“秋风起,吃腊味”,梧州流行这样一句话。每年立秋之后,天气转凉,猪肉腊肠等腊味就成为桂东人的佐餐佳肴。梧州腊肠的历史可以追溯到清代乾隆年间,在光绪年间蓬勃兴起。小小的腊肠汇聚了众多“秘诀”,一股腊香飘扬大江南北。听老梧州人说,腊肠传入梧州以后的大部分时间里,腊肠就是珍贵佳肴的代表。1901年,梧州“良田腊味”店开业,所经营的腊肠在当时最为出名。“驰名两广,良田腊味”这句广告语仍回荡在老梧州人的脑海中。
梧州腊肠外观红润,制作方法以风干为主,目前以龙舟牌腊肠为代表。梧州腊肠与广式腊肠特点明显不同在于:外形细长,外表起大坑皱纹,红白分明,味微咸不太甜,越嚼越香,甘香不腻。蒸出来的腊肠口感细软,可与其他食品原材料做成各种美味菜肴,既下酒又下饭。制作梧州腊肠时,猪肉的好坏绝对是第一位的,选用梧州附近有着“狮子头、豹子眼、竹筒脚”之称的陆川公猪为佳。庄国礼说,梧州腊肠不光要讲究肉的质量,腌制所用的材料也非常重要,会直接影响到腊味的味道。
梧州腊肠是如何出炉的呢?首先选新鲜猪大腿肉和臀肉,切肉并剔去皮、骨、筋腱,切成一立方厘米大小的肉块,将上述米酒和酱油与肉充分混和,腌制2~4小时。灌制的过程十分讲究,先将肠衣洗净沥干备用,后将竹管套入肠衣内进行灌制,每灌12~15厘米,可用绳结扎,直至灌满全肠。在装填原料过程中,应边装边挤紧,将肠衣内的空气尽量排除干净。接下来的工序就是烘晒。梧州腊肠仍采取柴火烘烤的方式,温度控制在50℃左右。烘烤时间一般为一两个昼夜。火烘湿肠的时候,应特别注意控制温度。若温度低,则易引起发酵和变质;温度过高,则会使脂肪融化,把瘦肉烤熟。
2008年8月27日,国家质检总局批准对梧州腊肠实施地理标志产品保护。这是继梧州龟苓膏后,梧州又一个地域特色产品获得国家地理标志产品保护。迄今,梧州腊肠获奖无数,并远销海外,最远到达非洲。
梧州民间目前仍保持着自制腊肠的习俗。梧州人方国工说,腊肠属于季节性生产的美味,每年农历七月初一开始做腊肠,七月初一刚好插完晚稻秧,于是当地就有了“插完晚稻秧,洗脚上田做腊肠”这句顺口溜。
梧州腊肠地理标志产品保护范围以广西梧州市人民政府《关于划定梧州腊肠地理标志产品保护范围的函》(梧政函〔2007〕94号)提出的范围为准,为广西壮族自治区梧州市现辖行政区域。
碌堆以糯米粉加糖浆,做成团,中空,吹以气,表面沾些芝麻,油炸而成,形似禾碌(沙田柚)。新鲜时香、甜、软,十分可口。时间长后,中间的气跑了,变硬,可切碎,加酒槽、番薯、煲糖水食。
盛产于中山市神湾镇的菠萝,名之为“神湾菠萝”。神湾背山面海,雨水充沛,土地肥沃,特别适宜菠萝的生长。经过长期选种培育,现在神湾菠萝,一般每个重一市斤左右,色泽金黄,皮薄肉厚,更难得的是肉细爽脆无渣,甜蜜清香而无酸味,齿颊留香,经久不散。
通常神湾菠萝的吃法有四种:一是去皮鲜吃,可免其他地方所产菠萝要蘸盐水的麻烦,吃起来满口芳香;二是榨汁鲜饮,消暑解渴,香味浓郁;三是烹制成菠萝鸡,成为一道筵席名菜;四是制成罐头,成为旅游佳品。
中山著名的神湾菠萝,原有两个品种,一种果大,食后感觉麻口,称为旧种,现已无存;另一种是新品种,又称“金山种”即现闻名的神湾菠萝,果黄色,果眼浅,果心可食。从上世纪20年代开始,神湾镇的人们就开始种植菠萝,在1937至1939年期间,神湾菠萝的种植最盛,在当地几乎家家户户都栽种,少的2000-3000株,多的8000-10000株。
神湾菠萝不仅国内闻名,在国外也享有美誉,它载着中山人民的深情厚意,远涉重洋,闻名于世。这就是中山的名——神湾菠萝。
神湾菠萝产地范围为广东省中山市神湾镇现瞎行政区域。
梅州历史上也留下众多以“梅”命名的山川、古迹、乡镇、村舍,如:梅峰、梅山、梅溪、梅江、梅园、梅林、梅亭、梅塘、梅教、梅江桥、梅子村、梅口镇、梅花山、梅花村、梅子坑、梅子墩、梅子坪、梅子坝、梅子岗、梅子树下等。
厚街腊肠色、形、味独特,形状不同一般,呈椭圆形,紫酱色,比鸽蛋稍大,芳香可口。
厚街腊肠除了纯肉的常见品种,还有白油肠、鸭肝肠、猪肝肠等等,都很有特色。
厚街腊肠可分为花肠、鸭肝肠、猪肝肠等几种。厚街腊肠用料严格,制作讲究,质鲜、香醇、爽脆。现代的厚街腊肠,将传统的制作原理同现代的技术结合起来,从选料、混料、灌肠、打针眼、绑节、吊晾、烘干等整个生产过程实现无尘、无火烟及杀菌的要求,采用自动控温的远红外线烘干实现高质量的标准化生产。主产地厚街镇及市食品进出口公司、市食品公司等。
说起这厚街腊肠,还有一个传说故事。相传南宋末年,战乱不断,百姓为了避祸,纷纷逃入山中。当时厚街有个姓王的村民,把大米和碎肉拌匀,灌入肠衣中,用小绳束成一节节的,然后晒干,随身带备逃难。吃的时候或蒸或煮或烤,既可当菜又可当饭,而且非常美味。后来经过人们不断改进,就成了今天名闻海内外的厚街腊肠。在东南亚及港澳地区,东莞厚街的腊肠都是非常出名的。
而且大家在购买时还可发现一个特点,就是它一节节特别短小,几乎象一个大红枣一样,所以又叫枣肠。可能是当年那个姓王的村民为了节约又取食方便而做成这么小的吧。不过它食用起来确实非常方便,而且还有个好处,比如说你剪取几个放在饭上蒸熟时,它的香味都会包含在肠里,不会散失,等到一口咬下去时就香气满嘴,特别浓郁。
厚街腊肠除畅销港澳及东南亚一带外,还远销欧美等地,每年出口万多吨。
制法:将猪肋条剔净硬骨、奶脯等,切成长40厘米的条。
洗去浮油,放入“调料液”(按每5千克肉计,用砂糖300克、曲酒125克、上等酱油500克、盐150克、硝10克调和而成)中,浸泡8--10小时取出。
挂在竹竿上,用青炭火烤3昼夜,即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉(也可利用日光暴晒,至晒干晒透晒出油时止)。
特点:食用方便,蒸熟、切片均可,是下酒佳肴;如果炒着吃,味道更好。
工艺关键
五花肉改成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,放一盘中,用以上调料拌匀,腌七天后取出
在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
将干的腊肉放在盆内,置阴凉干燥处贮存。在洗尘土时可用毛刷刷洗。
潮州木雕始于何时不得而知,现潮州开元寺天王殿梁架上有一“草尾”装饰的斗拱为唐代遗物,而悬挂铜钟的木龙则为宋代遗物。潮州许驸马府建于北宋治平年间,其建筑装饰木雕亦以“草尾”为主。由此可知潮州木雕唐宋时期即已存在。至明清两代,潮州木雕技艺臻于完美。明末,石窟艺术基本停顿,各大寺院多制木雕佛像及佛器、案几的木雕装饰,出现多层镂雕技术。潮州木雕与东阳木雕并誉,皆以多层镂通为特色,不少木雕以金箔贴饰,以黑漆或五彩烘托,前者称“黑色装金”,后者称“五彩装金”。也有采用“本色素雕”的,为的是达到质朴无华的效果。全国重点文物保护单位、建于清光绪十三年的潮州己略黄公祠,祠内各处梁柱多饰以龙、凤、狮等祥瑞动物,展现了潮州木雕的各种表现技法,被誉为“潮州木雕一绝”。民国初年,潮商崛起,兴寺庙、建祠堂、置豪宅成风,在此背景下,木雕艺人利用东南亚红木创作出“红木方曲”、“如意屐”等,形成精致、端庄、华贵的木雕新风格。
潮州木雕多以坚韧度适中的樟木为材质,镂刻形式丰富多样,有浮雕、沉雕、圆雕、镂雕、通雕等多种手法,雕出的成品剔透玲珑,层次丰富。在一件雕刻上,潮州木雕常以“之”字形布局构图,利用山水亭阁将曲折、连续的故事巧妙地分割为不同画面,做到人物繁而不乱,情节生动有序。因考虑观者的视线,置于橼梁高端的木雕装饰往往将人物某些部位适当夸张,如眼部加深、鼻子加高、口部突出等,抬头一看,恰到好处。在构图处理上,潮州木雕不是模仿中国画,就是仿照戏曲舞台,其特点是在一个木雕面上将不同时空中发生的故事同时表达出来,其叙述方式有所谓的“径路”(用特殊的构图方式处理人物活动的脉络)。潮州木雕的装饰设计最惹人注目的就是门,门被分出顶横肚、枋栏、门窗、企肚、中横肚、大肚和下横肚等装饰部位,各部位装饰所用题材、形式和手法各不相同。除建筑装饰雕刻外,潮州木雕尚可制作神亭、神轿、进盒、宣炉罩、烛台、果碟等神器装饰。其雕刻形式大体分沉雕、浮雕、通雕和圆雕几种。由于分布地区广泛,出现了地方性的风格差异。仅就潮汕、兴梅地区而论,潮汕地区木雕布局繁复、结构严密、精细纤巧,以表现连续性情节见长;兴梅地区木雕刀法简练、人物不多,以突出主要故事情节为特征。清末潮州木雕行业中曾出现过奇才黄开贤,以高超地技艺为潮州木雕赢得了声誉。现代传承这一技艺的著名木雕艺人有张鉴轩、陈舜羌等,张鉴轩认为潮州木雕技艺可归纳为“匀匀、杂杂、通通”六个字,“匀匀”指虚实中主次分明,“杂杂”指要有层次又要有穿插,“通通”指镂通剔透。由于现代居住环境的改变,潮州木雕失去了原先的依存条件,加之传统民俗日益淡化,神龛、神亭等物品淡出日常生活,所以潮州木雕的用武之地日渐减少。另一方面,潮州木雕工艺精细,创作难度大,加工程序多,且多手工操作,既辛苦又无法形成规模化生产,经济效益差,因此目前从事木雕加工生产的人愈来愈少,青年一代尤其不愿从事这项工作,这导致潮州木雕陷入后继乏人的境地,亟待抢救、扶持。