口感纯正,咸甜适宜,软硬适度,无防腐剂,
高温灭菌,且保鲜期长。
当然把白水鱼红烧、剁椒烹饪,也是难得佳肴,更有店家将白水鱼轻盐暴腌后再蒸,也是别有风味。提醒:此鱼虽鲜嫩美味,但鱼刺较多,食之应小心。
一般白水鱼清蒸分大小两种,前者当在两斤以上,为上品。先将鱼对剖,斩头去尾取中段一块,用布擦干(别用水洗),喷上白酒(过去许多人喜用汾酒,味香),再用盐擦满全身,加入姜片,暴腌至少3小时以上。等鱼肉中渗出大量的水后,滗去水,将鱼放入盘中上笼大火蒸八分钟。葱切段再切花,放在鱼身上,淋上热油即可。如用网油包蒸,口感更嫩更鲜,最后也不必淋热油。蒸好的鱼,肉质有弹性,在鲜中增加了香味,与整条蒸的小白水鱼相比,后者肉质酥烂,有天壤之别。
连城群众喜爱吃鱼,不仅因为鱼肉鲜嫩可口,营养丰富,且“有鱼”象征“富足有余”的好兆头。连城菜中有多种多样的淡水鱼菜肴,其中尤以“雪花鱼糕”制作精细、造型新颖、鲜嫩可口,成为宴席中的上等菜肴。“雪花鱼糕”选用鲜净鱼肉,剥除皮、骨,配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成,将鱼肉捣成鱼泥,肥猪肉剁成肉泥,投人地瓜粉、味精、胡椒粉、盐、姜汁、葱汁等搅拌均匀,装人圆盘中,放锅中蒸熟后出锅划成菱形片,再把蛋清抹在蒸后划成片的鱼糕上,回锅蒸3分钟即可上席。
“雪花鱼糕”又称雪花银片、烊鱼,装盘后观之如银似雪,食之鲜香滑嫩。喜庆宴席中,人们常以出不出这道名菜作为宴席是否丰盛的标准,以至有“不出烊鱼不成席”之说,在闽西首届“山茶花节”评比中,此菜获风味小吃第一名。
禺山牌奥尼鱼苗是番禺区农科所经过多年奥尼鱼研究而培育出的优质鱼苗,在2001年10月举行的中国国际农业博览会上被认定为“2001年中国国际农业博览会名牌产品”。据国际农业博览会筹办机构指定的权威部门——农业部淡水鱼类种质检验测试中心对禺山牌奥尼鱼的随机抽样检测,认为区农科所优质水产种苗繁育服务中心的育种技术已达到国内领先水平。
禺山牌奥尼鱼是奥利亚罗非鱼(♂)与尼罗罗非鱼(♀)的杂交种(F1),它具有雄性率高、生长快、抗病、杂食、粗生易养、易捕、肉质高档等其他鱼类无法比拟的综合优点。刚孵出的鱼苗长到一市斤只需5个月时间,较好的池塘正常年亩产商品鱼一吨以上。奥尼鱼苗的质量取决于父母本的纯度,番禺农科所致力于奥尼鱼的科研、生产已有15个年头,该所“提纯复壮奥尼鱼亲本,提高奥尼鱼雄性率”科研成果荣获1998年广州市科技进步二等奖和农业科技金穗奖。番禺区农科所培育的奥尼鱼深受养鱼户的欢迎,常年供应鱼苗达7000万尾。